Snad nejlepší italské uzeniny.

Salumi: svět tradičních a nenapodobitelných chutí

Online prodej tohoto produktu následuje filozofii Spaghetti & Mandolino, tedy poskytovat možnost milovníkům italské kuchyně a vysoce kvalitních produktů mít pohodlně doma výrobky, které by jinak bylo těžké sehnat. Doprava a balení podléhají přísným normám, které umožňují uchovat všechny charakteristiky a organoleptické vlastnosti produktu.

Pro dobrý salám jsou potřeba výrobci excelence. Naší kontinuální cestě jsme vybrali několik z nich (a pokračujeme v tom) a vybrali jsme pro vás více než 150 produktů nejvyšší kvality: tradice a chutě pocházející ze všech italských regionů. Existují určitě salámy více či méně známé, ale právě pro to, co reprezentují, stojí za to je znát a, především, vychutnat. Cílem je, abyste byli po našem boku na cestě mezi všemi těmito excelentními produkty.

Salumi: starobylý příběh

Slovo "salumen", termín pozdní latiny, se rozšířilo v období středověku a označovalo jakýkoli produkt konzervovaný solí. Jak čas plynul, tento termín se čím dál tím více spojoval s produkty vyráběnými z vepřového masa právě díky jeho snadné dostupnosti v přírodě. Od prehistorie se objevily různé fáze výroby salámů, které ji postupně formovaly do té podoby, jak ji dnes známe. Právě odtud začíná starobylý příběh salámů.

V Itálii je přítomnost šunky a uzenin vystopovat od již z etruského a římského období, i když tyto praktiky konzervace masa sahají mnohem dál, dokonce až do paleolitu, což je zhruba před 2,7 miliony až 2 miliony let. Jinými slovy, hovoříme o velmi starobylé praxi, která se zdokonalovala v průběhu času až k vytvoření excelentní produkce plné tradic a chutí, kterou dnes známe.

Zdá se, že první skutečné uzeniny byly připravovány v Egyptě a ve starověkém Řecku před více než 3 000 lety; během etrusko-rimského období byly uzeniny známy díky slavným básníkům a řečníkům, jako byl Cato Cenzor a Horatius. Během vlády longobardské byl učiněn skutečný zvrat s postupem inovativních konzervačních technik, které umožnily přechod od vařených uzenin k syrovým, díky vypracování inovativních systémů pro uchovávání syrového masa.

S barbařskými invazemi, začínající od 5. století n.l, se vepřové skutečně stalo jedním z nejdůležitějších zdrojů, neboť kromě jeho snadné dostupnosti na divoko, jeho zpracování umožnilo hromadit a uchovávat potravinové zásoby s vysokým energetickým obsahem po dlouhou dobu.

Teprve od 13. a 14. století se umění výroby uzenin začalo rozvíjet, což vedlo k mnoha typickým regionálním salámům, které dodnes nacházíme na našich stolech. Během renesance byly dokonce založeny první cechy k regulaci a ochraně výroby uzenin. Až od devatenáctého století vznikly a rozšířily se první skutečné řemeslné uzenářství a průmyslové laboratoře, které s oddaností, vášní a neustálým technologickým rozvojem, který charakterizoval ta léta, byly schopny vyvinout inovativní systémy pro omezení změn a znehodnocení potravin, což poskytlo silný impuls pro vznik a rozvoj prosperujícího řemeslného podnikání a obchodu s potravinami.

V současnosti je, i když se v podstatě jedná o politiku zaváděnou již více než půl století, stále silnější odhodlání, a my ve Spaghetti & Mandolino jsme toho jasným příkladem, směrem k ochraně a podpoře všech typických produktů, k omezení aditiv a konzervantů, k informatizaci údajů o sledovatelnosti a výrobě ekologických salámů.
 

Pouze nejlepší italské řemeslné salámy

Salumi představují jednu z nespočetných italských gastronomických excelencí a často jsou mnohem víc než jednoduchá potravina, která obohacuje stůl mnoha Italů. Z mnoha aspektů jde o poklady, ve kterých se pečlivě uchovávají tradice, historie a chutě celého národa a které nám umožňují udržovat přímý kontakt s našimi kořeny, což nám umožňuje přinést na stůl nejen produkt prvotřídní kvality a bohatý na chutě a vůně, ale také symbol italskosti.

