Идентичност, традиция и вкус са само някои от съставките, които са част от италианската кухня. Да се даде само едно определение на трикольорното кулинарно движение е практически невъзможно: има твърде много разнообразия, от които е съставено. Стотици съставки, продукти и типични ястия, рецепти, които понякога напълно се променят на няколко километра разстояние.
Продуктът, за който ще говорим, идва от Абруцо, това са спагети на чартар, един типичен продукт, днес разпространен и в други региони, особено в южните адриатически райони. Открийте тяхната история, произхода на името им, което няма никаква връзка с музикалните ноти, и някои рецепти за най-доброто им опитване.
Името Спагети на чартар произлиза от инструмента, който се използва за създаването им: чартар. Чартар или марапунаре получава името си именно от формата на самия инструмент. Присъстват метални струни, разположени на около 2-3 мм, с които се “реже” тестото благодарение на натиска на точилката, получавайки всъщност удължени ивици с квадратна секция.
В противност на класическите кръгли спагети, спагето, получено с чартар, има по-голямо грапавост, в допълнение на квадратната секция, откъдето идва наименованието квадратни спагети, и събира повече сложни сосове, като месен или рибен сос, както и сосове с характерен вкус.
»ВИЖТЕ НАШАТА ИЗБОР НА ЯЙЧНА ПАСТА«
Готвенето на спагетите на чартар трябва да бъде абсолютно ал денте. Тестото се получава, използвайки семолина от твърда пшеница, яйца и щипка сол. Производството на пастата първо се извършва на ръка, за да се създаде еластична консистенция. След това се оставя да почива на хладно, за известно време, и се разточва с точилката, поддържайки дебелина от 2-3 мм. След разточването на тестото се създават ивици от тесто, наречени “петеле”, които, поставени на чартар, се превръщат в спагети благодарение на натиска на точилката.
В Абруцо, родното място, спагетите на чартар се наричат Тонарели, докато в Молизе ги наричат Сириоли. В Пулия обаче носят името Трохоли, от местния термин от Фоджа “Тручхил”.
В началото на 1500 г. в Абруцо се приготвя паста, наречена “Макерони а лу Рентроцеле”. Тази паста се произвеждаше с пшенично брашно от твърда пшеница. От тестото се разточват листове с дебелина 3 мм и върху тях се преминава с желязна точилка с зъби, наречена “Желязо за макерони” или “Руцоло”.
Натискайки върху листа, се получава един вид “малки талиатели”, широки 5 мм, наречени именно “Макерони а лу Рентроцеле”. Изглежда, че името Рентроцеле произлиза именно от това въртящо движение, извършено от инструмента върху листа, за да се нареже. Около втората половина на 1700 г. е изобретен инструмент, наречен “Макхарунаре”, състоящ се от правоъгълен дървен корпус с нишки от мед или месинг, разположени на разстояние 3 мм помежду си. Макхарунаре бързо се разпространи в областта на Абруцо.
Този нов инструмент замести Руцолото, използвано за приготвяне на макероните а лу Рентроцеле. Макероните се нарязваха, като се натискаше с точилката и се минаваше с пръст по основата на нарязания лист на Макхарунаре, сякаш “свири на арпежи”, за да се спусне напълно нарязаното тесто.
Предполагаемо в края на 1800 г. Макхарунаре започна да се нарича Чартар, каквото е записано в “Речник на абрузийския език” на Дженаро Финаморе от 1893 г., където се казва “Катаре или Кетаре” (вероятно поради по-модерна езикова еволюция), но и защото нодовете, поставени на корпуса, приличат на струните на чартар. С промяната на името се променят и съставките за производство на известните “Спагети на чартар”.
»ВИЖТЕ НАШАТА ИЗБОР НА ЯЙЧНА ПАСТА«
Спагетите на чартар са деликатес, който можете да оцените по много начини, с рецепти и сосове от различни видове. Как да не споменем например спагетите на чартар с тиквички и стракато, тези с домати или дори с скариди и просеко и защо не, тиква и гъби порчини.
Истинска специалитет са спагетите на чартар на морето: основно ястие, което се превръща в основно ястие поради богатството на ракообразни и миди, с които е украсено, невероятно и много вкусно.
Но ако искате да останете традиционни, ето и спагетите на чартар с малките кюфтенца. Те представляват много малки кюфтета. Това е типично главно ястие на абрузийската кухня, приготвяно традиционно на празниците или за неделния обяд в семейството. За да се приготви това ястие, освен спагетите на чартар, са необходими малките кюфтенца, основаващи се на говеждо месо, и доматен сос.
Характеристиката на тази паста, както вече казахме, е, че спагетите имат квадратен секция, форма, получена благодарение на типичния инструмент за приготвянето им: чартар.
Ако искате вино, което да подхожда на това ястие, останете в Абруцо, отлично Монтепулчано е точно за вас!
Франческо Скудери
S&M
Препоръчваме ви да опитате
от въглероден диоксид, спестен на година
Само продукти от отлични производители
✔
Отидете в количката
