Сред изключителните норвини на италиянската традиция имаме, без съмнение, Коппа ди Парма IGP. Този специален салам е удостоен с наименованието IGP от Европейския съюз, което е означение за защитено географско указание, през 2011 година. Въпреки че носи името на Парма, той се произвежда и в други области на Емилия и Ломбардия. Това са географски зони, които благодарение на влажния климат, топлината през лятото и студа през зимата, благоприятстват бавната и постоянна зрялост на саламите, осигурявайки мек и вкусен краен продукт.
Общо казано, Коппа е много разпространен салам в италианската норчина и всяка област има своя типична версия: в зависимост от района на производство, наистина, той се представя с различни имена, включително капоколло, лонца или лонцино. Всички тези салами имат общото, че са изработени от същата част на свинята, именно цервикални мускули, но всеки от тях има различни характеристики поради различните производствени методи.
Производството на Коппа ди Парма е установено, че е започнало около края на XVII век в територия, която обхваща провинциите Парма, Пиаченца, Реджио Емилия, Модена, Мантова, Павия, Кремона и Лоди. Всъщност историята на тази колбасна деликатес е предавана под „лъжливи облаци“: наистина, саламът се споменава в историческите документи с друго име. Точно в вече споменатия исторически период, започва да се говори често за „бионделе“, освен за „инвестиран салам“.
През 18-ти век някои пътешественици споменават в своите дневници този салам като един от продуктите, типични за парменската област. Един интересен епизод, изложен в инвентар от 1723 г., установява изискванията за становище „лардароли“: необходимо е да се имат определен брой салами и „бионделе“, за да се получи правото на професия. През същите години Коппа е споменавана и в договори за продажба на храни за кралските кухни на Херцог Дон Фернандо Бурбон. В началото на следващия век се установи увеличение на продажбата на Коппа на местните пазари, завършвайки с нашето време, в което Коппа ди Парма се дегустира в Италия и по света като гурме продукт.
Този салам се получава от специфично рязане на прасето, именно горната цервикална зона. Прасета, предназначени за този типичен салам, могат да произхождат от същите територии, предназначени за Прошутто ди Парма DOP или Прошутто Сан Даниеле DOP. Обработката на месото следва и до днес древни методи и е строго свързана с климатичния контекст на района, в който се произвежда Коппа ди Парма IGP. Поради тази причина производството трябва да се осъществява в указаните от регламента зони.
След като парчето от горния цервикален мускул бъде нарязано, оформено и освободено от мазнината, остава нещо като цилиндър достатъчно равномерен. Този обработен мускул е поставен, следователно, на солене и подправяне с натурални аромати, включително и вино. Процесът на солене се осъществява чрез често масажиране на парчето месо, за да се улесни абсорбцията на солта и трае от 6 до 10 дни. След това е поставен в хладилни камери да зрее за 5 дни и след това се пристъпва към наливане в натурални черва и завързване на ръка с конец. След изсушаване се преминава към зреење, което трае минимум 60 дни, в което мускулът става истински салам, губейки голяма част от влажността си и укрепвайки своята структура, аромат и вкус.
Коппа ди Парма IGP е салам, който притежава перфектно равновесие между ароматичност на подправките и сладост на месото. Той е изключително мек, има поканващ аромат и деликатен и сладък вкус. Както много други емилиански салами, Коппа ди Парма IGP може да бъде неоспорим герой на дъски за предястия или аперитиви. Известно е съчетанието в Емилия с пържена торта, но перфектно съчетава и с някои от най-обичаните хлебни изделия, като Хляба от Алтамура или от Матера DOP и всички най-русти и хрупкави изделия, от фокачи до пици. Интересно е съчетанието с зеленчуци и зелени листни зеленчуци, като рукола или спанак.
Сирената, които най-добре се съчетават с Коппа, са Горгонзола DOP и всички различни сини сирена. Колкото по-интензивни са, толкова по-добро е съчетанието: интересни са и тези специфични сирена, отлежали с вино, като митичните Блу 61 или Басао от Casearia Carpenedo. Препоръчително е също така да се опита Тома Пиемонте DOP, загрята на грил. Зрелият Коппа ди Парма IGP перфектно се свързва със вкуса на много кремове и супи, като тези на базата на бобови култури или смърчови гъби. Що се отнася до вината: Малвазия, Ламбруско, Бонарда.
Фабио Де Веки
S&M
Препоръчваме ви да опитате
от въглероден диоксид, спестен на година
Само продукти от отлични производители
✔
Отидете в количката
