Италианска предястие от север на юг: колбаси на първо място!

Това е много италианска традиция да се предшестват междинните и вечерните ястия с моменти на социално обединение, познати като “гастрономическо настаняване”. Така нареченото антипасти не е нищо повече от постепенно приближаване към обяда или вечерята, така че стойността на “анти” не трябва да се възприема като нещо “против”, а напротив, категорично “за”.

Антипастито е решаващ момент за нашата храносмилателна система, в който се произвеждат първите стомашни сокове и се подготвя нашият организъм за следващото ястие. Не трябва да се подценява неговото значение и стойност, нито типът храна, който се избира.

Има региони в Италия, където антипастито е истинско пълно ястие. Опитайте да отидете в Пулия и да поискате антипасто в ресторант: ще ви донесат поне десет-дванадесет порции малки проби от всичко, което земята и морето предлагат. И след това, естествено, е трудно да продължите с предястията и основните ястия. Съвсем обратното се случва, когато се насочите на север, където метрополитенското антипасто в Милано се нарича “лаунч”, където стилни среди и електронна музика придават атмосфера, която често трябва да компенсира липсата на съдържание в чинията. Очевидно преувеличавам, но понякога ми стига само да погледна тъжните лица и очи на моите южняшки приятели пред селекция от преди ястия в някое “готино” заведение на Корсо Викторио Емануеле II в Милано. Очите им припомнят митичните щандове, препълнени с храни в баровете на Виа Толедо в Неапол или на Пиаца Претория в Палермо.

Но има ли антипасто от колбаси , което да задоволи всички? Е, с малко въображение и творческа изобретателност, а най-вече с много италианска същност, това е възможно. Не могат да липсват големите сурови колбаси и тук можете да се забавлявате. Можем да преминем от големите парчета на ножа от фриулански шунки, Сан Даниеле и Кормоне, до по-сладките сортове от равнината, като например Парма или Венето Берико Euganeo.

Ако искате да увеличите солеността на ястието, просто трябва да се спуснете надолу по ботуша с сурови колбаси от Тоскана, Toscano DOP, някои деликатеси от Касентино с месо от сиви свине или с големите сурови колбаси от Норча. За някои южняшки деликатеси не пропускайте суровите колбаси от калабрийски черни свине, като Силано или черните свине от Неброги в Сицилия.

Идеален за вкусно и деликатно предястие е винаги Брезаола от Валтелина IGP, постен колбас с много солен вкус, който мнозина съчетават с кремообразни сирена или сирене на крем. И ако искате да останете на постно месо, какво би могло да бъде по-добро от шпек с умерена зрялост, нарязан на парчета или още по-добре, нарязан на нож или на кубчета по модата на Алто Адиге.

Ако искаме антипасто да бъде по-засищащ и идеален за по-студени сезони, стигаме до галактиката на саламите, която в Италия предлага безкраен избор. От вселената на сопресите от Венето - а най-известната и сертифицирана е Сопреса Вичентина DOP - до постните салами от Мантованос, лелята от Ферара, калабрийски сопреси с по-пикантни видове като ‘нджуа или финокьона от Тоскана, идеална с кисели зеленчуци.

Има един колбас, който повече от всякакъв друг се адаптира благоприятно към изисканото антипасто на основата на колбаси. Неговата природа обаче плаши особено женската публика: говорим за зрялото свинско месо. Не се паникьосвайте, мазнината на лардото е източник на множество хранителни принципи, полезни за нашия организъм. Той е по-полезен, отколкото се смята! Колоната, Арнад и много други места в Италия са изобретили техники за зреене и съхранение на лардото, което го е направило култово място на италианската гастрономия по света. Лардото трябва да бъде нарязано тънко, при стайна температура, ако е възможно, с нож. Отлично за препечен хляб или хляб, изпечен на скара или плоча. Именно неговата кремообразност привлича, неговата сетивна дълбочина и сложността на аромати и ухания, които излъчва на небцето и следвкус.

Изкуството на композицията на антипасто с колбаси се състои в смесването на сезонност, “регионалност”, комбинации от аромати и ухания, понякога изненадващи. Колкото повече се експериментира, толкова повече се предоставят емоции. Но в основата на всичко остава дългата италианска традиция на колбасарството.

Бернардо Паскуали

S&M