Кулателло и фиокко са две различни парчета от крака на италиански свине с голямо тегло, и какво свинско! Конкретно, то трябва да е поне девет месеца на възраст, да тежи поне 160 кг и да бъде от порода Ларж Уайт, Ландранс или Дурок. Това са свине, които могат да се отглеждат в 10 региона на Централна Италия.
Съществената разлика между Кулателло и Фиокко е именно в парчето крак, което се използва. Когато свинята бъде разрязана, остават две видими парчета, едното по-голямо, а другото по-малко. По-голямото парче има количество мазнина, което го прави с по-високо качество в сравнение с по-малкото парче, и тази по-голяма мраморност го прави специално по време на продължителното узряване. Поради тази причина е избрана тази част за производството на Кулателло. Фиокко, от своя страна, се произвежда с по-малкото и по-мазно парче от крака.
Обработките са сходни: в двата случая месото се обработва с нож, за да се отстрани излишната мазнина и евентуални фрагменти от разфасовката. С ножа се оформят както Кулателло, така и Фиокко. Формите след това се осоляват и се поставят в естествена черва, пикочния мехур, и след това се завързват с естествена връв. В края на тези процедури следва измиване, сушене и след това узряване. Именно този последен процес допълнително ще различи двата продукта.
За Фиокко времената на узряване са значително по-кратки. За Кулателло започваме с минимално узряване от осем месеца, а за престижния Кулателло от Зибело, правилата изискват поне 10 месеца. Узряването трябва да бъде напълно естествено, в сертифицирани изби, с контролирани температура и влажност.
Фиокко и Кулателло са типични продукти на провинция Парма. Ако намерите надписКулателло от Зибело DOP, това означава, че обработката и узряването трябва да се извършват в специфични общини в района, наречен Баса Пармезе: Бусето, Роккабианка, Полезине, Зибело, Сан Секундо, Сиса, Сораня и Колорно.
Запомнете, че с последните изменения в закона, който определя наименованието на Кулателло, се стигна до заключението, че името Кулателло е само за онова DOP от Зибело. Във всички останали случаи, в които не става дума за DOP, наименованието трябва да бъде променено на подобни термини. Това е с цел защита на многобройните опити за копиране на продукт, който има огромна привлекателност, особено в чужбина, като продукт от най-висок клас сред италианските изключителности.
Ако искате да откриете разликата между Кулателло, Кулация и Кулата и други салами с подобни имена, просто посетете нашия журнал.
Останете винаги информирани: много новини ви очакват!
S&M
Препоръчваме ви да опитате
от въглероден диоксид, спестен на година
Само продукти от отлични производители
✔
Отидете в количката
