Balsamico ocet

L’Balzamikový ocet se od vína liší vyváženým složením svých složek. Má totiž unikátní fyzikální, chemické a organoleptické vlastnosti, které jsou navzájem propojené; navíc obsahuje vyšší množství extraktivních látek a těkavých sloučenin. Rozhodnout se servírovat balzamikový ocet znamená vybrat si kvalitu a zároveň podpořit jednu z vynikajících výrobních tradic naší krásné země. 

Když se mluví o balzamikovém octu, odkazuje se především na území: provincie Modena a Reggio Emilia. Objevte naši selekci nejlepších balzamikových octů a vyberte si produkt, který vás nejvíce zaujme. Přijďte objevovat nejlepší řemeslné výrobce balzamikového octa, jako například Acetaia Vetus, která je součástí Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena. Další významnou realitou, kterou jsme se rozhodli představit, je Acetaia Oddolini, podnik, který se dobrovolně rozhodl opustit konsorcium, aby otevřel své dveře inovacím a vytvořil něco nového a skutečně výjimečného.

HISTORIE BALZAMIKOVÉHO OCTA

Již ve starověkém Římě se obvykle vařilo hroznové mošty: tzv. sapum bylo používáno v kuchyni jako sladidlo nebo koření. Vztah mezi výrobou tohoto zvláštního octa je spojen s Modenou už od 11. století, a to se postupem času stalo pravým symbolem celého území. V roce 1046 byl Jindřich III, císař Svaté říše římské, při své návštěvě oblasti Po západní padiny obdarován "perfektním octem" od Bonifacia, markýze toskánského a otce Matyldy z Canossy: událost, kterou dokumentoval opat a historik Donizone, biograf hraběnky.

Na konci 13. století byla umění výroby octa pěstována na estenském dvoře v Modeně, ale až v roce 1747 se poprvé v registrech vinařství vévodů Este objevuje přídavné jméno balzamikový. V dokumentu se hovoří o prostředku balzamikovém a o jemném balzamikovém, které odpovídají dnešnímu balzamikovému octu Modena a tradičnímu balzamikovému octu Modena DOP.

V 19. století se začíná balzamikový ocet Modena těšit mezinárodnímu uznání a oblibě, stává se jedním z hlavních protagonistů v rámci nejvýznamnějších výstavních událostí té doby. Je to právě od tohoto století, co se začínají objevovat první dynastie výrobců, někteří z nich jsou dodnes asociováni s konsorciem pro ochranu. V této fázi jsou také kodifikovány výrobní procesy.

Z regulačního hlediska, v roce 1965 byla na úřední listině publikována směrnice týkající se „Vlastnosti složení a metody přípravy balzamikového octa Modena“, kterou se v roce 1994 výrobci snaží zlepšit za účelem ochrany správného užívání názvu balzamikový ocet Modena v obchodě a spotřebě. Dalším důležitým milníkem v historii tohoto vynikajícího produktu je konečně získání uznání na evropské úrovni: v 2009, totiž Evropská komise zapsala názvový Aceto Balsamico di Modena do registru IGP výrobků. (pro další informace o historii balzamikového octa jsme napsali malého průvodce zde)

JAK SE VYRÁBÍ BALZAMIKOVÝ OCET MODENA

Balzamikový ocet Modena se získává z částečně fermentovaných a/nebo vařených a/nebo koncentrovaných hroznových moštů, které jsou vyráběny výhradně z hroznového vína Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana a Montuni; k moštu se následně přidává vinný ocet v minimálním množství 10 % a alespoň 10 let stará starší ocet. Minimální procento hroznového moštu musí být rovněž alespoň 20 % z celkového množství produktu, který má být zpracován.

Mošty musí navíc splňovat určité technické vlastnosti, které jsou pečlivě popsány ve výrobní směrnici. Pro stabilizaci barevnosti balzamikového octa je možné přidat karamel až do maximálního 2 % z objemu hotového produktu, zatímco přidání jakýchkoli jiných látek je zakázáno.

