Януари, от древността е времето на свинята и наденицата.

Изкуството на колбасите се ражда в древността, откакто самото име "колбас" означава месо, поставено под сол. То не се отнася само за свинско месо, а е практика, която може да се приложи към всички видове месо, дори и риба. Историята на колбасите обаче се утвърдиха между 1200 и 1300 години в мъгливите земи на равнината По. По-точно между херцогствата на Парма, Мантова, Ферара. Техника, която след това се разпространява и в цялото северно Италия. На юг, вместо колбаси, се произвежда луканица, която вече се споменава в писания на Аристофан. 

Колбасът колбас винаги е бил форма на енергийно съхранение за зимата, тъй като е начин да се запази целият вкус на месото и подправките, с процент сланина, който гарантира кремообразността и стареенето. 

Колбасите са начин да познаете Италия: например в Венето те са особено големи и меки, вижте Sopressa vicentina DOP или типичния Soppressa veneta, а ако преминете в Мантова, колбасът е по-малък и по-малко мазен, следователно по-устойчив на нарязване. 

В Тоскана колбасът се отличава, защото мазната част се вмъква в сместа под формата на ивички сланина, които след това, когато се нарежат, оставят да се виждат характерните квадратчета от сланина – лардели именно. Колкото по-надолу на юг се спускате, толкова колбасът става по-къс и тънък, особено се обогатява с подправки и ароматни билки, като например див копър или люти чушки, особено в Сицилия и Калабрия. 

Но кога е правилното време за правене на колбас? Ако се върнете назад в историята на деветнадесетото столетие и дори по-рано, разбира се, че има Светец, на когото се доверява идеалният период за производството на колбаса: Свети Антоний. Денят на Светеца всъщност е правилният ден, в който да се произведе колбас: 17 януари. Това е правилният период, защото включва идеални явления за получаване на максимално качество. 

Представете си, че живеете в време, когато нямаше хладилници, електрически ток, климатизация на мазетата за стареене, с една дума, напълно естествени условия. Добре, че само управлението на климата можеше да подпомогне добрия месар или колбасар. Необходимостта от студ по време на смесването на съставките и през първата част от управлението на опакованите меса, за да се избегне появата на бактериални замърсявания, беше основна условия. Идеалното условие също беше наличието на определена степен на влажност. И тук не можем да не помислим за красивия филм Дървото на обущата на майстора Ермано Олми. Помните ли празничния ден в двора на имота, всички тичаха след прасето и след това ритуалът за заколване и обработка на месото? Да, беше брутално, трудно за много да понесат, но необходимо, основополагаещо за оцеляването в дългите зими. Но една постоянна груба пътека, която водеше до имота, беше мъглата. Идеално условие за производството и стареенето на колбасите, особено в етапа на образуването на повърхностни плесени. Плесени, които имат функцията да дехидратират колбаса и след това да започнат частична протеолиза на месото и така до пролетта да имаме продукт, готов и свеж. 

Времето на колбаса днес вече не съществува. Нямаме представа за времето, в което продуктите трябва да бъдат опаковани и стилизирани от стареенето. Така сме свикнали да ги имаме винаги готови на щанда на колбасар...

И все пак, имаше време, в което, ако ядеш колбас през пролетта, имаше вкус, ако ядеш през есента – друг, защото бе по-стар, ако дори ядеш около Коледа или Нова година, имаше съвсем различен вкус, тъй като е на почти година стареене. 

Най-добрите колбаси бяха тези, които по форма и размер можеха по-добре да стигнат до стареене до края на годината и още. Те бяха тези, където смесването на месото, мазния компонент и подправките бяха по-равномерни и балансирани. Наслада понякога недостижима. Януа́ри е следователно, по определение, истинското време на колбаса! Тези, които са изкусни колбасари, знаят добре, че все още на Свети Антоний те оценяват и правят "празник на прасето", както се казва малко из цяла Италия. 

Бернардо Паскуали

S&M