/ / Uzeniny / / / Uzeniny / Vítejte v sekci věnované Prosciutto Crudo, italské uzenině získané suchým solení z kýty vepře, velmi ceněné po celém světě. Jedna z nejvíce používaných uzenin v kuchyni, která slouží k vytvoření nejrůznějších receptů a určitě pýchou národní výroby masných výrobků, od surového San Daniele a Parma. Všechny naše produkty pocházejí z vynikajících a certifikovaných firem a byly vybrány našimi odborníky, aby pro vás na stole bylo jen to nejlepší z italské produkce masných výrobků.
Ukázat filtry
Příběh sušené šunky sahá až do Etruské civilizace. První zprávy o výrobě šunky v Itálii lze totiž vztáhnout k této civilizaci 6. - 5. století př.n.l., i když máme mnoho dalších nálezů, které svědčí o jejím častém používání v starověkém Římě. Existuje totiž dodnes římská ulice označovaná jako "Panisperna" (panis=houska a perna=telátko).
Sušená šunka je typ uzeniny, která se vyrábí následováním historického a sofistikovaného způsobu zpracování, jenž zahrnuje tři důležité fáze: solení, fermentace a zrádnutí. Celý proces zpracování sleduje přirozený cyklus masa a probíhá bez přidání aditiv nebo konzervantů. Zvlášť se umožňuje pouze řezání nohy zadního končetiny prasete, které se nechá zchladit až na teplotu 0 °C. Tento krok usnadňuje obrobení, které spočívá v tvarování šunky do kulatého tvaru a odstranění přebytečného tuku a části kůže.
Tato typologie zpracování se vyznačuje produkcí "na sucho", která vždy začíná procesem solení. V této fázi se kůže pokryje vlhkou mořskou solí, zatímco zbytek masa se ošetřuje suchou mořskou solí. Není náhodou, že termín šunka v latině "perexsuctum" znamená sušený. Během solení se šunka umístí do místnosti s kontrolovanou vlhkostí, kde odpočívá minimálně 80 dní. Poté se umyje vodou a pověsí tradičně do větraných místností. Tajemství, jak zabránit nadměrnému vysušení, spočívá v pokrytí všivého tuku a koření, což dělá šunku ještě sladší a chutnější.
Tato zvláštní procedura se uskutečňuje v mikroprostředích a mikroklimatu a právě tato jedinečná kombinace umožňuje udělení značky DOP Evropskou unií.
Po přibližně 6 měsících čekání získává šunka svou typickou formu a je připravena k masáži a uložení na nakloněné ploše, kde je znovu pokryta solí.
Skuteční mistři pak přistupují k "tmelění", kdy se šunka prohlíží a případné díry a nedokonalosti se tmelí směsí z mouky, sádla, vody a pepře.
Následuje nejdelikátnější fáze, zrádnutí, která může trvat od 8 do 16-18 měsíců, v závislosti na různých typech šunky, které se chtějí získat. Šunky se věší na podpěry v speciálních, dobře větraných prostorách při konstantní teplotě 14-15 °C, což jim umožňuje ztratit přibližně 30 % počáteční hmotnosti.
Kritický faktor úspěchu pro správné zrádnutí představuje klima, v němž se tento proces uskutečňuje; proto je nezbytně nutné pravidelně otevírat a zavírat okna ve velkých místnostech, aby se zajistil šunce klimatický benefit specifického prostředí, v němž se produkuje.
Tento pomalý a pečlivý proces umožňuje degradaci proteinů, která vede k vytvoření aminokyselin. Vydané aminokyseliny umožňují vytvářet aromatické látky, které dávají šunce její zvláštní chuť.
V těchto přirozených reakcích dochází také k degradaci lipidů, která, skrze přeměnu na aldehydy, umožňuje šunce získat ten omamný a opravdu neomylný vůni.
Sušená šunka je potravina, která má důležité vlastnosti pro naše psychofyzické blaho a bez níž se náš organismus neobejde díky jejímu mimořádnému poměru mezi tukovou a libovou složkou.
Její lipidová složka je totiž vysoce kvalitní, díky vysoké přítomnosti nenasycených mastných kyselin (64,9 %), což jsou tuky, které jsou příznivé pro zdraví, jako kyselina olejová (45,8 %), monoenový tuk obsažený také v olivovém oleji, který chrání před kardiovaskulárními nemocemi.
Hlavní složku esenciálních mastných kyselin tvoří kyselina linolová (zdroj omega 3) a arachidonová (zdroj omega 6); kyseliny, které nám umožňují syntetizovat všechny ostatní polynenasycené mastné kyseliny, nezbytné pro biologické membrány, pro vývoj nervového systému, pro růst, pro imunitní ochranu, pro boj s rakovinou a pro regulaci hladin cholesterolu v krvi. Proto jde o mastné kyseliny, které mají prevenční účinek vůči arterioskleróze.
Chemické složení těchto esenciálních mastných kyselin umožňuje inhibovat působení volných radikálů, které jsou hlavní příčinou stárnutí a degenerativních onemocnění, a obnovit přirozenou fyziologickou rovnováhu našeho organismu, díky příspěvku přírodních antioxidantů, jako je vitamin E.
