Provola e Provolone: che differenza c’è tra questi formaggi?

Provola e Provolone: che differenza c’è tra questi formaggi?

Provola e provolone sono due ottimi formaggi italiani a pasta filata. Molti credono che siano la stessa cosa, ma in realtà ci sono delle differenze che determinano i due nomi. La prima, come puoi immaginare, è la dimensione del formaggio, più piccola la provola, più grande il provolone. La seconda è nel sapore che di norma nel provolone è molto più deciso. Infine, a differenza della provola, il provolone della Valpadana è coperto dal marchio Dop. Scopri con noi i dettagli di provola e provolone, la loro storia e alcune ottime ricette da usare in cucina per assaporare questo delizioso formaggio.

 


Provola e Provolone: Storia di due formaggi squisiti

 

La provola è un formaggio a pasta filata, tra i più antichi dell'Italia meridionale. Il suo nome deriva da “prova”, perché in origine veniva fatta appunto una prova del formaggio, prelevando dalla vasca un pezzo di pasta per verificare lo stato di filatura. Secondo altre fonti invece, il nome deriva dal termine “Pruvatura” o “Pruvula”, che indicava il pezzo di pasta di formaggio fatto assaggiare ai fedeli che andavano in processione verso il monastero di San Lorenzo in Capua, in provincia di Caserta.

Le sue regioni d’origine sono la Puglia e il Molise, per quanto riguarda le tipologie prodotte con il latte vaccino, mentre quella a base di latte bufalino è invece nata in Campania. Proprio in Campania esiste la testimonianza storica che ne conferma la produzione sin dal 1600, con la presenza costante di questo formaggio nei presepi, anche se probabilmente la Provola veniva preparata precedentemente anche nel Medioevo. In seguito, anche grazie agli spostamenti da sud a nord dei casari, si cominciò a produrre questo formaggio anche al settentrione.

 

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Ed è proprio nel nord Italia che ha avuto origine il provolone. É un formaggio tipico della Valle Padana, nato dall’incontro tra la tradizione del formaggio a pasta filata del sud Italia e la grande disponibilità di latte del nord. Questo fu possibile soltanto a metà del XIX secolo, quando con l’Unità d’Italia gli allevatori meridionali poterono trasferirsi al settentrione, portando con sé le loro tradizioni e tecniche e creando così un formaggio tutto nuovo. Il nome provolone deriva dalla parola provola, che indica un formaggio a pasta filata di piccole dimensioni.

 

Provola e Provolone: le caratteristiche che li contraddistinguono

 

Provola e provolone si somigliano per certi aspetti ma sono differenti per altri. Tra le differenze spiccano le abbondanti dimensioni del Provolone e soprattutto per il sapore, nettamente più deciso nel “fratello maggiore” della provola. Un altro aspetto per il quale il provolone si distingue dagli altri formaggi a pasta filata è per la sua notevole qualità di poter stagionare a lungo, fin oltre un anno, senza asciugarsi e senza diventare un formaggio da grattugia.

Il provolone è tipico per le sue quattro forme tradizionali: pera o melone, salame, tronco-conica e a forma di fiaschetta, forse la forma per la quale è più conosciuto nel mondo e può essere prodotto in due varianti: dolce o piccante. Entrambe le versioni sono state riconosciute con il marchio Dop. Il Provolone Valpadana  può essere prodotto soltanto in alcune zone della Lombardia, del Veneto, dell’Emilia-Romagna e nella provincia autonoma di Trento. Questo marchio ne certifica l’autenticità, la qualità e la provenienza. Il Provolone Valpadana D.O.P. vanta questa denominazione dal 1993.

La provola viene spesso indicata come una mozzarella stagionata, perché il processo di lavorazione per ottenere i due prodotti è uguale fino all’ultimo stadio, ossia la stagionatura, che nel processo di produzione della mozzarella è invece assente.

Questo tipo di formaggio può essere prodotto sia con latte vaccino, sia con quello bufalino (e caglio), e può essere commercializzato sia al naturale, sia affumicato. Nel caso venga affumicata, la forma viene lasciata in una camera dove viene bruciata la paglia umida per una decina di minuti, in modo da dargli il sapore, l’aroma e il colore bruno tipico che la caratterizza. La forma tipica della provola è quella classica di molti formaggi a pasta filata del sud Italia, ossia a pera, con una piccola testina legata da un cappio nella parte superiore.

 

Provola e provolone: alcune curiosità.

 

Perché si dice fare il provolone? Scopriamone il significato. Il provolone è quello che ci prova un po’ con tutte.  Qual è l'origine di questo curioso modo di dire? In Italiano, l’attinenza tra questa ‘specie’ di maschio ed il formaggio tipico soprattutto dell’Italia del sud, è – forse – solo nella somiglianza fonetica (provolone=uno che (ci) prova) dato che il significato dei due termini è, evidentemente, molto diverso: mentre il uno è il “formaggio di tipo crudo a pasta filata dura e compatta, di sapore dolce o piccante, prodotto in forme di solito sferoidali o oblunghe con latte vaccino intero”, spiega la Treccani, l’altro è “colui che si adopera a corteggiare ogni donna solo per trascorrere una piacevole serata”.

 

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Insomma, uno che adula e seduce (o perlomeno ‘ci prova’). I due termini sono simili solo foneticamente ma non per significato, legati al concetto di ‘provare’, o perlomeno alla stessa radice: provolone, ma anche provola e provatura (tutti tipi di formaggio italiano) sono connessi al verbo ‘provare‘.

Il provolone è un personaggio spesso molesto e fastidioso, che ci prova con tutte le donne, in qualsiasi situazione e senza alcun ‘criterio di selezione’.

Anche se nel linguaggio comune sono quasi sinonimi, soprattutto in Campania, provola e scamorza non sono la stessa cosa. Infatti, la scamorza è un formaggio a pasta semicruda e filata, mentre la prima è solo filata. Altra differenza è nel colore: la scamorza è leggermente più bianca.

 

Provola e provolone: ricette e abbinamenti da provare in cucina

 

Il sapore tipico della provola è dolce e delicato ed esiste ugualmente una versione affumicata: dà il meglio di sé quando si tratta di arricchire il sapore di un primo piatto sfizioso e goloso come le lasagne con zucca, prosciutto e provola, ma è ottima anche in secondi come gli involtini di pancarrè con provola e prosciutto oppure una gustosa omelette con asparagi e provola affumicata. L’affumicatura rende il gusto ancora più intenso e deciso.

Il Provolone, come tutti i grandi formaggi, trova la massima espressione delle sue qualità di sapore, profumo e aspetto quando è crudo. Perfetto l’abbinamento con il pane, si consiglia quello di grano duro (tipo Altamura) per il Provolone Valpadana Dop piccante mentre per quello dolce, è ottimo il pane di sesamo o la classica rosetta.

Anche la mostarda di Cremona, si sposa con questo antico prodotto contadino, così come i mieli e alcune confetture, specie quella di fichi.

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Francesco Scuderi



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