Culatello, Culaccia, Culatta, Granculattina… Tyto salámy pocházejí z Bassa Parmense, všechny vysoké kvality, zdá se, že trochu matou mnoho spotřebitelů: mnozí totiž myslí, že jsou to totéž. Není to poprvé, co jsme obdrželi zprávy, v nichž se nás ptají na rozdíl, a tak jsme se dnes rozhodli vám to vysvětlit.
Culatello je DOP a je to ten z Zibella. Představuje vrchol, elitní třídu elitní italské norcinerie. To si uvědomíme i když si jdeme koupit jednoduchý kousek, abychom potěšili naše stoly: stojí! Ale oprávněně!
Culatello je úplně bez kůže a je uzavřený v močovém měchýři vepřového. Tento podléhá vázání a jeho tvar na měsíčky je rozhodně typický a jedinečný. Během zralosti Culatello ztrácí značné množství hmotnosti a to se pozná, protože provaz začíná být měkký a oddělený od tvaru. Zralost je minimálně 10 měsíců, ale normálně nejlepší zralosti začínají kolem 12 – 14.
Poté narazíme na mnoho dalších produktů, které však mají rozhodně nižší ceny. A tak se objevuje mnoho názvů, jako již zmíněné culaccia, granculattina, culatta atd. Všechny tyto produkty, ačkoliv jsou kvalitní a cenné, nikdy nemohou usilovat o Culatello.
Mezi těmito produkty existují úžasné a Spaghetti & Mandolino představuje více než jedno řemeslné výrobní v oblasti Parmenských kopců. Zde je kousek stále širší z hýždě těžkého vepře, ale na jedné straně (té, co je delší) zůstává kůže a naopak se kratší strana pokryje sádlem. Tímto způsobem se produkt nemusí uzavírat v močovém měchýři, ani vázat. Tyto produkty mají tu vlastnost, že během zralosti ztrácejí méně hmotnosti.
Marco Del Sante, jeden z našich výrobců, z historické rodiny z Neviano degli Arduini, mezi nejprestižnějšími oblastmi výroby tradičních parmenských salámů, odhaluje, že culaccia, nebo culatta je snazší na krájení, i po 12 měsících zůstává uvnitř měkká a krémová a má téměř nulový odpad. Při zachování kvality masa je tedy s culaccia jednodušší uchování, než s Culatellem z Zibella DOP, který potřebuje více péče. Navíc zůstává fakt, že cena obou salámů je nesrovnatelná a to je jediná záruka, abychom pochopili, že Culatello z Zibella DOP je určitě králem králů.
Ale zkuste culattu: nebude to královna, ale rozhodně bude princezna.
S&M
Doporučujeme ochutnat
✔ Hodnota jste přidali produkt do svého košíku!
