Grana Padano a Parmigiano Reggiano: náš srovnání

Dva stoletá sýra, jejichž rozdíly a historie stojí za objevováním

Přítomni na stolech v severní Itálii, Parmigiano Reggiano a Grana Padano se vyznačují mezi nejpoužívanějšími mléčnými výrobky v naší kuchyni, když se neochutnávají čisté po dobrém okysličení: abychom si co nejlépe vychutnali jejich organoleptické vlastnosti, je totiž třeba nechat je alespoň hodinu mimo lednici, a připravit lahodný doplněk v očekávání.

Oba sýry mají dekády DOP certifikaci, ale mají za sebou mnohem delší historii, s středověkými kořeny. Společné znaky obou italských produktů jsou skutečně četné: jsou bezlaktózové, mají téměř stejné nutriční vlastnosti co do bílkovin a minerálních solí, vlastnosti odvozené z zpracování syrového mléka, které dodržuje stejné starodávné fáze.

Co je tedy dělá dva odlišné produkty?

Původ

Byl čas, kdy Parmigiano Reggiano nesl dvojí název, vytvořený nezávisle na provinciích Parma a Reggio Emilia.

Tato druhá, zejména, nazývala svojí typickou sýr “Grana Reggiano”, přičemž využívala obecného termínu “grana” k označení jeho tvrdé a zrnitě textury. Až ve 30. letech 20. století se tyto dva názvy spojily a poprvé se objevila formulace “C.G.T. Parmigiano Reggiano”, kde “G” zkratky stále označuje “Grana”.

Grana Padano, na druhé straně, vznikla jako “caseus vetus”, tedy jako “stárnoucí sýr”: to byly vzdělané mnichové z Chiaravalleského opatství, kteří se odvolávali na produkt dvěma latinskými termíny, ale lid, méně nakloněný užívání jazyka odlišného od každodenní řeči, jednoduše pojmenoval “Grana” tu novinku, přičemž spojil slovo, které ji popisovalo, s názvy míst, kde byl vyráběn (například Grana Lodigiano).
Tak se první zmínky o sýru znovu spojily s Grana a městem Parma.

Stresa konvence

Abychom se vyrovnali s konfuzí v nomenklatuře sýrů a přiřadili odlišné charakteristiky produktům s přesnými specifikacemi, v červnu 1951 se konala mezinárodní schůzka k zavedení oficiální regulace, kterou měly jednotlivé státy přijmout v rámci konvence.

V Itálii se to událo v 1954, s mírnými regulačními úpravami, které umožnily některé regionální přizpůsobení, zejména pro pojmenování Grana (pro město Trento, Trentingrana).
První diferenciace mezi Parmigiano Reggiano a Grana Padano byla tedy určena oblastí produkce, která je mnohem omezenější v případě Parmigiano (čtyři provincie proti 32 pro Grana jako takového).

Omezuje se tedy na otázku hranic?

Nějaké další rozdíly

Ačkoliv je geografická otázka identifikační, není to jediná věc, kterou je třeba mít na paměti: připomeňme, že průměrná cena za kilogram parmigiano reggiano překračuje přibližně o 5€ cenu Grana, a to nejen v důsledku různých objemů produkce, které jsou fyziologicky vyšší pro Grana Padano.

Co ovlivňuje ceny forem je také různá délka zrání, jejíž první fáze probíhá po prvních 9 měsících pro Grana, zatímco první označení pro Parmigiano je možno připojit až po dosažení dvanáctého měsíce.
Zrání Parmigiana pokračuje neomezeně (dokonce byla zaznamenána forma s rekordním zráním 18 let!), s průměrným spotřebním zaměřením na stárnutý produkt po 24 měsících, zatímco Grana je konzumován častěji po 15 měsících: není náhodou, že po 20 měsících je Grana Padano označován značkou “Riserva”.

Technické zvláštnosti

Obecně platí, že spotřebitel může mít na paměti, že pro výrobu Parmigiano Reggiano je třeba dodržovat přísnější předpis, který umožňuje velmi malé manévrovací možnosti výrobcům.

Strava krav musí být založena výhradně na seně a travinách z místa výrobny, bez použití silážovaných zrn; jejich mléko musí být sbíráno dvakrát denně a sráženo pomocí syrovátky, která byla předešlý den přirozeně získána; jakmile je získána zralá forma, jsou odstraněny označení, pokud nesplňuje kvalitativní standardy stanovené odborníky (což se, ve skutečnosti, děje i u Grana Padano).

Navzdory těmto rozdílům jsou oba, Parmigiano Reggiano a Grana Padano, vynikající DOP produkty, různí sourozenci, kteří si zaslouží svou světovou reputaci: výběr mezi tím mít na stole to jedno či to druhé zůstane otázkou osobních preferencí.

Chiara Tomasella