Nepřítomnost sacharidů ti umožňuje ztrácet váhu a vydat se na zdravější cestu, protože jde o vysoce stravitelnou potravinu, ideální pro děti, starší lidi a sportovce, protože je také bohatým zdrojem kvalitních bílkovin, které jsou získávány během zrádnutí. Sušená šunka není jen bohatá na bílkoviny, ale také obsahuje vitamíny skupiny B, zejména B1, niacin, B12 a vitamin E, a také obsahuje minerální soli, jako je železo, zinek a selen.
Je také nejlepším přítelem všech, kteří provozují fyzickou aktivitu, protože díky detoxikačním a antifatigue účinkům rozvětvených aminokyselin, jako je valin, leucin a isoleucin, umožňuje rychlejší a regenerativní zotavení.
Tyto dvě šunky představují dvě italské excelence, které nám celý svět závidí; jsou přirozené a vyráběné z stehenních mas italských prasat a získávány po řemeslném zrádnutí. Výjimečnost těchto dvou produktů spočívá určitě v jejich vysoké nutriční hodnotě, což umožňuje, aby byly potravinou vhodnou pro jakoukoli dietu, díky své snadné stravitelnosti.
Je dobré vědět, co kupujete, a znát hlavní rozdíly mezi těmito dvěma salámy.
První rozdíl, který je nápadný, je místo výroby: Prosciutto di Parma se produkuje v oblasti mezi Apeninami, Via Emilia a toky potoka Stirone a řeky Enza, zatímco oblast vyhrazená pro výrobu San Daniele je omezena na stejnojmennou obec ve Friuli, v provincii Udine.
Druhý rozdíl spočívá v metodě solení; zatímco u prosciutta di Parma jsou vnější části, části kůže, ošetřeny vlhkou solí, samotné maso je naopak ošetřeno pouze suchou solí.
San Daniele šunka používá místo toho pouze solení na sucho. Tento odlišný způsob solení vede také k rozdílu v metodě lisování, která umožňuje soli proniknout hlouběji do vepřového masa, aby se usnadnilo zrádnutí.
Další rozdíl najdeme v odlišném způsobu zrání. Obecně platí, že vzduch, který suší nohy prosciutta di Parma, je vlhčí, což zpomaluje proces zrání, ale zároveň to umožňuje získat měkčí produkt. Různá zrádnutí závisí na klimatu a typických environmentálních podmínkách dvou různých přírodních prostředí.
Právě proto, při stejném počtu měsíců zrání, se San Daniele zdá být vždy zralejší než prosciutto di Parma.
Možná jste si toho také všimli, ale prosciutto di Parma končí krátkým kloboukem. Naopak, pokud jste již měli příležitost nakrájet celou šunku San Daniele, uvědomil jste si její nohu.
Tento rozdíl spočívá v jiné staleté tradici friulské umění, které používá tuto nohu k usnadnění vylučování vlhkosti ze stehen během zrání. Je dobré si pamatovat, že noha je nejchutnější částí šunky, protože během procesu zrání sol pomalu proudí směrem k nejkulatější části stehna.
Jak můžete rozpoznat obě šunky?
Obě salámy jsou snadno odlišitelné díky svým znakům. Prosciutto di Parma je reprezentováno slavným pěticípým krunýřem, který je vypálen na každé celé šunce a tištěn na každém balení krájeného produktu.
Znakem San Daniele je naopak stylizovaná noha, jejíž tvar připomíná kytaru, typicky více zploštělý díky odlišnému způsobu použití tlaku.
Poté, co jsme viděli hlavní rozdíly mezi těmito dvěma našimi excelencemi, kterou preferujete? San Daniele nebo Crudo di Parma?
Sušená šunka je potravina bohatá na specifické přírodní ingredience; tato alchymie vyžaduje dodržování několika jednoduchých pravidel, aby se maximálně využily její vlastnosti.
Naši sušenou šunku můžete podávat s nesoleným chlebem, protože uzenina má svou vlastní chuť, kterou by neměla být narušena.
Jedná se však o pokrm, který by měl být konzumován s přírodními vitamíny a vlákninou; lépe jej tedy podávat s bohatou porcí smíšeného salátu, ochuceného lžičkou extra panenského olivového oleje a citronovou šťávou. Její lahodnost lze vychutnat s dobrým sklenkou vína nebo jej lze použít jako hlavní ingredienci pro chutné předkrmy.
Sušená šunka neobsahuje sacharidy, a pokud se i vy snažíte se jim vyhnout, tato uzenina se k tomuto životnímu stylu dokonale hodí.
Staré přísloví "kde co, tam zvyky" dokonale odráží povahu této uzeniny. V závislosti na místě se totiž mění doba zrání, která umožňuje získat šunku sladší či méně sladkou, aby se více hodila k pokrmům na našich stolech.
Užitečná rada je nakrájet šunku na plátky, které by neměly být silnější než dva milimetry. A v neposlední řadě je dobré pravidlo vychutnat si sušenou šunku při pokojové teplotě a ne studenou z lednice, protože to umožňuje tukům se rozpustit v optimálním bodě.
Naše řemeslné produkty jsou šampiony jídla vyrobeného v Itálii, mají dlouhou tradici, která se ztrácí v labyrintu historie a času, až do dnešních dnů.
✔ Hodnota jste přidali produkt do svého košíku!
