Лардерия Сангуинети: двама братя прегръщат изкуството на Колоната

Колонната е чудо, окачено на белия мрамор на планините Магgiore, Спалоне и Сагро в Аpuanските Алпи. Същата скала, която видя Микеланджело, от която се родиха също толкова чудеса като Пиета и Давид. Колонната дълги години е била село на зидари, добиватели и артисти на тези камъни, свързана с вечната история на вечни скулптори. Но това прекрасно село е също така място за производство на един от най-завладяващите традиционни италиански продукти, Лардо ди Колонната. 

Говорим за бедна и съществена храна, произхождаща от една от по-малко благородните части на прасето, но в същото време обогатена именно от есенцията и обичаите на това място. Маслото от шкембе, или лардото, намираше изключително място сред тези мрамори в продължителни узрявания в контакт с смеси от ароматни билки и подправки. Консервационна техника, която датира от векове, още от времето, когато Колонната започваше да бъде селото на добивателите, където къщите бяха окачени на скалата и проникваха в нея, където животът се удължаваше през зимния период, за да "преброди" студа и да осигури на човека източници на хранителна енергия, която лесно се усвоява. Естествено отопление, идващо от калориите на лардото. 

В този контекст и днес, ако посетите Колонната, ще усетите безвременния аромат на историята, ще преминете през малките улички, от които понякога се разнасят аромати на розмарин, хвойна, звезден анасон, черен пипер. Привързаността на тези хора към територията е факт и дори най-тъмните и стръмни сезони не успяха да отклонят младите. Отклонение, което е намалило много италиански каменни села до призрачни места, особено в планинските райони. 

Историята, която ще ви разкажем, касае двама братя, единият на 32, а другият на 37 години, които, след като приключиха обучението си, почувстваха силния призив на собствената си земя и решиха да се върнат, за да започнат проект на живот и бизнес за себе си и семействата си. Андреа и Емануеле Сангуинети и двамата са родени от камъка на Колонната и само близо до него успяха да изразят максимално цялата си креативност и предприемчивост. Лардерия Сангуинети се ражда с тях. 

Лардерията е на първо поколение, но все пак е дете на хилядолетна история, въплътена в тяхното детство. Произвеждането на Лардо ди Колонната не е просто бизнес, а поддържане на жизненоважната връзка, която ги свързва с тяхната територия. Земя, която е преживяла две пролетти, едната с белите мрамори от Карара, а другата с Лардо ди Колонната. 

Емануеле започва млад бизнеса и първата конка е запълнена с лардо в 2010. Андреа, по-младият, през 2016 решава да помогне на брат си и да се присъедини към него в бизнеса: няма да бъде поредният млад италианец, бягащ в чужбина, а млад човек, който е намерил своята "Америка" в традицията на италианската кухня, между мазнини от свинско и белите мраморни ями на Колонната. 

Неподвижността на техния имот е около 300 квадратни метра и е действителност "обърната": над ежедневния живот на човека, под вечния живот на кариера и ями, използвани от човека за запазване и узряване на парчета лардо в техния ароматен и подправен процес. Отварянето на ямите е магически, привлекателен момент и по определен начин, мистичен, такъв какъвто винаги се преживява от производителите на лардо.

Белият мрамор се изкопава и обработва. Ямите са с различни размери и запазват досега влажността и температурата, улеснявайки проникването на ароматите и подправките в мастния слой на лардото. Това са инертни, стерилни среди, където се извършват ферментационно-анаеробни явления, които повишават продукта от органолептична гледна точка. Структурата на Лардерия Сангуинети е модерна структура, която перфектно спазва всички хигиенни и санитарни норми, предписани от закона, който защитава производството на Лардо ди Колонната IGP. Конката от мрамор е най-впечатляващото място, защото представлява пулсиращото сърце на всички етапи на обработката. Това е също така и най-деликатното място, което изисква максимално внимание и уважение от страна на човека. 

Настоящото производство на Лардерия Сангуинети е около 150 центнера годишно, въпреки че вместимостта на ямите предоставя възможност за разширяване на производството с времето. Братята Сангуинети скоро започват да произвеждат и Гуанчале ди Колонната с много високо качество, наистина трудно за намиране другаде.

Всяко парче лардо, което излиза от ямите на братята Сангуинети, е мистерия, която всеки път съдържа в себе си магията на времето и гениалността на човека. Рязането на едно лардо ди Колонната, току-що извадено, е древен ритуал, който възпроизвежда жестове и умения, които датират от историята на цивилизацията.

Бернардо Паскуали

S&M