Pomazánkové uzeniny

Pomazánková masa: historie

Jedním z prvních příkladů tohoto druhu produktu uznávaného v italské gastronomické tradici je nduja, jedno z nejstarších pomazánkových mas, které vzniklo ve Spilinga, malém městě v Kalábrii a poté se rozšířilo po celé oblasti a zbytek Itálie a světa, čímž se stalo symboličtí kalábrijské kuchyně.
Její kombinace vepřového masa, tuku a chilli, spolu s procesem uzení a zrání, z ní činí jedinečný produkt, milovaný pro svou intenzivní a univerzální chuť.
Její vznik je spojen s potřebou využít všechny části prasete, včetně méně cenných částí. Tradiční výroba nduje se tedy rozvíjela v zemědělském kontextu, kde se nic neplýtvalo, a kde potřeba uchovat maso po dlouhou dobu vyžadovala účinné metody, jako je solení, uzení a použití chilli, které má konzervační vlastnosti.
Chilli, hojně se vyskytující v Kalábrii, je základní ingrediencí nduje, a kromě toho, že jí dodává charakteristickou červenou barvu, ji také činí pálivou. Tato uzenina byla tradičně připravována v rodinách a uchovávána v přírodních střívkách, připravená k tomu, aby byla konzumována natřená na chléb nebo použita v kuchyni k dochucení jiných pokrmů.
Dějiny nám také vyprávějí, že to nebyla jediná existující pomazánková uzenina, například pâté z jater má naopak aristokratické původy, pocházející z šlechtických kuchyní, kde byly v tomto případě také veškeré méně cenné části oceňovány, přetvářeny na rafinované pokrmy.
Stručně řečeno, pomazánková masa představují kreativní a chutný způsob zpracování masa, s hlubokými kořeny v místních kulinářských tradicích a rostoucí popularitou i mimo jejich původní oblasti.

Pomazánková masa: čím se liší od klasických

Rozdíly mezi klasickými uzeninami a pomazánkovými masy jsou mnohé a týkají se různých aspektů: od přípravy po konzistenci, až po využití v kuchyni.

Konzistence
V klasických uzeninách je konzistence pevná, která se může pohybovat mezi kompaktní a měkčí. Jsou určeny k tomu, aby byly krájeny a konzumovány na tenké plátky.
Pomazánková masa, jak napovídá název, mají měkkou a krémovou konzistenci, získanou díky specifickým technikám mletí a míchání ingrediencí.

Příprava
Pro klasické uzeniny je klíčová fáze zrání, která může trvat od několika měsíců do několika let. Během tohoto procesu uzeniny ztrácejí vlhkost, obohacují se o chutě a získávají sušší a kompaktní konzistenci.
Na druhou stranu pomazánková masa podléhají jinému zpracování, s důrazem na jemné mletí ingrediencí a rovnováhu mezi libovými a tučnými částmi. To dává konečnému produktu potřebnou měkkost pro natření. Některé z nich mohou být krátce zralé, ale mnohé jsou připravené k okamžitému konzumaci hned po přípravě.

Ingredience
Ingredience klasických uzenin zahrnují především maso (jako je vepřové, hovězí nebo jiné maso), sůl, koření a někdy konzervanty. Kvalita masa a výběr koření jsou základní pro konečnou chuť produktu.
Poházková masa mohou zahrnovat kromě masa a koření i větší množství tuku, který přispívá k jejich krémové konzistenci. Některé, jako pâté, zahrnují také játra nebo jiné orgány, zatímco jiné mohou mít vyšší obsah chilli nebo jiných ingrediencí, které ovlivňují texturu a chuť.

Chuť
Klasické uzeniny často mají intenzivnější a koncentrovanější chuť, způsobenou zráním a ztrátou vody. Chuť se může pohybovat od jemné po velmi výraznou, v závislosti na druhu masa a době zrání.
Pomazánková masa mají tendenci mít homogennější chuť a v některých případech i pálivější (jako je nduja). Přítomnost tuků a koření vytváří plnou a kulatou chuť, ale méně složitou ve srovnání s dlouho zralou uzeninou.

Stručně řečeno, klasické uzeniny a pomazánková masa představují dvě odlišné kategorie, které, i když vycházejí ze stejného základu, tedy z masa, se liší konzistencí, přípravou, chutí a využitím, nabízející širokou škálu gastronomických možností.

Pomazánková masa: nejznámější podle regionu

Tato pomazánková masa představují některé z kulinářských vynikajících českých produktů, každé s vlastní historií a tradicí, schopné zvýraznit jakýkoli pokrm svou jedinečnou a nezaměnitelnou chutí.

Nduja di Spilinga (Kalábrie)
Nejznámější italská pomazánková uzenina, je charakterizována intenzivní a pálivou chutí díky hojnému použití chilli. Je perfektní na toasty, ale také jako dochucení pro těstoviny nebo pizzu.
Charakteristiky: Vysoké procento chilli, měkká konzistence, jasně červená barva.

