Omáčky, dresinky, kořenící a konzervy

Omáčka je odjakživa jedním z nejvíce oceňovaných protagonistů italské tradice. Od severu po jih, italská regionální kuchyně nabízí nesmírně bohatou paletu omáček vyrobených z masa, ryb, zeleniny a vajec. Jednou z nejstarších omáček je klasický záklas česneku, olivového oleje a papričky, který se i dnes používá jako jednoduché koření na těstoviny. Nejslavnější je ragù alla bolognese s emilským původem. Lazijská kuchyně je proslulá svými kořeními na bázi slaniny a guanciale, zatímco regiony jižní Itálie často používají zeleninu a ryby k vytvoření koření s výraznou chutí.

Široce rozšířené jsou také speciální omáčky, které se v jednotlivých regionech liší konzistencí a obsaženými přísadami. Pokud chcete přinést na stůl vejce, ale nevíte, s jakou omáčkou je podávat, můžete sáhnout po omáčce na bázi směsi bylin, která je výborná i s grilovanými zelenými, červenými a žlutými paprikami. Další známou slanou omáčkou je tradicionalní pesto vyrobené po ligurijsku. Také tonnato omáčka je klasikou italské kuchyně, která je velmi oceněná po celé zemi.

Ale jak vznikly omáčky, salsy, koření? Je to zajímavost, kterou si mnozí kladou. Někteří antropologové vyslovují hypotézu, že myšlenka „omáčky“ mohla vzniknout u pravěkého člověka, když objevil, že tekutiny uvolněné z masa na rožni se mohou použít k pokapání jiných jídel, aby se zlepšila jejich chuť. Termín omáčka pochází z latiny „salsus“ (slaný), v souvislosti se slanými omáčkami používanými ve starověku.

Už v Mezopotámii ve III. tisíciletí př. n. l., později po celém Středozemním moři, bylo běžné používání omáček k dochucení téměř všech příprav. V době římské republiky bylo běžné použití převážně jednoduchých příprav: garum (rybí omáčka) nebo nard (výtažek z valeriany). Později sám Apicius uvádí masivní přítomnost koření a aromatických bylin (hořčice, koriandr, kmín, kopr, tymián, česnek, šafrán nebo pepř) v receptech omáček a dipů římské kuchyně.

Koření, tedy, bylo milováno všemi hlavními národy v historii. Omáčky měnily chuť jídel, činily je chutnějšími, i když se nedalo říct, že jejich vůně byla stejně lákavá. Plautus říká, že vůně uvolněná z určitých omáček byla podobná té, která pocházela z mixu potu a mastí. Pojem omáčka jako přídatné chuti k pokrmům zůstal v podstatě neměnný po celé středověk, mezi nejznámějšími je omáčka comellina a poivrade, připravované na bázi vývaru a koření s přídavkem agrestu nebo octa, a zahuštěné strouhaným opraženým chlebem.

V průběhu 17. století, pro umírněné používání koření, se začala jako zahušťovadlo některých omáček používat mouka. Tyto přípravy byly jemnější a lépe vystihovaly chuť „přirozeného“, která se prosazovala na dvorech dominantní Evropy: Francie.

V 18. století došlo k kodifikaci a francouzskému rozvoji tří linií, které vedly k moderním omáčkám: redukce z rostlin, hub a dalších prvků bez bizarních ochucení; horké směsi na bázi másla a mouky, z nichž vznikly bešamel nebo Mornay; studené emulze, jejichž typickým příkladem je majonéza.

V Itálii, s výjimkou klasické kuchyně francouzského původu, byla evoluce omáček velmi odlišná. Přežily středověké omáčky, jako pearà, peverada nebo zelená omáčka, které se dobře integrovaly do regionálních kuchyní; rajče poskytlo pasty, omáčky, různě ochucené omáčky na národní těstoviny.

V italské kuchyni nikdy neexistoval samostatný výzkum omáček, který by byl srovnatelný s tím, který probíhal ve třech velkých stoletích francouzské kuchyně. Proto systém omáček v Itálii stále odráží ten ze zámoří. Dnes zaslouží zmínku, pro důležitost, kterou má v kuchyni mnoha zemí, sojová omáčka.