Мантовска горчица, сладка и пикантна деликатес от античната традиция на прекрасния град Гонзага. Терминът горчица произлиза от латинското mustum ardens, тоест "пикантно вино", което някои превеждат и като "огнено вино". Това произхождение е обосновано от факта, че виното често е било основна съставка в рецептата. Горчицата има много древен произход: първите следи датират от 1300 година. През този период горчицата е била считана за луксозен продукт, което е доказано от честото й използване в семейството Гонзага, господарите на херцогството Мантуа.
За производството й са използвани синапени семена, смелени в хаванче, които, съчетани с вино и брашно, са позволявали съхранението на плодовете. Поради това, около 1600 г., продуктът е придобил популярност също така сред селските семейства, които са имали нужда да съхраняват дълго време много податливи на разваляне продукти като плодовете. За яснота, произходът на горчицата няма нищо общо с "moutarde", френската горчица.
Грешно понякога термините се объркват, но единственото, което свързва двата продукта, е растението синап, чиито семена се използват за производството както на соса (произвеждан на основата на оцет, сол и зърна черен пипер), така и на нашата горчица, произвеждана на основата на плодове, с добавяне на захар и синапеното масло.
Мантовската горчица не е единственият вид горчица; рецептата има варианти в зависимост от региона, от който произлиза. Например, горчицата от Кремона се приготвя с плодове, синапено масло, захар и натрошени захаросани плодове; горчицата от Парма се приготвя с тиква, синапено масло, бяла диня, ябълки, круши и необработен лимонов сок.
Тя е много вкусна и често се използва за придружаване на сирена и варени ястия. Горчицата от Карпи се произвежда с червено грозде, ябълки, круши и лимонова кора, докато горчицата от Виченца, приготвена с фино накълцани плодове, е особено ценена за придружаване на много зимни ястия като варено месо, варено пиле, кочан и варено език. Вариантите са много, но всяка рецепта разполага със присъствието на синап и различни плодове.
Нека се върнем към мантовската горчица, известна като тази с най-древен произход, вероятно основополагаща в света на горчиците. Мантовската горчица обикновено се произвежда с круши, синапено масло и захар.
Горчицата от круши е част от кулинарната традиция на Мантуа; в приготвянето й триумфира крушата, плод с изключителен аромат, с твърда и жижа плът. Но именно заради своята твърдост, консумацията в суров вид не е възможна, затова тя отдавна се използва за хранителни препарати, от известната конфитюр до горчицата, желета, дестилати и дори ликьори.
За приготвяне на горчицата от круши, плодовете трябва да се обелят, нарежат и оставят да се мариноват за 24 часа със захар. Ще се получи сироп, който ще бъде събран и сварен, и в последствие ще бъде изсипан върху плодовете. Тази процедура е известна като захаросване, химически процес, при който плодовете отдават своята водна част на захарната разтвор, в който са потопени, а този разтвор прехвърля захарите на плодовете. Захаросването трае два или три дни, за да може плодовете да запазят своята текстура и да съхранят всичките си свойства.
След завършване на захаросването се преминава към готвене , което трае около двадесет минути. Може да се удължи времето за готвене в зависимост от желаното ниво на финалния продукт: по-тъмните и сладки горчици са тези, които са готвени по-дълго, докато по-светлите и хрупкави са приготвени с по-кратки времеви интервали. След изстиване, се добавя синап и се поставя в буркан.
Сред най-известните горчици от круши, отбелязваме тези на фирмата Senga, известна с горчиците от круши, произведени с традиционната ръчна рецепта на Мантуа, за уникален продукт, който да се съчетае със зърнести сирена като Grana Padano или Parmigiano Reggiano, но и с Печено Прошутто от Парма, с Culatello di Zibello, или с печено свинско месо. Истинска наслада, способна да трансформира едно обикновено ястие в невероятно кулинарно изживяване!
Уникалният вкус на мантовската горчица е идеален за допълване на месни ястия, като плънка в печени ястия или да акомпанира на варива, кочан или сирена. Горчицата от круши е идеална за консумация с колбаси, зрели сирена или дори с сладолед от ванилия или фиордилате. Не очаквахте, нали? Опитайте го, ще усетите колко е вкусно!
Сирената , които добре съчетават тази мантовска горчица, са Provolone Valpadana, зрели Pecorini, Bagoss, Grana Padano, Parmigiano Reggiano и Toma piemontese. Най-известната историческа рецепта е безспорно тази за Тортели с тиква и горчица. Нека видим как се приготвят! За рецептата ще ви трябват мантовска тиква, амарети, мантовска горчица с относителен сироп, Parmigiano Reggiano, лимонова кора, галета, индийско орехче, сол и пипер. За тестото ще се използват брашно, яйца и масло.
След като сте изпечете тиквата на парчета във фурната, смесете натрошените амарети с горчицата, докато получите хомогенна смес. Презаредете тиквата с картофена преса, добавете сместа от горчица и амарети с Parmigiano Reggiano и настъргана лимонова кора, и разбъркайте добре. Подправете всичко със индийско орехче, сол и пипер. Галетата ще ви е необходима само в случай, че получената смес е твърде влажна: в такъв случай добавете малко.
Пригответе тестото за тортели по обичайния начин за приготвяне на домашно тесто, докато получената топка стане твърда и стабилна. Оставете я да се почива два часа и накрая оформете тортелите, като поставите малка порция плънка на всеки от тях. Затворете ги и ги оставете да починат. След готвенето, подправете тортелите само с разтопено масло и салвия, за да можете да оцените пълнежа напълно.
Добър апетит! Опитайте мантовската горчица, винаги ще бъде невероятно изживяване на вкус: истинският вкус на италианската традиция!
Антонела Ианно
S&M
Препоръчваме ви да опитате
от въглероден диоксид, спестен на година
Само продукти от отлични производители
✔
Отидете в количката
