Когато идва есента, това означава само едно: време е да се заемем с тиквените тортели! Перфектни както през есента, така и през зимата, с интензивния им аромат, те са символ на традиционните ястия от студения сезон. Тиквените тортели са рецепта, произхождаща от Мантова, но са толкова вкусни и ароматни, че вече ги намираме в най-добрите ресторанти в цяла Северна Италия в различни варианти, които обаче винаги имат за звезда тиква.
Нека да научим нещо за тази вкусна рецепта и да видим как да приготвим delicious тиквени тортели вкъщи.
Тиквените тортели са гордост на мантовската кухня, но както вече споменахме, съществуват многобройни варианти, като например тиквените тортели от Кремона или феррарските тиквени тортели. Но какви са произходите на тази рецепта?
Историята на това хранително ястие започва през 1500-те години, когато първите колонисти донесли нови растения от Новия свят, включително и тиква. Неоспоримата кралица на нашата рецепта, която бързо се адаптира към типичния ломбардски климат, ставайки един от най-консумираните продукти от населението на онова време.
След това, по време на Ренесанса, при двора на Гонзагите и Естенсите за първи път започва да се цени идеята за териториален и локален продукт, повишавайки статуса на селската кухня, която използва пресни местни продукти. И именно в този контекст се ражда “turtell” мантовански, сред които е и тиквеният тортел, базиран на яйчена тесто и пълнеж от тиква, мустарда, амарети, сирене и индийско орехче, всичко подправено с масло и салвия.
Днес тиквените тортели са култово ястие, типична традиция на ломбардската кухня, които дори се сервира като основно ястие на Бъдни вечер, въпреки че са толкова вкусни, че вече се приготвят и за богати вечери в компанията на приятели и семейство или по случай Хелоуин. По принцип можем да кажем, че за да се насладите на това ястие, всичко, което е нужно, е една прекрасна есенна атмосфера, любимите хора и добра чиния домашно приготвени тортели - комбинация, която може да стопли сърцето на всеки. И така, какво чакаш? Сложи масата, повикай приятелите си и облечи престилката: нека веднага видим рецептата за мантованските тортели!
Рецептата за оригиналните мантовански тиквени тортели изисква малко, но свежи и качествени съставки.
Ще ти трябват:
• 6 яйца
• 600 г брашно
• 1 кг тиква
• 200 г настърган Грана Падано (плюс още една съща доза за подправяне)
• 300 г амарети
• 200 г мантована мустарда от круши
• 4-5 листа салвия
• Масло на вкус
• Сол, индийско орехче на вкус.
Нарежи тиквата на едри парчета, измий я и отстрани семките с лъжица, след това печи в печка на 220° в продължение на около 25 минути, поставяйки я върху решетка във фурната с лист фолио. Отстрани кората и постави месото в купа, след което го намачкай добре с вилица. Добави 200 г Грана, натрошените амарети, нарязаната мустарда в блендер, сол и индийско орехче, след което покрий и остави сместа да почине цяла нощ в хладилника. Започни да приготвяш тестото, смесвайки яйца, брашно и щипка сол, след което замеси с ръце за десетина минути. Оформи топка, увий я и остави да почине за час в хладилника. След изтичане на това време, раздели тестото на четири части и започни да работиш с едно от тях. Разточи я, опитвайки се да получиш тесто с дебелина около 3 мм и ширина поне 10 см. Вземи пълнежа и сложи голяма лъжица на всеки 3 или 4 сантиметра, разположи го не в центъра, а от едната страна. Прегъни тестото, притискайки добре краищата, след това изрежи с ринг. В този момент, сложи водата за пастата на огъня и, щом заври, готви тортелите около пет минути. В тигана разтопи маслото (80 г би трябвало да са достатъчни, но ти трябва да оцениш според вкуса си) и остави да запържи салвия, след което отцеди тортелите и ги запържи в тигана, завършвайки с хубава шепа Грана.
Сервирай с чаша Пино Гриджо или добро Ламбреско, но най-вече с много радост за споделянето на домашно приготвено честно ястие.
