Каква е разликата между зрели и пияни сирена?

Affinato или убриако? Каква е разликата? Отговорът е точно в името им, но ние ще ви го обясним по-задълбочено.

Техника на стареене се отнася до всички сирена, които трансформират своята структура и ароматен набор благодарение на процес на престой и стареене, обикновено в анаеробни условия, в контакт с натурални продукти от растителен или животински произход.

Да накараш сирене да се "напие" означава в по-специфичен смисъл да се обработи сирене в контакт с вино, в неговите различни разновидности.

В двата случая става дума за промяна, която не е само повърхностна и частична на продукта, а достига до самото му сърце.

Днес, всъщност, има твърде много търговски операции, които опростяват продукт, който всъщност има огромна стойност. Истинска категория наред с класическите натурални сирена. Стареенето е изкуство и можем да кажем, че принадлежи на малцина.
 

Сирена, които се стареят и убират: кои са най-добрите производители?

Точка на referencia на национално ниво в техниките на стареене е безспорно Антонио Карпенедо, собственик на La Casearia Carpenedo, който днес представлява най-важния бранд на италиански стареци. Това е мнението не само на критиците, журналистите и майсторите дегустатори, но и на най-значимите производители и стареци в Италия. Ханси Баумгартнер го потвърдва без никакво съмнение, както и легендарният Луиджи Гуфанти.

Думата “убриако” сама по себе си е термин, създаден от Антонио Карпенедо и дори е патентована като истински метод на обработка на сирене.

Стареенето означава да започнеш от сирене с високо качество, което след това се обработва в каменни пещери или се затваря с подправки, ароматни билки или различни видове сено в дървени варели.

"Убирането" може, от своя страна, да бъде извършено, като се поставят сырените в големи дървени бидони и се потапят в вино или мъст, или в контакт дори с самите винени остатъци. Това са много дълги и деликатни процеси, които трябва да се следят при специфични температури. Обработките трябва да гарантират центрипетална проницаемост на външните елементи на формата. Това прави така, че вкусът да нахлуе в сиренето и да определи неговата специфичност. Внимавайте с сирената, които са добре оцветени отвън, но след това не имат никакъв вкус отвътре. Това е чиста и проста измама.
 

Трик за избор на старени сирена

Внимавайте също за старени и убирански сирена, които не струват много повече от техните необработени варианти. Това са скъпи процедури, които изискват по-дълги периоди и много специфична и продължителна ръчна работа.

Най-големите старейшини в Италия ги избрахме за вас. Spaghetti & Mandolino е, освен това, официалният онлайн търговски портал на Casearia Carpenedo на Антонио Карпенедо. Искахме това от самото начало, за да гарантираме на всички вас максимална сериозност и верност на продукта!!

Бернардо Паскуали

S&M