Salumi, které najdete v této sekci, se liší tvary, barvami, vůněmi a chutěmi, ale mají jednu společnou věc: vášeň a oddanost, s jakou naši zruční dodavatelé jsou schopní vytvářet tyto neobyčejné produkty. Pouze to nejlepší z italské výroby uzenin! Ale teď se pojďme podívat, jaké Salumi můžete nalézt v našem e-commerce.

Bresaola

La Bresaola je syrový, nefoukaný salám pocházející z Valchiavenna, v provincii Sondrio, v Lombardi. Ve skutečnosti se Bresaola, i když různých typů, vyrábí v různých oblastech Severní Itálie s použitím masa hlavně z hovězího, ale také z koně, jelena, býka nebo vynikajícího selátka.

Nejvýznamnější a nejznámější odrůdy tohoto salámu jsou však Bresaola della Valtellina IGP a Bresaola di Bufala, obě velmi oblíbené pro svou mimořádně libovou povahu a pro svou charakteristickou vůni, vyplývající z fáze zpracování, kdy je kus masa ponechán odpočívat v solné lázni s různými bylinkami, jako například jalovec, hřebíček a vavřín.

Po nakrájení má Bresaola intenzivní červenou barvu, více či méně tmavou podle použitého masa, pevnou, s nízkým množstvím mramorování důsledkem přírodních tukových usazenin a pojivových tkání. Bresaola je velmi doporučována v dietách, protože se jedná o potravinu prakticky bez tuku. Ale nejlepší vlastnost bresaoly spočívá v jejím vysokém proteínovém obsahu.

Bresaola della Valtellina IGP je vyráběna z hovězího masa evropských plemen a nejčastěji používaným řezem je hovězí svíčková, ale často se používají také podbřišní a telecí maso. Bresaola di Bufala je naopak vyráběna z bufaloího masa, které se vyznačuje velmi osobitou chutí a jemnou, šťavnatou strukturou. Produkt s antickými kořeny, ideální ovšem pro rozhodně moderní kuchyni.
 

Coppa

La Coppa, také nazývaná capocollo v Kampánii, finocchiata v Sieně, ossocollo ve Veneziji, lonza v Laziu nebo, opět, lonzino v Marche a Abruzzo. Je to uzenina, která se nachází na italském území s různými interpretacemi a recepty a je získávána z horní části krku prasete a části ramene. Výběrové maso se solí a hněte, poté se naplní do přírodního střeva a nakonec se nechá zrajit. Během zpracování se přidávají různé koření a aromatické bylinky, jejichž rozmanitost závisí na různých místech, kde se coppa vyrábí.

Existují různé interpretace Coppa na italském území, které používají také speciální rafinovací metody; příkladem je venkovní Coppa ochucená Amarone della Valpolicella DOCG nebo pugliese Capocollo al Vincotto.

Cotechini e Zamponi

Cotechini e Zamponi jsou skutečně symboly vánočních svátků, které již dávno patří na naše stoly a jsou potravinami velmi energetickými, určité večeře v zimě. Tyto dva salámy mají minimální, ale zároveň zásadní rozdíl: Zampone, jak naznačuje jeho jméno, je naplněno do tlapky prasete, zatímco Cotechino se plní do střeva vyrobeného ze žaludku nebo měchýře prasete, nebo dokonce z kůže. Cotechini a Zamponi jsou dvě uzeniny se vzhledem možná poněkud rustikálním, ale které skrývají skutečné překvapení, protože jsou schopny vyvolat pravou explozi chutí.

Příběh Zampone také patří k historii Modeny: jeho první zmínka se nachází v historických dokumentech, které se týkají obléhání Mirandoly mezi lety 1510 a 1511 na popud papeže Julia II. Rovere. Místní obyvatelé, aby skryli vepře, aby nespadli do rukou útočníků, je porazili a dali mletému masu do nohou. Zvláštní tvar Zampone a jemnost, kterou tento typ obalu zaručil, zůstaly dodnes.

Také Cotechino se zdá být klasickým jídlem tradiční Modeny, ale diskuse o jeho původu v pravdě vyvolává jakousi diskusi s Friulany, kteří si energicky nárokují jeho skutečné pojetí. Jediný potvrzený fakt je, že umění umístit maso do střeva za účelem optimální konzervace je praxí velmi starou a spojenou s tradicí řezníků a dokonce i Keltů.