Изкусителна алтернатива на класическата рецепта са тиквените тортели с рикота, идеални за тези, които предпочитат да разчупят сладостта на тиквата, за да омекотят аромата й.
Ще ти трябват:
• 300 г тиква, почистена от Мантова
• 250 г кравешка рикота
• 50 г Пармиджано Реджано (плюс още една доза за подправяне)
• Щипка индийско орехче
• 4 яйца
• 400 г брашно
• 50 г масло
• Няколко листа салвия
• 1 сол
• 1 пипер
Процедурата не е много различна от това, което видяхме по-рано. Започни с приготвянето на яйченото тесто, замесвайки яйца, брашно и щипка сол, след което замесвай за няколко минути, покрий и остави да почине за час в хладилника. Изпече тиквата във фурната за 25 минути на 180°, след това я остави да се охлади. Намачкай пулпата на тиквата, след което добави рикотата и много добре смесвай. След това добави пармезан, сол, пипер и индийско орехче и остави да почине в хладилника за около половин час.
Вземи тестото и го раздели на три, разточвай тестото с точилка или с машина, за да получиш кори с ширина около 10 см, след това ги постави на масата и с лъжичка разпределяй пълнежа, като оставяш разстояние от около 4 см. Прегъни кората и изрежи равиолите.
В този момент сложи тенджера с подсолена вода и вари пет минути. Разтопи маслото в тигана с салвия, отцеди тортелите и добави в тигана, като разбъркваш с пармезан.
И ето, тук е по-меката версия на тиквените тортели, идеална особено ако на масата имаш деца или гости, които може да не оценят смесицата от вкусове, предвидена от мантовските тортели.
Преминете към много сложна рецепта, а именно тиквените тортели с черен чесън от Вогиера, уникален продукт. Това е особено Черен чесън, получен чрез дълъг процес на ферментация и зрелище, което му придава интензивен и елегантен вкус. Солен и ароматен, балсамов, леко сладък, този продукт е много търсен, както за лечебните си свойства, така и за неповторимия си вкус, поради което е особено разпространен в гурме кухните.
За тази особеност на тортелите ще са необходими:
• 500 г брашно
• 3 яйца
• 70 г черен чесън крем
• 400 г тиква от Мантова
• 4 амарети
• 75 г свежо настърган Пармезан
• 20 г тиквена мустарда
• 200 г мляко
• 400 г скуакероне (италианско сирене)
• Бял чесън
• Розмарин
• Индийско орехче, чеснови люспи и ароматични треви
Първо, на плота, започнете да приготвяте тестото, формирайки кладенче от брашно с яйцата в центъра, след което добавете крема от черен чесън и замесете за няколко минути. Сформирайте топка и оставете да почине за 30 минути, след което я разточете с точилка.
Пригответе пълнежа, като изпечете тиквата в статичната фурна на 170 градуса за около тридесет минути, след което я овкусете леко с розмарин и люспи от черен чесън. Пюрирайте заедно с амаретите, мустарда и пармезан, щипка сол и щипка индийско орехче.
Пригответе тортелите (използвайте процедурата, описана в предишните две рецепти), след което поставете тенджера с подсолена вода, а отделно загрейте млякото до 80°C, разтваряйки скуакероне в него с щипка сол, разбивайки до получаване на гладък крем.
Сварете тортелите, след което ги запечатайте в тиган с масло, чесън, розмарин и малко от водата за готвене, за да получите ароматна емулсия.
Сервирайте тортелите в дълбока чиния върху легло от крем от скуакероне, след което украсете с ароматни треви и малко от получената емулсия. Това ястие ще бъде наистина уникално сетивно преживяване.
Това са само някои от вариантите на тиквените тортели в циркулация. В нашето малко пространство се опитахме да ти дадем обща представа за класическите рецепти и висшата кухня, но както винаги, тайният съставка е желанието ти да експериментираш!
Така че, кажи ни: коя е любимата ти рецепта?
S&M
Препоръчваме ви да опитате
от въглероден диоксид, спестен на година
Само продукти от отлични производители
✔
Отидете в количката
