/ Nossa revista / O guanciale: ingrediente essencial na carbonara e gricia.
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O guanciale, juntamente com o pecorino, é um dos protagonistas da culinária romana, e enriquece os sabores de receitas como carbonara e gricia.
Não há necessidade de especificar que guanciale e pancetta não são intercambiáveis: não apenas na origem, mas também no uso na cozinha.
O guanciale, obtido a partir da bochecha e de parte do pescoço do porco, é salgado, apimentado e maturado para desenvolver sua crosta externa e o sabor intenso.
A pancetta é obtida, como sugere o nome, da barriga dos suínos. Os diferentes tipos de pancetta devem-se ao tipo de embutido a que o salame é submetido após as etapas de preparação da carne.
O guanciale, com uma textura mais dura em relação à pancetta, é um protagonista nas preparações culinárias. Embora possa ser apreciado sozinho, sua verdadeira vocação se manifesta no enriquecimento de molhos.
Reconhecido como produto tradicional em várias regiões italianas, o guanciale é um ingrediente chave na preparação de molhos como a carbonara, a amatriciana e a gricia.
As regiões de Abruzzo, Calábria, Lácio, Molise, Sardenha, Toscana, Úmbria e Puglia exibem diferentes variedades de guanciale, cada uma contribuindo para a riqueza da tradição gastronômica italiana.
No carbonara, um prato que teve um percurso único, o guanciale desempenha um papel central.
A história da carbonara, prato romano, está envolta em mitos e lendas.
Contrariamente à crença popular, a carbonara não tem raízes antigas e lendárias, mas, sim, surgiu no contexto do pós-Segunda Guerra Mundial, graças à chegada das tropas aliadas a Roma.
A receita original da carbonara, publicada em 1954 na La Cucina Italiana, incluía ingredientes como alho, pancetta, gruyère e ovos.
Ao longo dos anos, este prato sofreu várias transformações, eliminando gradualmente ingredientes desnecessários. Hoje, a carbonara é composta principalmente de ovos, pecorino e, claro, guanciale.
A gricia é frequentemente associada à amatriciana, outro famoso prato da culinária romana.
A principal diferença entre os dois reside na ausência de tomate na gricia.
Alguns acreditam que a pasta à gricia é uma espécie de "amatriciana branca", uma variante sem o molho de tomate.
As origens da gricia podem ser rastreadas até as comunidades camponesas do Lácio, onde pastores e agricultores preparavam comidas substanciais e nutritivas com ingredientes de fácil acesso.
O guanciale, o pecorino romano e a pimenta preta eram elementos fundamentais na dieta dessas comunidades.
A gricia é o resultado de uma cozinha pragmática e simples, que reflete as raízes rurais da culinária romana.
O guanciale, autêntica joia culinária, desempenha um papel fundamental nas receitas tradicionais da culinária regional.
Se você prefere a carbonara, a amatriciana ou a gricia, sua presença é insubstituível em um prato que respeite as tradições da verdadeira culinária romana.
Angela Cordioli
S&M
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