Skutečností je, že v Itálii Cotechini e Zamponi byly dlouho považovány za skutečně chudé uzeniny, které byly pravidelně konzumovány nižšími třídami, často doprovázeny minestrone nebo čočkovou polévkou.
 

Culatello

Il Culatello je typický produkt z Emilie Romagny. Je identifikován jako uzenina v přírodním obalu, obvykle vepřovým měchýřem, často nazývaným "králem uzenin". Řez Culatella, bezpochyby jeden z italských klenotů mezi těmi nejslavnějšími na mezinárodní úrovni, je nejměkčí a nejcennější částí stehna dospělého prasete, chovaných na pastvě.

Nejznámější Culatello di Zibello DOP, například, je výrobek z uzenářství složený z anatomické části svazku zadních a vnitřních svalů stehna prasete, které jsou pečlivě zbaveny kůže, odtučněny a bez kostí, a od separované fiocchetto (další velmi cenná část, která slouží k výrobě další uzeniny, Fiocco di Culatello); poté jsou ručně seříznuty, aby se získala klasická hrušková forma. Mimochodem, znáte rozdíl mezi Fiocco a Culatello? Žádný strach, vysvětlíme vám to v našem magazínu.

Od 1996, jako uznání jeho prestiže a staleté tradice, Culatello di Zibello má značku DOP, záruku a ochranu podrobného výrobního postupu. Culatello di Zibello patří také mezi Slow Food Presidi z Emilie Romagny, tvořené pouze čtyřmi podniky v provincii Parma.

Existují také další salámy, které pocházejí z nízké Parmanské krajiny, které mohou být zmateny s Culatello, jako například Culaccia, Culatta nebo Granculattina. Abyste se nezmýlili, můžete si přečíst tento článek v našem magazínu: Culatello, Culaccia a Culatta: jaký je rozdíl?
 

Lardo

Il Lardo je uzenina vyrobená z prasečího masa a přesněji z podkožního tuku z krku, záda a boků zvířete, tedy všech těch oblastí těla, kde je přítomná a dostatečně silná vrstva tuku. Z různých regionálních odrůd se lardo vyznačuje tím, že je extrémně aromatické; každá příprava zahrnuje použití koření nebo bylinek, které obohacují jeho chuť.

I když je extrémně tučné, zůstává jednou z nejznámějších italských uzenin. Jeho kvalita závisí především na výběru surovin, tedy na tuku prasete a aroma, a také na stupni dovednosti mistra uzenáře ve zvládnutí umění zrání.

Jak již bylo zmíněno, existuje mnoho různých Lardo, ale ty nejznámější jsou bezpochyby dva: Lardo di Colonnata IGP a Lardo di Arnad DOP. Lardo di Colonnata IGP dává své jméno místu, kde se vyrábí, a sice Colonnata, malebné městečko v Apuánských Alpách, část obce Carrara, v Emilii-Romagni; po staletí skromné jídlo, součástí stravy lidí vykonávající práci velmi náročné, například pracující v oblasti výroby tohoto salámu, kameníci.

Má homogenní a měkkou konzistenci, je bílá a má fragrantní vůni bohatou na koření, která vás okamžitě okouzlí. Chuť, čerstvá a jemná, téměř sladká, jemně slaná pocházející ze zadní části, obohacená bylinkami a kořením, umožňuje zažít skutečně nezapomenutelný gastronomický zážitek.

Lardo d'Arnad DOP, pocházející z nemocných pohoří Valle d'Aosta, podléhá jinému zpracování než jeho "bratr" z Colonnaty, ale je naprosto charakteristické. Má bílou barvu s možnými lehkými růžovými nádechy a jeho chuť, silně aromatická, jasně odráží bylinky použité při zrání.
 

Mortadella

La Mortadella bolognese je uzenina  na bázi vepřového masa získaného pouze z vysoce kvalitních masných kusů, jemně mletých a předžvýkacích, lehce ochucená různými kořeními, jako je sůl, skořice, hřebíček, muškátový oříšek, mech, celé černé pepře, cukr a víno malvasia, která je následně naplněna a vařena. Má typický oválný tvar a vyznačuje se růžovou barvou s malými kulatými bílými částmi, tedy mastnou částí salámu.

