Přijďte objevit, jak neodolatelný smyslový zážitek Parmigiano Reggiano vzniká a vypráví se v průběhu času. Objevte, proč je tento sýr důležitý pro zdravou a vyváženou stravu.
Zavřete oči a představte si vůni domácích tagliatelle, právě scezených a servírovaných na talíři. Masová omáčka, která volá a objímá Parmigiano Reggiano, aby udělala z vašeho prvního jídla zážitek k vyprávění.
To je Parmigiano Reggiano, sýr, který rozsvítí vzpomínky a vypráví o tradici, která se předává z otce na syna. Vášeň, která se vyjadřuje prostřednictvím starobylých technik zdokonalovaných v průběhu času, aby se zrodil nejoblíbenější sýr na světě.
Parmigiano Reggiano stále uchovává pomalost a oddanost práci, která spojuje lásku k zemi s vášní člověka pro věci dělané s péčí.
Zrozený v tichu benediktinských a cisterciáckých klášterů, tento sýr je italským skvostem, kterému každý kout země závidí. Dokonce i Giovanni Boccaccio byl ohromen; tolik, že v Dekameronu vypráví o hoře "Parmigiano Reggiano", na které stékají "makaróny a ravioli". V imaginární zemi Bengodi, přetvoření touhy po hojnosti, Boccaccio reprezentuje zemi blahobytu a požitku. Poskytuje nám cenné svědectví o starobylém původu tak milého sýra.
Houpající se mezi Po a Rýn, Parmigiano Reggiano vzniká na území vymezeném provinciemi Parma, Reggio Emilia, Modena a části provincií Mantova a Bologna. Proto vám můžeme říci o sýru DOP (Chráněné označení původu). Pouze sýr, který vzniká na této půdě, si zaslouží toto jméno. Malý kousek světa, kde potřeby člověka daly život tradici schopné překonávat čas a těšit chuťové pohárky celých generací.
Jedinečné vlastnosti Parmigiano Reggiano jsou výsledkem hlubokého vztahu založeného na respektu a ochraně území.
Je to fascinující cesta a je to příběh o tom, jak se vášeň člověka spojuje s přírodou: respekt a láska, z nichž vznikají jedinečné vlastnosti krále sýrů.
Na území, které je chráněné a pečlivé, jsou mistři sýraři strážci a interpreti tajemství řemeslných výrobních postupů, které udržují v čase neopakovatelné zvláštnosti Parmigiano Reggiano.
Přísná pravidla zakazují krmení zvířat silážními a fermentovanými potravinami. Každodenní kontrola mléka zaručuje přírodní vlastnosti tohoto sýra bez přidaných látek a konzervantů.
Každý den zkušenosti a cit doprovázejí výrobu Parmigiano Reggiano. Gesta, která se spojují s různými chutěmi a vůněmi pro řemeslný a zdravý produkt.
Večer dojené mléko se nechává odpočívat v širokých nádobách, kde se tuku zvedá k povrchu, aby bylo následně určeno k výrobě másla. Odlité mléko se smíchá s plnotučným mlékem z ranního dojení a vlije se do měděných kotlů ve tvaru obrácené zvonice. Po přidání teletního syřidla a syrovátky, bohaté na přírodní mléčné kultury, se mléko srazí za asi 10 minut. V tuto chvíli vstupuje na scénu starobylý nástroj nazývaný Spino , který rozdělí sraženinu na drobné granule. Po vaření při 55 °C klesají tvarohové granule na dno kotle a vytvářejí tak jedinečnou hmotu. Po přibližně půl hodině je sraženina vyjmuta sýrařem s mistrovskými gesty. Je rozdělena na dvě části a zabalená do textilu, hmota tvarohových granulí je umístěna do formy, která jí dá její konečný tvar.
