“Nic se neodhazuje od prasete”. Maxim, kterou jsme slyšeli mnohokrát, jedno z nejznámějších hesel italské gastronomické tradice. Důkazem, že se nejedná o pouhou frázi, nám poskytují ciccioli z prasete, chudý salám s venkovním původem a jedinečnou a neodolatelnou chutí.
Podle tradiční normy se totiž ciccioli získávají z odpadků z prasete: vznikly, aby co nejlépe využily každý centimetr jeho chutného masa, cenného zdroje pro venkovské rodiny v minulosti. Dnes se však ciccioli, díky své příjemné chuti, těší opět velkému úspěchu a pro jejich přípravu se používají cennější části prase, jako pancetta a gola. Než se dozvíme, jak se připravují, pojďme si stručně zrekapitulovat historii tohoto tradičního pokrmu.
Tradičně se předpokládá, že receptura ciccioli se od středověku nemění, doba, do které spadá nejstarší zmínka o tomto produktu. V mantovských domácnostech se ciccioli objevují již od roku 1234, jako vyjádření zemědělské ekonomiky, která čerpala maximum zdrojů z hospodářských zvířat. Ale chov prasat byl vždy obvyklý v celé Pianura Padana, zejména mezi Emilií a nízkou Lombardií: ciccioli se rychle šířili po všech stolech zemědělců, zejména na podzim a v zimě, kdy historicky docházelo k porážce. I když je v italštině známe jako ciccioli, jejich název se od města k městu mění.
Jsou nazývány grasul v Romagni, graséi v Piacentinu, grasòl v Reggiano, grépole v Mantovanu a grasooli v Modenese. Na výběr názvu má samozřejmě vliv jejich základní ingredience: slanina z prasete.
Práce s ciccioli začíná totiž tím, že se vezme slanina z prasete a nakrájí se na malé kusy nepravidelných rozměrů: ty se pak dají na vaření do pánve na nízkém ohni, aby se tuk rozpustil a umožnil voda obsažená v nich, aby odpařila. Vaří se v pánvi dlouho, minimálně dokud kusy masa nevyplavou na povrch ze sádla, přičemž nabývají pěkného růžového odstínu. Během vaření se tuk rozpadá na kapalnou část a pevnější - ciccioli - které se v něm křupají.
Po asi 6 hodinách vaření se ciccioli vyjmou filtrováním kapalné části, která se pak stane průhledným a chutným sádlem používaným v mnoha dalších typických pokrmech severní Itálie. Test na hotovost se provádí stlačením kousku cicciola mezi prsty: pokud okamžitě vyteče tuk, znamená to, že je hotový a další vaření by je učinilo příliš suchými. Jakmile jsou ciccioli vyjmuty, jsou uloženy do plátna a silně lisovány v malém lisu, který z nich extrahuje zbývající tekutý tuk, čímž je úplně vysuší a dodá jim jejich typickou křupavost.
Během lisování mohou být ciccioli frolli ochuceny některými aromaty, aby získaly výraznější a kořeněnější chuť. Můžeme tak najít ciccioli frolli s vavřínem, pochoutku pro rafinovanější palety; nebo ciccioli frolli s chilli, pochoutku pro ty, kteří dávají přednost pálivé a chutné chuti. Ale aromata mohou být velmi rozmanitá, od muškátového oříšku po hřebíček, od skořice po černý pepř. Často se mění z provincie do provincie, z města do města a od výrobce k výrobci: například někteří je raději solí, zatímco jiní nikoli. Důležité je, aby byla aromata dobře zapracována do směsi, což cicciolům dodává jejich nenapodobitelnou chuť a činí z nich perfektní svačinku vhodnou pro různé chvíle dne.
Existuje však další tradiční salám z emilské oblasti, který vychází z inteligentního využití masa, které by jinak bylo těžké konzumovat a uchovávat: cicciolata. Tato se připravuje pomocí směsi tuku a vařeného masa, které se vaří hodiny s zeleninou a aromatickými bylinkami, podobnými těm, které se používají k přípravě dobrého vývaru. Jakmile je hotové, veškeré maso se odstraní a hrubě naseká; poté se přidají křupavé ciccioli, sůl, pepř, vavřín a ještě se trošku povaří, aby se vše dobře spojilo.
Poté se ještě teplá složení zabalí do lněného plátna, které se používá k vyjmutí tvarů Parmigiano Reggiano z kotlíků, a lisuje dřevěným lisem, aby se odstranil přebytečný tuk. Tento postup dává salámu jeho typický kompaktní tvar, podobný bloku žuly. Ačkoliv je považován za “chudý” salám, je skutečnou raritou, protože se těžko nalézá mimo provincii Parma.
Protože se skládají z více než poloviny z tuku, ciccioli z prasete mají velmi intenzivní chuť. V tradici byly doprovázeny polentou a představovaly syté jídlo. Toto spojení je rozšířeno i dnes, i když se ciccioli většinou konzumují jako předkrm, spolu s dobrou sklenkou Lambrusca, zatímco rozdrcené mohou udělat chléb, pizzu a focacce chutnější.
Cicciolata se však vychutnává krájená ručně, na poměrně silné plátky, podávaná s čerstvým chlebem nebo, ještě lépe, na plátcích polenty pečené v troubě nebo na grilu; nebo nakrájená na kostky jako maličkost, podávaná s dobrou sklenkou vína.
S&M
Doporučujeme ochutnat
✔ Hodnota jste přidali produkt do svého košíku!