Mortadella vyzařuje intenzivní vůni, která je neuvěřitelně lahodná a výrazně aromatická. Její chuť je plná, ale extrémně jemná. Původ Mortadelly sahá pravděpodobně do 1. století n.l. a může být umístěna do oblasti mezi Emilií-Romagnou a Laziem. Po dlouhou dobu byla tato uzenina zcela zapomenuta, avšak v pozdním středověku se s velkými poctami znovu objevila, když se výroba soustředila výhradně ve městě Bologna. Mortadella je totiž protagonistou nesčetných pokrmů tradiční bologneské kuchyně, ale v současnosti je také oblíbeným ingrediencí některých z nejfabulóznějších pokrmů.

Nejznámější a nejznámější odrůdou tohoto salámu je bezpochyby Mortadella Bologna IGP, i když na trhu najdeme i jiné výrobky, které, i když se nemohou chlubit označením IGP, jsou skutečně výjimečné co do kvality a chuti. Tradiční Mortadella obsahuje také pistácie, i když, poměrně nedávno se začala vyrábět i varianta, která je bez nich.
 

Pancetta

La Pancetta je uzenina připravená z masného řezu, velmi tučného, pocházejícího z břicha prasete. Koneční vzhled pancetta sestává z vrstvy bílého tuku s růžovými žilami, které představují malou část libového masa obsaženého ve využitém kusu masa. Je důležité zdůraznit, že existují různé druhy Pancetta, které se liší tvarem, způsobem zpracování a řezem masa používajícím se. Pancetta může být kouřená nebo ne, rolovaná nebo napjatá, syrová nebo dušená, nebo dokonce solené nebo koprové. To jsou pouze některé z chutných odrůd, které je třeba objevovat a vychutnávat.
 

Prosciutto Cotto

Il Prosciutto Cotto je typická italská uzenina získaná ze solení a vaření nohy prasete. Ministerstvo hospodářského rozvoje rozděluje prosciutto cotto do tří různých kategorií, které se liší kvalitou surovin a tedy i cenou: prosciutto cotto vysoké kvality, prosciutto cotto vybraného a nakonec prosciutto cotto. Často považováno, a to nesprávně, za uzeninu nižší kvality, Prosciutto Cotto je velmi všestranný a málo tučný výrobek, což z něj dělá určitě optimální volbu v různých situacích.

S největší pravděpodobností je vedle sušené šunky Prosciutto Cotto nejvíce používanou uzeninou v kuchyni k přípravě chutných pokrmů, chutných druhých pokrmů, ale také při přípravě finger food, v předkrmech, přílohách a zejména jako hlavní ingredience v sandvichech a toastech. Prosciutto Cotto je obvykle odkostěné, solené, injekčně podání slaniny nebo slané vody, masírováno a pak vařeno v páře, odtud jeho název, ve kovových formách, které mu dávají jeho snadno krájenou podobu.

Il Prosciutto Cotto, přestože nebylo oceněno žádnými zvláštními uznáními za účelem ochrany, bylo nicméně zařazeno Ministerstvem zemědělství, potravinářství a lesnictví do seznamu PAT, což jsou tradiční zemědělsko-potravinářské produkty.
 

Prosciutto Crudo

Il Prosciutto Crudo je typická italská uzenina získaná sušením nohy prasete. Snad jeden z nejznámějších italských salámů na světě, Prosciutto Crudo bylo interpretováno mnoha způsoby od různých místních a regionálních výrobních tradic, ale dvě nejznámější a nejuznávanější varianty jsou především Prosciutto San Daniele DOP a Prosciutto di Parma DOP.

Prosciutto San Daniele je vyráběno výhradně v Friuli Venezia Giulia, a to přesně v kopcovité oblasti stejnojmenné obce v provincii Udine, a je snadno rozpoznatelné díky přítomnosti tlapky prasete; je to zcela přirozený výrobek, bez jakýchkoli aditiv a konzervantů, jehož zrání má minimální trvání alespoň 13 měsíců. Vůně je intenzivní a chuť je sladká a jemná s mírně výraznějším dozvukem.

Prosciutto di Parma je známá excelence na celosvětové úrovni, přičemž je pravděpodobně nejvíce uznávaným italským salámem. Je produkováno na území provincie Parma až po jižní část Via Emilia, i když většina výroby se soustředí kolem obce Langhirano. Rozpozná se podle koruny, historického loga originálního prosciutta di Parma, a také se jedná o zcela přirozený produkt, bez jakýchkoli aditiv a konzervantů. Její chuť je sladká a rafinovaná a navíc má nízký kalorický obsah, což však neubírá na jejím intenzivním a charakteristickém chuti.