Každá forma je označena jedinečným progresivním číslem pomocí speciální kaseinové destičky. K dokončení této "identifikační karty" se přidávají všechny údaje týkající se registrace sýrařství, roku a měsíce výroby, díky speciální značkové pásce.
Ještě trochu trpělivosti a zapálených mistrovských gest: koupel v roztoku vody a soli a poté formy odpočívají během dlouhé a pomalé cesty časem zrající.
Dlouhé řady tvarů, rozložené na dřevěných stolech, čekají v tichu skladišť. Pomalu plynoucí čas se řídí rytmem ročních období.
Vnější část sýra se pomalu suší, vytváří přirozenou kůru získanou bez úprav a je tudíž jedlá. Minimální doba zrání je 12 měsíců a až v tomto okamžiku lze říci, že máte v rukou formu Parmigiano Reggiano.
Teď je čas na certifikaci veškeré práce provedné. Odborníci procházejí formy jednu po druhé a ty, které projdou výběrem (odbornou kontrolou), jsou trvale označeny. Pouze Consorzio drží značky DOP pro Parmigiano Reggiano a je mu svěřena klasifikace tří kategorií tohoto sýra:
První kategorie: Parmigiano Reggiano. Sýr se kompaktní strukturou pasty. Vhodný pro dlouhé zrání. Oceňovaný jak při přímé konzumaci, tak při gastronomických kombinacích. Formy mají typický nápis s tečkami, kaseinovou destičku a oválnou značku vyraženou na ohni.
Druhá kategorie: Parmigiano Reggiano Mezzano. Tento sýr má některé drobné vady ve struktuře pasty nebo na kůře, ale bez narušení typických vlastností produktu. Doporučuje se pro přímou konzumaci, od první kategorie se odlišuje nezaměnitelnými rovnoběžnými drážkami na okraji formy.
Třetí kategorie: Odpad. Tento sýr má příliš mnoho vad a je degradován. Značky původu jsou odstraněny z kůry a nemůže být považován za DOP.
Další výběr se provádí u již kvalifikovaných tvarů jako Parmigiano Reggiano a se zráním minimálně 18 měsíců. Vybrané formy nesou značku "EXTRA" nebo "EXPORT" a zaručují další kvalitu.
Předtím, než se ponoříte do různých kvalit Parmigiano Reggiano, podívejme se společně, jak identifikovat zrání forem. Už máme chuť k jídlu, ale abychom mohli zažít zážitek chuti s vědomím, objevíme význam slavných barevných štítků, které můžete nalézt na formách Parmigiano Reggiano.
Viděli jste, že po dvanácti měsících zrání mohou být formy Parmigiano Reggiano považovány za připravené. Nicméně "král sýrů" potřebuje dlouhý odpočinek, aby mohl nabídnout to nejlepší. Proto byly navrženy štítky. Identifikují období zrání a tím pádem variabilitu chutí a aromat.
Štítek Aragosta: více než 18 měsíců zrání. Chuť na bázi mléka, jogurtu nebo másla, s rostlinnými tóny. Ideální sýr, který se krájí na kostky pro aperitiv. Nejlépe se hodí k suchému bílému vínu.
Štítek Argento: více než 22 měsíců zrání. Sladká a chutná chuť. Ideální s robustními červenými víny. Skvělý ve spojení s jakýmikoliv druhy sušeného ovoce, švestkami nebo fíky.
Štítek Oro: více než 30 měsíců zrání (stravecchio). Rozhodná chuť. Hodí se jak k robustním červeným vínům, tak i k bílým sladkým vínům.
Má pouze jedno jméno, a přesto různé odrůdy Parmigiano Reggiano mohou dorazit na váš stůl.
Každá odrůda je vyrobena ze stejných ingrediencí: soli, mléka a syřidla, ale různé jsou smyslové zážitky. Milk used, the period of maturation and the type of animal feeding give rise to different nuances that further enrich the already fascinating texture that Parmigiano Reggiano tells.
