/ / Uzeniny / / / Uzeniny / Vítejte v sekci věnované králi italských uzenin: Culatello di Zibello. Jedna z italských excelencí, která patří mezi nejvyhledávanější na mezinárodní úrovni, Culatello je nejměkčí a nejcennější částí stehna dospělých prasat chovaných volně. Naše Culatelli pocházejí pouze z vynikajících podniků a byly vybrány našimi odborníky, aby vám na stůl přinesli jen to nejlepší z italské norcinské produkce.
Je zásadní říct, že Culatello di Zibello, jako většina italských excelentních produktů, je uzenina s ochranou známkou DOP (chráněné označení původu), které mu bylo uděleno nařízením ES č. 1263/96, typická pro provincii Parma.
Spaghetti & Mandolino byla vždy zárukou kvality: jsme jediný e-commerce v Itálii, který zaručuje prodej online Culatello di Zibello DOP certifikovaného jako vynikající, a proto si zaslouží dopravu a balení v souladu, které uchovává jeho integritu, čerstvost a vlastnosti prostřednictvím obalů a vakuových balení.
Ukázat filtry
Říká se, že už v 1332, na svatební hostině Andreje dei Conti Rossi a Giovanny dei Conti Sanvitale, byly servírovány některé Culatelli, které byly dány novomanželům jako dar a dokonce, později, Pallavicino nabízeli jako dárek Culatello Galeazzovi Marii Sforza, vévodovi milánskému. Bohužel, žádné spolehlivé svědectví o tom se však nenachází.
Culatello di Zibello je poprvé zmíněn v dokumentu obce Parma v 1735, nazvaném “Calmiero della carne porcina salata”, kde byly uvedeny ceny produktů získaných zpracováním vepřového masa, přičemž se ukazuje, že je nejdražší v celém seznamu. V tomto dokumentu je culatello klasifikován jako "investito" což znamená plněné, protože neobsahovalo kůži, ale bylo plněno do střev zvířecího původu, často do močového měchýře samotného prasete. Malá zajímavost: na začátku byl tento salám nazýván “investitura”, protože slovo Culatello bylo považováno za vulgární, a ve skutečnosti, až od dokumentu z roku 1735 se začal oficiálně používat tento termín.
Prestiž tohoto salámu je potvrzena v průběhu XIX a XX století několika literárními citacemi prvotřídní úrovně, které se objevují jak v dílech parmského básníka Giuseppe Callegariho, tak v korespondenci mezi sochařem Renato Brozzi a slavným básníkem Gabrielem D’Annunziem. Sám D'Annunzio napsal v dopise příteli Brozziemu v 1931: «Drahý, rozesměju tě. Jsem velmi lačný amante parmského Culatella (s jedním t nebo dvěma?). Unavený z pracovního smutku, před chvílí jsem cítil kousnutí hladu… Když jsem volal, nikoli bez krutosti: “Okamžitě, okamžitě tři plátky Culatella!”, žena se objevila s tvými vzácnými balíčky. Největší měl kuželovitý tvar kompaktní červené a slané hmoty. Oh, bratře, halucinace hladu mi vyrvala výkřik vděčnosti a štěstí: Brozzi! Culatello! A jak tě to napadlo?»
Culatello di Zibello je produkt z uzenářství, složený z anatomické části svazku svalů crurálních zadních a vnitřních stehenního svalu prasete, které, řádně zbavené kůže, odtučněná a bez kostí, jsou odděleny od špičky (další velmi cenná část, která slouží k výrobě jiného salámu, Fiocco di Culatello) a poté se ručně upravují do klasické tvary ve tvaru "hrušky".
Svalové svazky tedy upravené podléhají sálení, postup, který může trvat od jednoho do šesti dnů a který musí být prováděn manuálně a nasucho. Následně jsou umístěny do chladicích boxů za teploty mezi 0° a 5°C po dobu dostatečnou k absorpci soli; nakonec jsou umístěny do odpočinkových boxů. Ve směsi pro solení jsou přítomny sůl, pepř v celku nebo na kousky a česnek a může být také použit suché bílé víno.
Plnění a svazování mohou být prováděny během nebo na konci fáze odpočinku. Culatello di Zibello je plněno do močového měchýře nebo parietální a renální peritoneum prasete. Tyto dva postupy spočívají v obalení svalových svazků do výše jmenovaných obalů a svázání pomocí různých otáček špagátu, které, postupují ve spirále, se táhnou od základny k vrcholu a kříží se s jinými otáčkami špagátu umístěnými vertikálně. Svázání čerstvého výrobku však musí být dobře utáhnuto, aby se předešlo vzniku prázdných prostor vzduchu uvnitř.
Nakonec musí být zrající období prodlouženo od minimálně 10 měsíců pro menší kusy o hmotnosti alespoň 3 kg, až po průměr 14 měsíců pro všechny ostatní. Tajná ingredience tohoto kulinářského klenotu je něco neviditelného a tajemného: mlha. Mlha, která se vkrádá do sušících sklepů každou podzimní noc, vytvářející noble plísně, které dokáží poskytnout cenné chutě a vůně.
Od 1996, jako uznání jeho prestiže a století dlouhé historie, Culatello di Zibello těží z značky DOP (Chráněné označení původu), záruky a ochrany pečlivého výrobního procesu. Ten probíhá totiž v západní Emilii a zejména v nízké parmské oblasti a je vyhrazen zejména pro 8 obcí, a to Polesine, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa a Colorno.
Výroba musí probíhat mezi zářím a únorem, kdy je Bassa obklopena mlhou a chladem, a musí se používat výhradně maso těžkých italských prasat o hmotnosti mezi 80 a 160 kg, chovaných mezi Emilií Romagnou a Lombardií.
Culatello di Zibello je také součástí slow food Presidi Emilie Romagny, složeného pouze ze čtyř podniků z okresu Parma; salám Presidi se liší, protože se vyrábí od listopadu do ledna a zraje minimálně 18 měsíců.
✔ Hodnota jste přidali produkt do svého košíku!
