Скаморца е един от най-популярните и известни италиански сирена, както заради своята особена форма, така и заради неповторимия си вкус. Това е сирене с влакнеста структура от краве мляко, типично за регионите на Юг, но успешно се произвежда и в северна Италия.
Не е известна точно неговата произход, но според разказите на традицията всичко е започнало по време на приготвянето на друго подобно сирене, провола: тъй като една форма е била развалена, производителят, за да поправи ситуацията, се опитал да я третира с вода на по-висока температура от обикновено. Така се родила скаморцата, която днес е истинско качество на италианската кухня: идеално сирене за придружаване на голямо количество ястия, но също така и чудесно за консумация само.
Има предимно два типа на скаморца: скаморца фреска, деликатна и лека, и скаморца афумиката, чието вкус се усилва благодарение на добавянето на различни аромати. Скаморца фреска се характеризира с тънка кора с жълтеникав цвят, равномерна бяла паста с малко дупчици и типична еластична консистенция. Тя притежава класическото наслояване на сирената с влакнеста структура и излъчва приятен аромат на прясно мляко и йогурт, с нотки на акациев мед.
Скаморца афумиката е с кафяв цвят, притежава по-плътна паста и се характеризира с по-интензивен и решителен вкус. Това се дължи на процес на зрялост, който се извършва в присъствието на дим от ценни дървета от ела или клен.
Процесът на производство на скаморца е подобен на другите видове сирена с влакнеста структура: прясно мляко се поставя в големи стоманени котли и се загрява до температура от 35-37 градуса по Целзий. В този процес е необходимо да се обръща голямо внимание на поддържането на редовно и бавно разбъркване, за да се разпредели равномерно топлината.
След това се добавят млечни ферменти и сирище: след образуването на извара, тя се счупва и оставя да престои. Тази извара след това се нарязва на ивици и се потапя в много гореща вода, за да се получи влакнеста структура и форма. След като е оформена, се потапя в саламура за солене: скаморца долче се поставя веднага на пазара; скаморца афумиката преминава през процес на пушене и се оставя да зрее, за да и придаде характерния решителен вкус.
Формата на скаморца е доста характерна: това е вид круша, по-широка отдолу и с малка глава отгоре, която може да бъде по-или по-малко изразена. Именно формата, отрязана отгоре, е вдъхновила името на това сирене: скаморца произлиза от глагола “скамозаре”, който буквално означава “да се отстрани част”.
Под отрязаната глава се преминава един връв, за да се закачат сирената на двойки и да се оставят да се изцеждат. В скаморца афумиката обаче, така наречената “глава” често липсва, защото по време на процеса на пушене е ставало често скаморцата да филмира, което води до падането на сиренето, което е било задържано само от връвта под главата.
Скаморца притежава, както всички сирена с влакнеста структура, висока хранителна стойност, благодарение на голямото съдържание на мляко, което се използва за производството им. За 100 грама продукт скаморца има около 335 килокалории, и затова е добър източник на енергия за нашия организъм.
Вътре съдържа също добро количество протеини (25 грама на 100 г продукт) и минерални соли: скаморца е в действителност богато на калций и фосфор, 100 грама осигуряват около половината от дневната нужда на здрава възрастен човек.
За правилното съхранение на скаморца е добре първо да се разграничат фреското от зрелото: скаморца долче има по-светъл, почти млечен цвят, и трябва да се съхранява в хладилник за няколко дни само защитена от контакт с въздуха; скаморца зряло има обаче по-тъмен цвят и има по-дълъг срок на съхранение.
Разбира се, и последното трябва да бъде защитено, защото дори и да не се развали, въздухът значително я изсушава и я кара да загуби органолептичните характеристики, които я отличават. И двете не изискват специални грижи преди да бъдат отворени, но след като бъдат нарязани на половина, трябва да бъдат защитени с прозрачно фолио или чиста кърпа.
Има многобройни начини за използване на скаморца в кухнята: всъщност, това е сирене, което прекрасно придружават много ястия, способно да подчертае невероятно вашите ястия. Скаморца долче е отлична за обогатяване на салати, или в шишчета, заради способността си да “филира”. Идеална е също така за ястия, които предвиждат печене на фурна с лека запечка, като патладжани или пълнени чушки, или за паста на фурна с тиквички. Нарязана на кубчета и добавена на пицата, винаги предлага огромно удовлетворение.
Скаморца афумиката се съчетава отлично с радичио: риotta с радичио и скаморца е ястие символ на добра италианска кухня през есента, комбиниращо перфектна смес от аромати и вкусове благодарение на два съставки, които се съчетават и съгласуват перфектно.
За придружаване на скаморца долче идеални са тихи бели вина, най-добре от юг, като Фиано и Греко. За скаморца афумиката препоръчваме вино тип Лагреин или по-скоро тихи бели вина, леко ароматизирани. Отлично е също с Прозеко от Валдобиадене DOCG.
S&M
Препоръчваме ви да опитате
от въглероден диоксид, спестен на година
Само продукти от отлични производители
✔
Отидете в количката