Přišel čas se seznámit s charakteristikami, které se mění chutě tohoto sýra, jste připraveni?
Je to Parmigiano Reggiano Classico: vzniká z mléka krav plemene Frisona chovaných na rovinách, kde se také mj. sbírá mléko a transformuje sýr. Zrání minimálně 12 měsíců.
Je to Parmigiano, který vzniká z mléka krav Rosse Reggiane, autochtonního plemene ze severní Itálie. Parmigiano di Vacca Rossa může být považován za takový pouze, pokud byly krávy krmeny trávou, senem a certifikovanými krmivy - žádné GMO. Navíc musí být dojení prováděno bez jakékoliv donucení.
Toto mléko obsahuje zvláštní variantu kaseinu, která dává sýru lepší predispozici k zránění. Zrání minimálně 24 měsíců.
Tento Parmigiano vzniká v sýrařství Appennino Emilian. Může být vyroben s mlékem krav plemene Frisona, Bruna Reggiana a Bruna Alpina Italiana.
Parmigiano Reggiano di montagna, na rozdíl od té na rovinách, má intenzivnější slámově žlutou barvu a výraznější chuť.
Je to Parmigiano Reggiano di Bruna Alpina, vznikající pouze z mléka Bruna Alpina Italiana. Cennější surovina než plemeno Frisona. Jedná se o mléko ideální pro výrobu sýra. Bohaté na bílkoviny a spoustu dalších výživných látek zajišťuje lepší kvalitu pro Parmigiano Reggiano.
Je to Parmigiano Reggiano Biologico, nazývaný BIO , protože krmivo určené pro krmení dojnic pochází pouze z ekologických zemědělství.
Toto Parmigiano di Vacche Bianche Slow Food je vyráběn pouze z mléka krávy Bianca Modenese. Dlouho byla tato plemena hovězího dobytka nahrazena jinými produkty, což ohrožovalo jejich vymizení. Mléko Bianca Modenese má vlastnosti, které ho dělají obzvlášť vhodným pro výrobu Parmigiano Reggiano. Z tohoto důvodu provincie Modena spolu s pohybem Slow Food a provincialní asociací chovatelů zahájila projekt na obnovu a ochranu.
Od roku 2005 výroba Parmigiano Reggiano vyrobeného pouze z Bianca Modenese byla obnovena. Dnes můžeme ochutnat jednu z nejprestižnějších verzí tohoto nezaměnitelného sýra.
Ideální pro vyváženou stravu, Parmigiano Reggiano je zdrojem, který spojuje chuť a zdraví.
Je to sýr tvrdého těsta, který se skládá z 30 % vody a 70 % živin: bohatý na proteiny, vitamíny, fosfor a vápník. Tento sýr je spojencem pro zdraví a psychofyzičnost. Je vhodný pro výživu dětí, pro zdraví dospívajících a seniorů. Parmigiano Reggiano vás podporuje dodáváním energie, a proto je také zvlášť vhodný pro lidi, kteří sportují.
Přirozené zrání a přítomnost enzymů, které mění kasein, činí Parmigiano Reggiano snadno stravitelným a vhodným pro lidi, kteří jsou intolerantní na bílkoviny kravského mléka (pozor, musí být zralý minimálně 30 měsíců). Je bez laktózy a má nízký obsah tuků ve srovnání s většinou ostatních sýrů, vyrobený z částečně odtučněného mléka.
Parmigiano Reggiano zaručuje správný přísun vápníku a je užitečnou potravinou pro zdraví kostí a zubů. Lidé intolerantní na laktózu mohou jíst tento sýr (při dobrém zrání), protože v procesu zpracování probíhá rychlá evoluce laktobacilů, které fermentují všechen laktóz přítomný v tvarohu.
Parmigiano Reggiano je sýr, který dokáže nabídnout zážitky chuti a výjimečné aroma. Zaslouží si péči a uznání jako láska. Tady je několik rad.
