Parmezán Reggiano

Parmigiano Reggiano: historie

První zmínky o komercializaci Parmigiano Reggiano pocházejí z roku 1200, s notářským aktem sepsaným v Janově v roce 1254, který dokládá, že "caseus parmensis", tedy parmazán, byl znám v tomto městě, které je tak daleko od jeho výrobní oblasti.
Základní roli hráli Benediktinci a Cisterciáci, kteří v průběhu času stále definovali techniku výroby. Díky nim došlo k expanze obchodu v Romagni, Piemontu a Toskánsku. Formy v středověku byly výrazně menší, zatímco dnes váží přes 40 kg. Samozřejmě, v průběhu let se výrobní techniky vyvinuly tak, aby odpovídaly předpisům, ale receptura zůstává stejná už tisíc let: mléko, sůl a syřidlo, bez přídavku konzervantů.
Výroba, která byla v roce 1996 uznána jako chráněné označení původu Evropskou unií, má velmi přísná pravidla, která stanovují, že zpracování musí probíhat v extrémně omezené oblasti, v provinčních oblastech Parmy, Reggio Emilia, Modeny, Mantovy na pravé straně Po a Bologna na levé straně Rena. V této oblasti musí probíhat výroba mléka, přeměna na sýr, zrající minimálně 12 měsíců, balení a strouhání Parmigiano Reggiano Dop.
Jasně, že Parmigiano Reggiano DOP je nemařitelný, protože klíčovým prvkem je Itálie a její území!

Mezi typickými otázkami, které nám kladou, je rozhodně nejběžnější: jaký je rozdíl mezi Parmigiano Reggiano a Grana Padano. Tam jsme to podrobně vysvětlili, abychom téma prohloubili ještě více.

Parmigiano Reggiano: vlastnosti

Obecně italské produkty jsou biologickými dětmi svého území. Parmigiano Reggiano DOP je jedním z výmluvných příkladů, pokud jde o potravinářský produkt s dobře regulovanými vlastnostmi.
Proto musí být Parmigiano Reggiano DOP vyroben z 100 % mléka dojeného na farmách v horských oblastech, více než 60 % stravy krav je pěstováno v horských oblastech; musí zráti minimálně 12 měsíců v horských oblastech nebo maximálně 30 km od státní hranice horské oblasti. Po dosažení 20 měsíců následuje výběr z hodnocení skupiny a chemická analýza, která určí shodu kvality.
Parmigiano Reggiano je 100 % přírodní sýr složený ze 30 % z vody a 70 % z živin. Porce Parmigiano Reggiano o hmotnosti 25 g pokrývá 36 % potřeby vápníku a 24 % potřeby fosforu, významná část nutriční složky je reprezentována bílkovinami a je přirozeně bez laktózy. Existují přirozené mikrobiologické podmínky, aby laktóza byla v Parmigiano Reggiano již od prvních dnů. Protože je laktóza cukrem, během procesu výroby Parmigiano Reggiano je laktóza fermentována mléčnou mikroflórou během prvních 48 hodin po zpracování, během nichž mléčné bakterie, které se přirozeně nachází v mléce, přetvářejí laktóza na kyselinu mléčnou v prvních dvou dnech výroby.
Ale to, co rádi zdůrazňujeme, je, že Parmigiano Reggiano DOP neobsahuje konzervanty!

Parmigiano Reggiano: chuť

I ti méně zkušení mohou při ochutnání "točketin" Parmigiano Reggiano zachytit jeho chuťové zvláštnosti. Rozhodujícím faktorem v chápaní a definování některých nuancí je doba zrání. Někteří říkají, že pocit je cestou za objevováním hor, pravděpodobně pro jiné je to hudba více či méně veselá a chladná s jeho sladkými tóny. Základně, chutě, které mohou charakterizovat Parmigiano Reggiano, jsou sladké pro málo zralý sýr; slaný pro více zralý a hořkost je často spojena s horskými bylinami, kterými se zvíře živilo. Další charakteristika je všestrannost v krájení pro servírování, tedy se jí v kouscích, na plátky nebo strouhaný. Pro další informace Parmigiano Reggiano recepty.
Protože jsme zvědaví, nezapomínáme ani na kůry, nejlepší způsob, jak je jíst, je je opékat!

Parmigiano Reggiano: 3 zajímavosti

Když se podíváte na Parmigiano, můžete vidět bílé skvrny uvnitř, a to jsou tyrosinové krystaly. Objevují se nejen na tomto produktu, ale také na uzeninách nebo jiných potravinách, které byly pečlivě zralé, a jsou znakem vysoké kvality produktu.

Forma sýra Parmigiano Reggiano musí mít hmotnost mezi 30 kg a více než 40 kg. Na výrobu jedné formy Parmigiano Reggiano je potřeba přibližně 550 litrů mléka, s průměrným výnosem 14 litrů na každý kilogram vyrobeného sýra.

Parmigiano Reggiano je nejoblíbenější sýr na světě. V roce 2023 získal titul "nejlepší sýr na světě" podle žebříčku, který sestavil Taste Atlas a všichni ho závidí, ale je nemožné vyrobit Parmigiano Reggiano z mléka pocházejícího z jiných oblastí nebo ze zahraničí. Dokonce i Evropský soudní dvůr v rozsudku ze dne 26.2.2008 rozhodl, že pojem “Parmesan” není obecný, ale představuje evokaci Parmigiano Reggiano, a proto constitutuje porušení předpisů ES ohledně geografického označení a klamavé praktiky vůči spotřebiteli.