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Salumificio Pedrazzoli: intervista a Simone Contrari

Salumificio Pedrazzoli: intervista a Simone Contrari
Simone è per noi l'assistente del Salumificio Pedrazzoli, è un uomo deciso, molto professionale e competente. Con attenzione e disponibilità risponde alle nostre domande…
 

Q+ cos’è? Da cosa deriva?

Q+ è la linea luxury food del Salumificio Pedrazzoli. Rappresenta una gamma di prodotti di qualità superiore e hanno un caratteristico involucro dal design accattivante. Sottolineo qualità superiore. Perché ad un eccellente salume corrisponde un’eccellente confezione. Abbiamo ricevuto il premio di miglior packaging dello Zampone Q+ nel 2008 al Tuttofood Milano.
Il design del packaging deriva da un’idea avuta dalla titolare all’incirca 6 anni fa, in seguito sviluppata ed ora in continua evoluzione per soddisfare le esigenze della clientela di nicchia. Per fare un esempio, il Padus, prima aveva una confezione quadrata mentre da 4 anni a questa parte è dotato di un contenitore cilindrico all’avanguardia.
 

I prodotti del salumificio Pedrazzoli sono tutti Bio?

Il Salumificio Pedrazzoli prevede 3 gamme principali di prodotti: 
- Biologica con la linea Primavera in cui tutti i salumi sono biologici; senza nessun tipo di conservante.
- Convenzionale con la linea Rossa con salumi tradizionali;
- Luxury Food con la linea Q+ con salumi extratradizionali;
 
Tutti i salumi sono lavorati con tecnica tradizionale e artigianale.
Siamo iscritti al prontuario dei Celiaci difatti tutti i prodotti, di tutte e 3 le serie, sono Gluten Free.
 
In tal modo ci si propone di soddisfare i diversi bisogni del singolo consumatore e di raggiungere varie tipologie di clientela.
 

Perché un consumatore dovrebbe prendere lo speck da voi e non dagli altoatesini?

Perché è indispensabile conoscere da dove vengono i salumi e come vengono fatti. Nella nostra produzione non c’è nessuna azienda esterna che interviene. Siamo i primi in Italia a curare i nostri articoli dall’inizio alla fine. L’intera filiera è seguita all’interno dell’azienda a conduzione familiare. In incipit dai terreni, dalle granaglie per i suini, per poi trasformarli in un prodotto finito. Abbiamo ricevuto inoltre a Parigi, il premio benessere animale per l’allevamento non intensivo. I suini sono liberi, in letto di paglia ed è per questo che li chiamiamo: “I maiali felici”.
 
Dalla campagna alla tavola il marchio è tutto Pedrazzoli! È una marcia in più da far conoscere ed apprezzare.
 

I salumi sono tutti di vostra produzione?

I prodotti sono tutti di nostra lavorazione e curati durante l’intera filiera.
 
Qual è il prodotto che ti piace di più e quello che ti piace meno?
Il mio preferito è il Padus. Il sapore è speciale ed è lavorato interamente con metodo tradizionale senza nessun meccanismo. Viene legato artigianalmente e lasciato affinare 4 o 5 mesi in una cantina sotterranea, realizzata ad hoc da noi per la stagionatura. Inoltre mi piace perché se devo fare un regalo e non voglio portare la solita bottiglia, il Padus, con il suo packaging cilindrico ed elegante, è un’ottima alternativa. È un connubio di estetica e di qualità. Devo dire che adoro tutti i prodotti, ma se proprio devo scegliere qualcosa che mi piace meno, quella è la pancetta coppata.
 

Gli ultimi prodotti enogastronomici che avete lanciato sul mercato?

Uno degli ultimi articoli venduti è stato il Salame delle Nebbie, è un salume eseguito come si faceva una volta in casa. È stato lanciato sul mercato ad agosto/settembre 2014. Per la sua lavorazione vengono adoperate solamente le parti nobili del maiale. Il nome richiama la nebbia molto presente nei mesi freddi delle valli padane, compagna inseparabile della tradizione norcina.
 
Come scegliete i nuovi salumi? Con una ricerca di mercato o per passione?
I nuovi prodotti vengono scelti nell’ottica della differenziazione del mercato con articoli di nicchia. La linea Q+ in particolare riprende salumi che già esistevano ma fatti in modo diverso per conferire loro un surplus di valore.
 
I nomi particolari come la Gonzaghetta, vengono inventati da voi oppure sono il frutto della tradizione?
A parte i classici salumi, per i prodotti di nicchia cerchiamo di dare noi dei nomi che evochino la tipicità e il luogo d’origine. Per esempio la Gonzaghetta, riprende il nome del casato dei Gonzaga che governarono Mantova dal 1328 e del comune omonimo della stessa provincia. Ugualmente il nome del Padus richiama le valli padane, dall’antico nome latino del fiume Po, nei cui luoghi spesso c’è la nebbia e dove hanno luogo le tradizioni norcine.
 

Di cosa tratta il progetto “Bio is cool”?

È un bel progetto che cerca di vendere biologico all’interno dei punti vendita tradizionali. Per evitare la contaminazione con le affettatrici o i coltelli, questi prodotti vengono venduti in vaschette di preaffettato  o piccoli pezzi confezionati. Li possiamo trovare nei banchi frigo delle macellerie e salumerie del territorio. Nel punto vendita il cliente può trovare l’indicazione del frigorifero, dove sono contenute, grazie a delle zampine disegnate sul pavimento. Qui a Verona siamo già presenti in 3 o 4 punti vendita e in tutt’Italia, in almeno 100 negozi dall’inizio Giugno 2014. 
 
Avete progetti per il futuro?
C’è il progetto, per gli anni a seguire, di produrre un prosciutto cotto senza conservanti, senza nitriti o nitrati di alcun genere. Saremo i primi nel mondo. Ovviamente avrà un colore grigio come è giusto che sia la carne cotta.
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