Rozdíl mezi Gorgonzola sladkou a pikantní.

Jaký je rozdíl mezi dvěma Gorgonzolami?

Rozdíl mezi dvěma sýry spočívá v časovém rámci zrání. V případě Gorgonzoly dolce musí být zrání 50 dní, zatímco zrání Gorgonzoly piccante trvá 80 dní. Dolce se navíc vyznačuje vyšší krémovostí a sladkostí a méně výraznou slaností. V případě pikantní verze je pasta tvrdší, chuť výraznější, pasta více modravá, konzistentní a křehká. 

V obou případech je zpracování podobné tomu, s kterým se vyrábí stracchino. Kouzlo tohoto sýra však spočívá v plísních. V určitém okamžiku, když je mléko v kotli, se přidávají kultury plísní, které jsou identifikačními prvky zelených a modravých pruhů typických pro Gorgonzolu. Zejména se přidávají buňky Penicillium Roqueforti. 

Během zrání sýra se nakonec provádějí na povrchu kůry otvory, které umožňují plísním proliferovat a vytvářet běžné kanály, které nacházíme, když je ochutnáváme. 

Plísnění sýrů je velmi stará praxe, která vznikla, jak se často stává v mlékárenském odvětví, náhodně. Přítomnost Penicillium Roqueforti umožňuje sýru zvýšit jeho aromatickou intenzitu a dosáhnout úrovní sladkosti, zejména u Gorgonzoly dolce, které jsou zvlášť zajímavé. Krémovost je hlavní vlastností a je nejvíce vyhledávanou znaky průměrnými spotřebiteli. Pro znalce naproti tomu převažuje hledání pikantnosti a přirozenosti produktu. Ale jsou to dva způsoby, jak podávat tento mimořádný sýr na stole. 

Gorgonzola dolce se velmi dobře hodí v sladké verzi pro přípravu těstovin, hlavních jídel a zejména pro použití jako pomazánku na čerstvou zeleninu, pro klasickou polentu, pro risotta. Naopak Gorgonzola piccante je velmi užitečná pro přípravu náplní do masových závitků, čerstvých raviolů, pro výrobu polent, jako je tomu například v oblasti Valtellina a v údolí Aosta. Cenou tohoto sýra je také jeho všestrannost v kuchyni, protože může být použit jako ozdobu a dochucovadlo mnoha jídel a receptů.

Gorgonzola není snadné kombinovat s víny. Zejména s červenými víny, kvůli tendenci tohoto sýra zdůrazňovat tvrdé části vína, zejména třísloviny. Obvykle dává přednost velmi měkkým, bílým vínům s určitou sladkostí. Vynikající na sladkých vínech a svatých vínech. Perfektní na podporu šumivých vín metodou klasického s minimálními ležením 36-60 měsíců.

S&M