Месни деликатеси, потопени във вино - вкус и стил.

Техниката на рафиниране на колбаси във виното датира от преди векове. Днес тя е възобновена в много части на Италия и започва да става истинска мода за правене на някои видове колбаси по-привлекателни. Добавянето на вино в смесите за колбаси е техника, която има дългогодишна история и винаги е служила за гарантиране на по-добра зрялост на сместа и нейно антисептично действие. Това е особено важно при колбасите с мляно месо или нарязано на нож, но винаги е обвито в черва. От Вентрицина до Сопреса Вичентина, от Саламе Мантовано до Милано. Да не говорим за сладки наденички от южна Италия или Салама да суго феррарезе.

Но днес наблюдаваме растеж на продукти, които се произвеждат и потапят във вино за определен период от време. Това е техника, която познавахме основно за пияни сирена и която се разширява и за шунки, колбаси, бекон и др. В много случаи получените резултати придават стойност на самия колбас. В други случаи резултатите са с неясно качество и приятност. Става въпрос за техника, която в последните години се е превърнала в задължителна, за да може да се увеличат продажбите на продукти, които бяха спрели: щипка креативност, за да се преодолее кризата.

Особено се открояват венетските производители на колбаси, които създават нови продукти с отлично качество, тъй като в повечето случаи използват вина от Валполичела с много специфични подправки, които отлично съчетават със вкусовете и ароматите на обработеното месо. 

Коррадо Бенедети, например, в своите лаборатории в Корта дело Шиоппо в долината Неграр на класическата Валполичела, е създал линия от рафинирани продукти с голямо удоволствие. Между тях да споменем Кордивино, наденичка рафинирана в Амароне от Валполичела DOCG, с едра текстура на месото и малък размер, за да придаде още повече дълбочина на проницателността на виното. Винаги от Бенедети е и Ломбатата рафинирана в Амароне, наречена Бахус. Това наистина е неочаквана деликатес. Същият Коррадо Бенедети произвежда и много вкусна Коппа рафинирана в Амароне, наречена Деавина.

Слизайки в Пулия, една древна рецепта идва от Мартинафранка и земите на долината Итрия: Капоколо ал Винкото, от Салумфицио Джанели, е рецепта, която съчетава месото с приготвяне с вино Негралом, което след това се използва в сместа, за да придаде вкус и да поддържа продукта асептичен. Изключителен колбас, без добавки, консерванти и други синтетични елементи. Продукт с голямо удоволствие, просто вълнуващ.

Също така в Венето, историческият млекарски завод Ла Казара на семейството Ронколато от Ронка, сред източните хълмове на Верона, произвежда отлична Коппа Стаджоната във бяло вино, особено с вино, произведено от грозде Дурела, типично за тези земи. 

Като цяло вселената на рафинираните колбаси във вино постоянно се увеличава и всяка колбасарница се стреми да има свои специалитети. Вече комбинирането на храна и вино се прави директно в колбасарницата с резултати, които може да наречем все по-очевидни и утешителни.

Бернардино Паскуали

S&M