Forma Parmigiano Reggiano není krájena, ale otevírá se. Je to skutečné umění, nezbytné pro udržení vnitřní struktury a zrnitosti sýra.
Musí se použít zvláštní nástroj, " mandlový nůž ". Tento nůž s krátkou, ostrou čepelí má klasikou mandlovou formu, podle které je pojmenován. Jedna strana je tenčí, aby usnadnila intaglio, zatímco druhá je silnější, protože funguje jako klin. S hrotem nástroje vyznačte čáru, která dělí formu napůl, na průměru obou stran, pokračujíc po straně. Musíte podříznout kůru podél této čáry na několika místech několik centimetrů: na dvou extrémních bodech průměru jedné z tváří, ve středu boky, se energicky vloží 2 mandlové nože. Tímto způsobem dva nože fungují jako klin a vyprodukovaná síla otevře formu Parmigiano Reggiano na dvě poloviny. Tento postup umožňuje zachovat neporušenou vnitřní strukturu a přirozenou zrnitost produktu.
Také pro následné minutování je třeba jednat stejným způsobem: vytvořte přesné kousky sýra, které mají stejný poměr mezi pastou a vnější kůrou.
Tento postup řezání vyžaduje zkušenosti a praxi. Samozřejmě, že se každý den nesetkáte s nutností krájet celou formu sýra, ale v tom případě nyní víte, že to není postup, který můžete brát na lehkou váhu.
Co se týče konzumace, Parmigiano Reggiano má svá specifická pravidla krájení: jeho zrnitá pasta neumožňuje krájení na plátky, takže porce byste měli provést pomocí mandlového nože, nástroj ideální pro oddělení nepravidelných vloček.
Schopnost trvat v čase je charakteristikou Parmigiano Reggiano. Pokud zakoupíte porce zabalené ve vakuovém obalu, doporučuji je uchovávat v chladném prostředí, aby se zachovaly všechny jejich aromatické vlastnosti. Ideální teplota je mezi 4 a 8 °C. Ujistěte se, že obal je uzavřený a neporušený, tímto způsobem může vydržet v chladničce po několik měsíců. Když vyjmete Parmigiano Reggiano z vakuového obalu, pamatujte si, že zachovává své organoleptické vlastnosti, pokud se uchovává v ventilované lednici na optimální úrovni vlhkosti. Jinak má tendenci schnout. Uchovávejte svůj cenný sýr daleko od jiných potravin, protože tučná část má tendenci absorbovat pachy, které se nacházejí v lednici. Optimální řešení by bylo opatřit se skleněnou nebo plastovou nádobou, nebo byste je mohli zabalit do potravinové fólie. Berte na vědomí, že pro trochu mladší sýr (do 15 měsíců zrání) je ošetření asi 15 dní. Po tuto dobu by mohl vyvinout trochu plísně. Pokud je Parmigiano Reggiano v klasickém zrání, tedy 24 měsíců a více, uchovávání může být asi měsíc.
Jeho neodolatelná vůně dělá Parmigiano Reggiano nepostradatelnou ingrediencí v kuchyni, ideální v jakémkoli tradičním italském pokrmu. Můžete ochutnat jeho jedinečnou chuť spolu s chlebem a kapkou extra panenského olivového oleje, nebo jako aperitiv s dobrým skleničkou vína. Navíc můžete kombinovat konfitury nebo čerstvé ovoce, objevíte exploze chuti, bez kterých se nebudete moci obejít.
Je skvělý na obohacení pokrmů. Pokud je strouhaný, přidává chuť do těstovin, rýže, polévek, ale také do zeleniny a čerstvých salátů.
Nádherný také jako ingredience v mnoha receptech. Tady je několik jednoduchých rad od Konsorcia Parmigiano Reggiano.
