Nejlepší italské oleje a octy

Olivový olej extra panenský je bezpochyby symbol středomořské kuchyně, a specificky italské, jelikož je daleko nejčastěji používaným zdrojem tuku na vaření a dochucování. Při výběru je nutné se podívat na některé termíny, jak je vysvětleno v jednom věnovaném obsahu: rozdíl mezi olivovým olejem a olejem EVO. Pozor tedy na výběr, je velmi obtížné vybrat v supermarketech a často spadnete do výběru nízkokvalitního produktu. Existuje mnoho cizích olejů (zejména španělských), které, jelikož jsou levnější než italský kvalitní olej, zaplňují police a odrazují od nákupu skvělých místních produktů.

Olivový olej extra panenský: malé rady pro lepší výběr

Obvykle v široké distribuci najdeme směs italských, komunitárních a mimo komunitárních olejů, ale olivy obvykle pocházejí od velkých producentů ze středomořské oblasti: Španělsko, Turecko, Řecko, Itálie, Tunisko. Mezi nimi španělský olej nikdy nechybí, protože Španělsko produkuje obrovské množství extra panenského oleje, s velmi nízkými výrobními náklady díky mechanizovanému sběru a velmi velkým olejnickým závodům, které dokážou vyrábět za velmi konkurenceschopné ceny. Španělský olej, který končí v těchto směsích, bývá obvykle získáván z olivy Picual, která dodává oleji velmi intenzivní a specifickou vůni, zralé olivy, fenolové, chemické, někteří říkají že pripomíná kočku, což není příliš příjemné. Ve skutečnosti jsou oleje z Picual vyráběné podle kvalitativních kritérií popisovány jako velmi zajímavé, ale evidentně když se zaměřujete na velké množství, kvalita samozřejmě klesá.

Jak rozpoznat a vybrat kvalitní olivový olej extra panenský

Je zde další faktor, který určuje nízkou kvalitu těchto olejů: organoleptické vady. Olej, aby se mohl nazývat "extra panenský" musí být bez těchto vad, které jsou hlavně čtyři: přehřátí, plíseň, žluklý a kal. V roce 2011 provedl italský celní úřad analýzu a odhalil vady u více než poloviny olejů přítomných na policích supermarketů. Tyto se nemohly pyšnit označením "extra panenský".

Pro rozpoznání kvalitního oleje stačí cítit vůni, která by měla vonět po zelené olivě, což je bylinná vůně, po čerstvě posekané trávě a syrovém artičoku, někdy je složitější a voní po zelených rajčatech, mandlích nebo jablkách. Při ochutnání by měl být trochu hořký a pikantní, což jsou vlastnosti dány polyfenoly, které chrání olej před oxidací a jsou tyto látky, které produkují prospěšné účinky šířené nutritionisty.

Také olej od farmářů je třeba se vyhnout, protože se vystavujete riziku použití olejů vyrobených z oliv, které byly nahromaděny a tudíž fermentovány. Kvalitní olej je totiž lisován v co nejkratším čase hned po sklizni. Malí producenti musí rezervovat lisování v olejce a to, kromě poskytnutí termínu podle dostupnosti, vyžaduje také minimální množství oliv k lisování. To často způsobuje zpoždění o jednu nebo dvě týdny od sklizně prvních oliv do skutečného lisování. Výsledek: nekvalitní olej.

Olej, který nabízí Spaghetti & Mandolino pochází od producentů, kteří mohou disponovat zařízeními, která jim umožňují vyrábět olej, aniž by museli olivy uchovávat příliš dlouho. Naštěstí existují certifikace kvality, a u nás budete vždy jisti, že nakupujete oleje, které mohou nést i označení DOP, s označením původu, které jsou 100% italské, mají jistý původ a specifické vlastnosti, a obvykle podléhají organoleptickým kontrolám, aby překonaly překážku certifikace.