Jinými slovy, můžeme s absolutní jistotou říct, že Prosciutto Crudo ve všech jeho variantách je skutečně jedinečný produkt, který stojí za to ochutnat!
 

Salama da Sugo

La Salama da sugo IGP je uzenina typická pro provincii Ferrara, s výjimkou obcí Goro, Codigoro, Lagosanto a Comacchio. Je prezentována jako kulatý salám, takzvaný “meloun”, jehož barva je tmavohnědá a je svázána provázkem, který jej dělí na šest nebo osm segmentů. Vůně Salama da sugo je obzvlášť intenzivní a aromatická, jedinečná vůně, která vás jistě okamžitě zaujme.

Při ochutnání salama je zvlášť měkké a granulované a jejich chuť, plná a trvající díky mistrovskému použití koření, je něco zcela nečekaného, co dokáže skutečně překvapit. Je to zejména kalorický produkt, protože se vyrábí mletím různých kusů vepřového masa ve přesně daných podílech, určených striktní evropskou regulací.

Jednou zvláštností Salama da Sugo IGP je její konzistence: po uvaření ji uvolníte ze šňůrky a na vrcholu ji naříznete, takže vznikne otvor, kterým můžete lžící vyjmout měkkou náplň, která se nachází uvnitř. Ideální je servírovat velmi horké, třeba s přílohou s jemnou chutí, která dokáže vyvážit jeho charakteristickou chuť. Zvláštní pozornost je věnována také metodě vaření, a pokud chcete vědět víc, stačí si přečíst právě sem: Jak vařit Salama da Sugo Ferrarese.
 

Salame

Od severu k jihu je Salame uzenina par excellence, ta, která charakterizuje italskou výrobu uzenin. Salame se připravuje z různých mas, řezů a různých koření, což odráží různé interpretace dané v různých místech a místní tradicí. Salame je uzenina získaná ze směsi mletého masa a tuku, která může mít různé doby zrání. Název tohoto salámu pochází od procesu salinace, který umožňuje uchování.

Do směsi masa a tuku se pak při zpracování přidává sůl a směs koření, která se liší podle regionu výroby a tedy, v důsledku toho, od různých místních receptů, často dlouhých staletí. Nejvíce používané maso je vepřové, čisté nebo směsné, i když některé specifické místní salámy se připravují také z kozy, ovce, koně, osla, husy nebo z divoké zvěře, jako je například divočák nebo jelen.

 V závislosti na různých místních tradicích se mohou objevit i další ingredience, jako jsou například řepy nebo krev z prasete samotného. Tuk je však vždy vepřový jednoduše z organoleptických a konzervačních důvodů. Odrůdy Salame jsou mnohé, od soppressy po finocchiona, od salamu fog v kalům po salamu di schioppo.
 

Speck

Lo Speck je typickou uzeninou z Trentina Alto Adige a konkrétněji ze Sud-Tirolu a jeho název pochází z středního vysokého německého “spec” a více německého “spek”, což doslovně znamená “tlustý, tučný”. Jde o kus vepřového stehna, které je zcela odkostěno, lehce uzeno a poté zrající v charakteristickém čerstvém horském vzduchu, typickém pro tuto oblast.

V závislosti na druhu požitého řezání zabírají jemné zvláštnosti chuti. Někteří mu dává přednost tenkým řezem pomocí kráječů, takže zvýrazňuje jeho obklopující chuť, a jiní, podle tradičního postupu, mu dávají přednost krajícem.

Lo Speck vznikl spojením dvou různých metod konzervace masa: zrání, praktikovanou v oblasti Středozemí po staletí, a uzení, vlastní severní Evropě. Původně bylo Speck vyráběno farmářskými rodinami, a teprve později byla vyvinuta produkce na řemeslné úrovni. Nejznámější a nejuznávanější odrůdy Speck jsou Speck dell'Alto Adige IGP a Speck di Sauris, produkované v malebné horské vesničce v provincii Udine.

Ale nádherné regionální odrůdy, vařené nebo syrové, se také vyrábějí v jiných regionech severní Itálie, které dokázaly tento salám interpretovat s velkým uměním a vytvářet skutečně unikátní produkty. I dnes dělají to, co činí speck zvláštním, právě historické recepty předků, které jsou předávány po více než 100 let mezi rodinami Alto Adige.


Zkrátka, jedinečný svět plný chutí. Co čekáte? Rychle je vyzkoušejte všechny!