Пет начина за приготвяне на кестени Marron Buono.

Мърон Буоно ди Марадии е една от най-добрите каштаните, които имаме в Италия. Неговата вкусота е определена от важен захарен градус и значителна сладост. Освен това, той има много компактно брашно и удивителна кремавост на небцето. Тази година решихме да се преместим в провинция Фиренце, за да "съберем каштаните" за вас!

Пристигнахме в един красив бург на Алто Муджело - сме в Тоскана - в една омагьосана и все още непокътната долина, където живеят тихи и монументални стогодишни каштанови гори. Но нека видим как можем да използваме най-добре Мърон Буоно в кухнята, за да оценим всичките му органолептични характеристики.

Каштани, печени на огъня. Това е най-популярният и известен метод. Ако направим операцията директно на камината у дома, можем да придадем на каштаните и малко димящо вкус от жарта, в противен случай можем да ги изпечем в отворана тенджера, която вместо да бъде поставена на жарта, се поставя на минимален огън на котлона.

Независимо от едното или другото решение, първо трябва да направим резки на каштаните с острието. Трябва да се направи внимателно: това е операция, от която зависи готвенето на мърона. Резките не трябва да бъдат твърде дълбоки, а да останат възможно най-близо до кората. Резката не трябва да бъде твърде дълга, но минимум един сантиметър или един сантиметър и половина, в зависимост от размера на плода. В този момент, поставете каштаните на отвора на тенджерата, така че всички мърони да докосват дъното. Трябва често да разклащате тенджерата, за да избегнете изгарянето на част от мъроните.

За да улесните отварянето на мъроните, баба ми ме научи да навлажнявам ръцете си с вода и да капна капки върху каштаните по време на готвенето. Една, две пъти максимум. Времето за готвене няма определен срок. То варира в зависимост от обема на каштана, температурата на готвене, дебелината на тенджерата, отворите на самата тенджера и т.н. Случаят изисква "око". След като се сготвят, ги поставете в суха кърпа или в хартия за хляб. Оставете ги да се охладят и после добър апетит.

Изразени мърони. Ако нямате камина или ако нямате отворена тенджера, има по-малко поетичен, но също толкова ефективен начин за приготвяне на каштаните Мърон Буоно ди Марадии: микровълнова фурна или фурна. За първата е достатъчно да поставите в микровълновата за 30-120 секунди каштаните, разбира се, направени с резки, при 700-800W. Разръчкайте ги поне веднъж. Във фурната, вместо това, резаните каштани се готвят за около 10-15 минути на температура от поне 200°С.

Готвене на каштани на пара. Сварените каштани се правят главно, за да се получи брашно, което да се използва по-късно за каштанови сладкиши, сосове за месо или за известния Мон Блан. Поставят се в кипяща вода за около 20-30 минути. Тук не е нужно да се правят резки, в противен случай целия нишесте ще излезе. Те трябва да бъдат обелени веднага след изваждане от врящата вода: никога на студено. Могат да се ядат каквито са или можете да ги смелите и да получите отлични кремове.

Крем супа от каштани. Мърон Буоно ди Марадии е много подходящ за получаване на вкусни кремове и супи. Една, по-специално, която може да обобщи сезонния смисъл на плода, е кремата от мърони с гъби порчини и хрупкав гуанчале.

Мъроните се печат, както е обяснено по-рано. След това се приготвя зеленчуков бульон, в който се потапят мъроните. Оставят се в бульона да почиват за десетина минути или необходимото време, за да се омекотят. Пригответе гъбите порчини, като ги нарежете, докато са все още свежи, на резенчета или като използвате сушени порчини, подходящо рехидратирани. Консервираните не се препоръчват. Поставете ги в тенджера, където преди това сте сложили екстра виржин зехтин и евентуално, за желание, скилидка чесън. Ако можете, използвайте сладък чесън, като червен от Сулмона или Нубия. Запържете ги за десетина минути, след това приготвите гуанчале, нарязвайки го на не твърде дебели ивици. Сложете го в тиган и го запържете, за да отстраните мазнината. На този етап, след като сте премахнали капанната мазнина, поставете ивиците на тава за печене върху хартия за печене. Оставете ги във фурната на 200°С за 5, максимум 10 минути.

На този етап смесете омекналите Мърон Буоно, за да получите хубаво плътно крема. На този етап я сервирайте с порчини и гуанчале отгоре и розмарин, който предлага приятно ароматично усещане.

Чаша крема от мърони и диви вишни. Пригответе кремата от каштани, след като ги сварите и почистите от двата слоя. На този етап я охладете и в купа я смесете с парченца шоколад Модика с канела. След това сложете кремата в малки чаши с шприц. Настройте отгоре диви вишни от Кантяно с малко сок. Представете всичко с листенце мента и приятно забавление.

Бернаро Паскуали

S&M