Pro vytvoření originálního a chutného aperitivu zkombinujte Parmigiano Reggiano zralého 18/22 měsíců s čerstvou zeleninou, jako je celer a sladká cherry rajčata. Objevte, jak je lahodná jeho jemná chuť, když je spojena s ovocnými hořčicemi, které nejsou příliš pikantní, jako je kiwi, meruňka nebo meloun. Podávejte se sklenicí suchého bílého vína.
Zralý Parmigiano Reggiano 24 měsíců se hodí pro většinu hlavních jídel, polévek a krémů, jak strouhaný, tak v plátcích. Přidejte kůru při vaření minestroni a smetanových polévkach, uslyšíte rozdíl.
Připravte úžasná hlavní jídla kombinací tenkých plátků Parmigiano Reggiano ve zralosti 22 až 30 měsíců s carpaccio z ryb nebo masa, nebo na rostbeef, s rukolou a kapkou extra panenského olivového oleje. Dlouhé zrání se hodí k strukturovaným červeným vínům.
V horkých letních měsících je Parmigiano Reggiano ideální pro obohacení vašich salátů, doplněný trochou extra panenského olivového oleje. V slaných koláčích je prakticky nezbytný, stejně jako v mnoha tradičních receptech. Příklad? Aubergines alla Parmigiana.
Skvostná je kombinace zralého Parmigiano Reggiano od 15 do 18 měsíců a čerstvého sezónního ovoce, jako jsou jablka, hrušky, hrozny a jahody. Nemluvě o sušeném ovoci, jako jsou vlašské ořechy, lískové ořechy, sušené fíky a sušené švestky.
Záslužné je zvláštní jmenování pro vznešené setkání chutí mezi kouskem Parmigiano Reggiano zralého 30-36 měsíců a několika kapkami Aceto Balsamico di Modena. Je to nutnost vyzkoušet!
Je třeba podrobně zpracovat Parmigiano Reggiano Vacche Rosse. Tato kvalita je obzvlášť prestižní a má jemnou chuť. Ideální pro všechny pokrmy, kde chcete, aby váš sýr byl hlavním protagonistou, jako v náplních pro tortelli a ravioli. V emilské tradici byla vytvořena polévka, která nese jeho název: polévka Parmigiano Vacche Rosse.
Podávejte jako hlavní jídlo doplněné masovými výrobky, konfiturami a hořčicemi. Vaši hosté budou nadšení. Tento Parmigiano se dokonale spojuje jak s strukturovanými červenými víny, tak s sladkými bílými víny.
Parmigiano Reggiano se dobře hodí a zvyšuje se s různými typy vína podle stupně zrání. Předtím, než se rozhodnete, které víno vybrat, měli byste vědět, jak používat tento sýr. Rozhodněte se, zda ho konzumovat samostatně ve vločkách nebo kostkách, nebo strouhaný v kombinaci s jinými pokrmy.
Bílé vína, jako Franciacorta , jsou ideální, pokud konzumujete Parmigiano ve vločkách, možná jako aperitiv, ale také pokud se strouhá na hlavní jídla a polévky.
Pro hlavní jídla nebo carpaccio z ryb nebo masa, kde Parmigiano doprovází v tenkých plátcích, by se měly preferovat dobře strukturované červené víno, jaké je Barbera.
Obecně doporučujeme ovocná bílá vína, perlivá červená vína, jako Lambrusco nebo plná červená vína.
Parmigiano Reggiano je sýr, který vás ohromí svým intenzivním chutěm a lehkým duchem. Je vhodný pro každou příležitost, kdy chcete ohromit své hosty smyslovým zážitkem přírodních a lákavých aromat a vůní.
Na co čekáte? Objevte odrůdy Parmigiano Reggiano okamžitě dostupné v našem obchodě online a dopřejte svému jazyku unikátní zážitek.
Sergio Albertini
S&M
Doporučujeme ochutnat
✔ Hodnota jste přidali produkt do svého košíku!
