Съчетаване на храна и вино с Стиви Ким и Атилио Ченца.

Седмичната епизода, която ви предлагаме да гледате днес, ни отведе до Торбале, директно в дома на нашия любим професор Атилио Шиенца, този път в ролята на шеф-готвач, освен като винен експерт. След като хапнахме заедно както италианската пица, така и японския суши, се връщаме в кухнята на Бел Пaesе с нова, класическа протагонистка: пастата, овкусена за случая с четири различни домашно приготвени соса.

Предлагаме ви, следователно, вкусен обяд, който да се дегустира в съчетание с различни специално подбрани вина, започвайки от бялото Кризео на Микеле Шиенца, отворено, за да се съчетае с лингвините със сос от лук и мащерка.

«Тази паста наистина е феноменална! Каква е рецептата?»

«За да я приготвите, са необходими два праза и четири лука, заедно с зеленчуков бульон. Много е просто, но завладява вкуса, особено в комбинация с това Гуадо ал Мело 2020: последното е вино, което има характеристиката да остарява добре в бутилка, затова се продава две години след производството. Има минерални нотки, е меко, свежо вино, което контрастира със сладостта на лука; гроздето, използвано в него, е различно, с Верментино в основата, Вердико, Фиано, но важното е, че ферментира заедно».

«С втория сос, обаче, какво вино можем да налеем в чашите?»

«Греко на винарната Ди Майо Норане е оптимално съчетание за лингвини с песто, направено с кедрови ядки, чесън и генуезки босилек, с добавяне на грана и овчи сирене от Сардиния. Аз използвам зехтин от Гарда, за да смесвам всичко и се старая вкусът да е елегантен, не агресивен.

Следващият сос, вместо това, има за съставки моите домати (черешови, датерини, на грозд, кафяви и едно френско кръстосване) и неаполитански босилек с назъбени листа. Накрая, ще има сос от черна трюфел от Норча и дивеч, приготвен с фазан, подправен с канела, карамфил, индийско орехче и няколко други съставки».

С лингвини с домат пробвахме Фиано д'Авелино от 2003 г. и розе Верментино Неро от 2021 г.; с соса от фазан обаче открихме Руте, червеното от Болгери. Повтаряме тук най-добрите съчетания:

• Лингвини с чесън и мащерка с Кризео на имота Гуадо ал Мело;
• Лингвини с гърди от фазан на салам и Руте на Гуадо ал Мело;
• Лингвини с домат с Розато Прима Бреза на Винарни Федеричи; 
• Лингвини с лигурийско песто с Греко на винарната Ди Майо Норане.

Като заключително съчетание, препоръчваме мехурчетата на велик Тренто DOC като придружение за всички изброени ястия и ще завършим ястието с десерт тирамису: вината, които да се съчетаят с този последен курс, са вино Санто от Тренто 2000 и Калкаия от Орвието 2018, с които ви даваме appuntamento на следващите епизоди на нашия подкаст. 

S&M