Soppressata Spalmabile (Basilikáta)
Verze střední soppressaty je pravým potěšením. Vyrábí se z vybraného vepřového masa a má jemnou, ale bohatou chuť, s náznaky pepře a koření.
Charakteristiky: Krémová konzistence, méně pálivá než nduja, ideální pro předkrmy a aperitivy.

Ciauscolo (Marche)
Typická uzenina z Marche a Umbrie, ciauscolo je měkký a pomazánkový salám vyrobený z vepřového masa, slaniny a sádla s přidáním česneku, pepře a bílého vína. Má sladkou a jemnou chuť, velmi univerzální v kuchyni.
Charakteristiky: Měkká a pomazánková konzistence, sladká chuť, ideální na chléb nebo jako plnění pro ravioli.

Pâté di Fegato Toscano
Je klasikou toskánské kuchyně, vyrobený z vepřového nebo kuřecího jater s přídavkem koření, česneku a někdy ančoviček. Často se podává na crostini jako předkrm.
Charakteristiky: Intenzivní, mírně železná chuť, s krémovou a sametovou konzistencí.

Lardo di Colonnata Spalmabile (Toskánsko)
I když je lardo di Colonnata obvykle známo v pevném stavu, existují pomazánkové verze, které se zpracovávají až do krémové konzistence. Natírá se na plátky teplého chleba, aby zvýraznila jeho bohatou a máslovou chuť.
Charakteristiky: Máslová konzistence, bohatá a jemná chuť, mírně aromatická díky bylinkám použitým při zrání.

Paté di Olive e Salumi (Apulie)
Pâté, které kombinuje bohatost apulských uzenin s chutí oliv, nabízí jedinečný chuťový zážitek. Pomazánkové a ideální pro předkrmy nebo jako dochucení.
Charakteristiky: Robustní a komplexní chutě, perfektní pro zvýraznění chutí aperitivu.

Pomazánková masa: 6 nejoblíbenějších kombinací v kuchyni

Tato jídla se často konzumují jako předkrmy nebo jako součást aperitivů. Jsou ceněna pro svou intenzivní chuť a svou univerzálnost, mohou být použity v různých receptech, jako dochucovadla pro těstoviny nebo náplně pro jiné přípravy, takže představují kreativní a chutný způsob zpracování masa, s hlubokými kořeny v místních kulinářských tradicích a rostoucí popularitou i mimo jejich oblasti původu. Níže naleznete seznam některých způsobů, jak je využít v kuchyni.

1. Chléb a Crostini
Chléb Rustico: Domácí chléb, s křupavou krustou a měkkým vnitřkem, je ideální pro zvýraznění intenzivních chutí pomazánkových mas jako nduja nebo ciauscolo.
Crostini: Toustovaný chléb nebo crostini jsou perfektní pro rychlé a chutné předkrmy. Kontrast mezi křupavostí chleba a krémovitostí pomazánkové uzeniny je obzvlášť příjemný.

2. Sýry
Čerstvé sýry: Jemnost čerstvých sýrů, jako je ricotta nebo kozí sýr, vyváží pálivost a intenzitu pomazánkových mas. Nduja se například dobře páruje s ricottou, aby vytvořila harmonický kontrast.
Zránící sýry: Pro silnější kombinaci mohou být zralé sýry jako pecorino nebo parmazán kombinovány s pomazánkovými masy, aby vytvořily bohatý a chutný předkrm.

3. Zelenina
Grilovaná zelenina: Lilky, cukety nebo grilované papriky se dobře kombinují s pomazánkovými masy a nabízejí chutné a vyvážené jídlo. Uzená chuť grilované zeleniny zvýrazňuje složitost uzeniny.
Cherry rajčata: Čerstvost a mírná kyselost cherry rajčat příjemně kontrastují s bohatstvím pomazánkových mas, což je činí skvělou kombinací pro předkrm nebo salát.

4. Těstoviny
Dochucovadla pro těstoviny: Pomazánková masa, jako je nduja, mohou být použita k dochucení těstovin, rozpouštějící se v lehkém rajčatovém omáčce nebo ve složce z česneku a oleje. Tím se získá chutné a kořeněné jídlo.

5. Vejce
Smažená vejce: Natření malé množství nduje nebo jiné pomazánkové uzeniny na smažené vejce přidává nádech pikantní a bohaté chuti do jídla.
Vejce: Pomazánková masa mohou být smíchána do vajec, aby přidala chuť a krémovitost, což činí jednoduché jídlo zajímavějším.

6. Pizza a Bruschetta
Pizza: Přidání pomazánkových mas jako dochucovadla na pizzu, možná po vaření, umožňuje vytvořit gurmánskou pizzu s intenzivními chutěmi a jedinečnou konzistencí.
Bruschetta: Natření nduje na křupavé topinky, možná s trochou mozzarelly nebo pecorina, je jednoduchý a lahodný způsob, jak vytvořit chutný předkrm.

Tato spojení zvýrazňují chutě pomazánkových mas, činí je ještě chutnějšími a zajímavějšími, takže nyní nezbývá nic jiného, než je vyzkoušet!