Výroba balzamikového octa Modena se provádí pomocí klasické metody acetifikace s využitím vybraných bakteriálních kolonií nebo pomalé povrchové acetifikace nebo pomalé "truhlářské" acetifikace. Další fází je uzrání. Jak acetifikace, tak uzrávání probíhá v nádobách z cenného dřeva, jako je jalovec, dub, buk, kaštan a morušovník. Minimální doba uzrání je 60 dní od okamžiku, kdy je směs surovin zahájena zpracování.

Po skončení uzrávání je získaný produkt podroben analýze, analytické a senzorické, kterou provádí skupina techniků a odborných degustátorů, jejíž úspěšné složení certifikuje produkt jako balzamikový ocet Modena. Jakmile uplyne minimální doba 60 dní uzrávání v dřevěných sudech, může být balzamikový ocet Modena konečně podroben dalšímu období stárnutí v sudech, barely nebo jiných nádobách z dřeva menších rozměrů. 
 

DIVERZNÍ TYPOLOGIE BALZAMIKOVÉHO OCTA MODENA 

Balzamikový ocet Modena dostupný na trhu lze rozdělit do dvou typologií na základě doby stárnutí.
 

BALZAMIKOVÝ OCET MODENA IGP

O balzamikovém octu Modena IGP  se mluví tehdy, když doba stárnutí trvá minimálně 60 dní, ale nepřesahuje tři roky. Tento druh balzamikového octa, kromě pochvaly za značku IGP, je nejrozšířenější a nejběžnější typ. Obecně se jeho chuť vyznačuje vínovou kyselostí, která je více ostrá a výrazná z hlediska senzoriky a může být vyroben i průmyslově. Pokud se doba stárnutí prodlouží na více než tři roky, balzamikový ocet Modena IGP může také být označen jako "Stárnutý".
 

TRADIČNÍ BALZAMIKOVÝ OCET DOP

Existují pouze dvě DOP, uznané od roku 2000, které certifikují výrobu balzamikového octa podle procedury definované jako tradiční, která tedy dodržuje výrobní tradici nejbohatších a aristokratických rodin. Výroba tohoto druhu balzamikového octa předpokládá redukci a koncentraci vařením moštu z místních hroznů, převážně Lambrusco a Trebbiano.

Vařený mošt je následně fermentován, acetifikován a stárnut ve stohových sudech z dřeva po dobu minimálně 12 let, během nichž se produkt ještě přirozeně více koncentruje. To, co bylo právě popsáno, je Tradiční balzamikový ocet DOP, který může být z Modeny nebo Reggio Emilia podle oblasti výroby. Jakmile je schválen komisí odborných degustátorů, balzamikový ocet může být lahvován v autorizovaném centru v klasické lahvičce o objemu 100 ml, z nichž každá nese číselné razítko, na které se obvykle umisťují dvě etikety, tj. ta legální z autorizovaného balicího centra a ta výrobce.

Extra starý balzamikový ocet DOP, taktéž z Modeny nebo Reggio Emilia, se liší delší dobou stárnutí. Aby mohl být takto označen, musí být stárnut alespoň 25 let a je označen zlatou kapslí nebo zlatým razítkem, vždy podle skóre produktu při ochutnávce.

Obě DOP (Modena a Reggio Emilia) se rovněž liší i tvarem lahvičky, legálně registrované tvary, které však vždy mají objem 100 ml: Tradiční z Modeny je v lahvičce, která je podobná ampuli, zatímco ta z Reggio Emilia má tvar štíhlejší lahvičky. 
 

JAK DODÁVÁME BALZAMIKOVÝ OCET

Spaghetti & Mandolino je vždy synonymem kvality a profesionality: jsme jediný e-commerce v Itálii, který zaručuje výběr a umožňuje online nákup nejlepšího certifikovaného balzamikového octa výjimečné kvality. Právě pro kvalitu si tyto produkty zaslouží dodání a balení podle standardů, které zachovávají integritu, čerstvost a vlastnosti každého jednotlivého produktu prostřednictvím obalů a obalů pro zachování čerstvosti.