Саламата от сос Ферарезе, гордост на Естеевските празници.

Счита се, че Лоренцо де' Медичи публично благодари на семейство Естенси за подаряването на Салама да Сугo Ферарезе, която обогати вкусовете и аромати на неговата трапеза. Това е изкусително и интересна колбаса, която със сигурност помогна за укрепване на приятелството между двата ренесансови родове. 

 

Все пак, Салама да Сугo във Ферара беше благосъстояние само на богатите семейства, на търговците и занаятчиите от средната класа. Тя не достигаше до по-ниските сфери, където употребата на котекино или, още по-добре, на зампоне оставаше разпространена. Да, защото Салама да Сугo беше скъп колбас, благороден заради богатството си от редки съставки и особено подправки, които по онова време бяха златото на кухнята. 

 

На 1761 г. датира първото писмено споменаване на Салама да Сугo Ферарезе. През тази година дон Доменико Ченди, свещеник от Трезигало (в провинция Ферара), написа и публикува тома „Ферарецът земеделец“. Ченди също така спомена оригиналната рецепта: особено е интересно използването на съставките, които в основни линии са същите, които се използват и днес.

 

 

Основните части от свинското месо, които се смилат и се поставят в животинските черва, са шия, буза, постно месо от бедро и рамо. Освен това традицията предвижда да се използва и месо от език и черен дроб. Не могат да липсват подправките, които са елементът, определящ крайния вкус на Салама: сол, пипер и канела. Всичко това се смеси с изобилно червено вино, типично за ферарските земи, не пастьоризирано и особено сухо, и се поставя в самата пикочен мехур на свинята, завързано с връв, за да образува осем секции. Съществуват и варианти с 16 секции, за голямо семейство.

 

 

Първото нещо, което трябва да направите, за да разберете дали салама да суго е добре зряла, е да видите дали потъва в тенджера с вода. Ако не го прави, това означава, че може да има въздушни мехурчета вътре и следователно може да има опасност от ужасяване. Направете винаги преди готвене!

 

 

След като я оставите да почине във вода поне една нощ, саламата да суго трябва да бъде поставена в дълбока тава и трябва да бъде завързана с дърво или лъжица, така че да остане окачена по време на готвене. Частите на саламата не трябва да се готвят направо в контакт с горещите стени на тенджерата. Към края на готвенето трябва да направите няколко дупки с клечка за зъби, за да освободите малко от вътрешната й течност.

 

 

Имайте търпение, ако не е била предварително приготвена от колбасарницата: изискват се поне от четири до осем часа на бавен огън за готвене. 

 

Сега сте готови да си оближете пръстите, както направи Великият от Флоренция? Добър апетит!