Víno na dezert, sladké víno, passito

Často se stává, že se s péčí a vášní snažíme najít správné kombinace mezi jídly našeho menu a víny, třeba na speciální oběd s přáteli nebo kolegy, a pak pravidelně zapomínáme myslet na kombinaci s dezertem, konečným chodem. Ve skutečnosti je dezert chod, který má stejnou hodnotu jako všechny ostatní a zaslouží si stejnou pozornost při výběru vína (likérové, sladké, šumivé...), které mu bude přiřazeno.
 

Šumivé víno, víno k dezertu?

Nejdříve vyvrátíme mýtus, že dezerty se hodí k suchým šumivým vínům, není nic chybnějšího: základní princip kombinování vína s dezerty říká, že k dezertu se vždy musí přiřadit sladké víno.
 
Kombinace jídla a vína není rozhodně snadné provedení: je to kombinace technických znalostí (charakteristik jednotlivých pokrmů a vlastnosti vína, ale také klasické metody kombinování) a kreativity. Operace nemá za jednoduchý cíl najít víno, které "se hodí" k pokrmu, ale harmonicky spojit obě složky a vytvořit nový chuťový zážitek.
 
Kombinace se provádějí kontrastem nebo analogií. Ty druhé jsou jednodušší na provedení, zatímco kontrast vyžaduje pečlivé zhodnocení jak jídla, tak vína, stejně jako účinků, které komponenty vína vyvolávají, když se setkávají s jídlem. Druhy dezertů a vín jsou nekonečné, a tak i jejich příslušné kombinace. Dezerty se liší podle typu použitého těsta (kynuté či nekynuté), typu pečení (pečené, smažené) nebo nepečené a náplní (krémy, čerstvé či sušené ovoce, kandované, koření...).

Víno k dezertu: které vybrat

Při vybírání vína k dezertu je třeba vždy řídit se kritériem analogie. Zde je seznam kombinací, které vám nabízíme:

- kynuté dezerty (panettone, pandoro, buchty, Savarin, Babà, piškot) nebo vánoční dezerty se sladkými, měkkými, svěžími šumivými víny s intenzivním aroma;

- smažené dezerty s sladkým bílým vínem, silně vonícím s bohatou a jemnou chutí;

- suché dezerty plněné sušeným nebo kandovaným ovocem, které se kombinují se sladkými likérovými nebo alkoholickými bílými víny s výraznou vůní; suché dezerty plněné marmeládou nebo krémem, vhodné ke středně sladkým a jemným vínům; suché dezerty plněné čerstvým ovocem, které se kombinují se sladkými, teplými bílými víny s intenzivním aroma; suché dezerty plněné červeným ovocem, které se kombinují se sladkými a velmi voňavými červenými víny; suché dezerty plněné jahodami nebo bílým ovocem, které se kombinují se středně perlivými a voňavými sladkými víny;

- mandlové těsto s velmi teplými a vysoce strukturovanými sladkými víny;

- Profiteroles plněné čokoládou, které se kombinují s aromatizovanými a alkoholickými červenými víny; profiteroles plněné krémem, které se kombinují s velmi sladkými, voňavými a teplými víny;

- malá cukrárna plněná ovocem nebo krémem, která se kombinují s velmi sladkými, voňavými víny;

- Soufflé plněné citronem, čokoládou, vanilkou, kandovaným ovocem nebo likéry se kombinují s likérovým vínem;

- Crepes se sladkými víny, která nejsou příliš voňavá a jsou středně teplá;

- dezerty na lžíci (jako jsou crème caramel, crème brûlée, crema catalana, bavaresi) se kombinují s čerstvými bílými víny, které jsou kořeněné a mají dobrou strukturu;

- zmrzlina se naopak nemůže kombinovat s žádným vínem.