Етна море: истинска сицилианска риба тон от Средиземно море

За да говорим за туна от Море на Етна, трябва да се преместим към Тоннара в Портапало ди Капо Пасеро, която все още стои там, горда и тиха, за да свидетелства, макар и с остатъците си, историята на риболовството в Сицилия до началото на седемдесетте години. Един паметник на мъжете, които са плавали по Средиземно море с лодки и рибарски кораби в ритъм на улов. Става въпрос за тоннара "връщане", която подчертава пристигането на плавателни съдове, изпълнени с риба за работа.

От това наследство, което е съпровождало много други места като Мазара дел Валло, Марзамеми, Фавиняна, Бонаджия и много други, днес остава само стените на внушителни фабрики и остатъците от типичната керамична комина, която е служила за готвене на туната преди опаковането. Направо пред красивия островен рай на Капо Пасеро, пред Портапало, близо до очарователния Природен Резерват Вендикари, група рибари се е събрала в кооперация, която опакова само туна алалуга и скумрия, уловени в йонско-етнеанско море: това е Море на Етна.

Целта на кооперация Море на Етна е да предложи на потребителя продукт, гарантиран на 100%, не само по отношение на произхода му от морето, но и по отношение на използването на ексклузивно прости и сицилиански суровини, като екстра върджин зехтин и морска сол от солниците в Марсала. Готвенето на рибата в вода и сол при контролираната температура позволява да се предостави цялост на продукта, която не се намира в опаковките на индустриалните консерви с риба. Чистенето и опаковането са изключително ръчни и докосванията са адаптирани към стъклената бурканка.

Зреенето на туната отнема от 90 до 120 дни в олио и сол, за да се обогати вкусът с цялата магия на аромати и аромати на Сицилия. От органолептична гледна точка, текстурата на туната ще бъде първата прекрасна новост, с която не сме свикнали с индустриалните продукти. Парчетата туна се отварят, следвайки ивиците на месото и остават цели и красиво оцветени в жив розов цвят. Балансът на вкуса е неоспорим и предлага на месото значимостта на интензивния му вкус.

Накрая, опакована туна, която мирише на туна! Изглежда като парадокс, но това е простата истина. Фибрата на туната е дебела и текстурата ѝ на небцето е съществена. Вкусът е деликатен, но упорит и обладаващ с рядка приятност. Избрахме я за високото качество, което носи на масата и за невероятния проект за възстановяване на моретата на Сицилия, който тези рибари ежедневно изпълняват. Работа за съживяване на сектор, този на туната, който е направил историята на Тринакрия и нейния морски народ.

Бернарду Паскуали

S&M