/ / Vejce / Vejce / / Vejce / VejceAle pozor, protože naše nejsou obyčejná vejce: jsou to velmi důležitá, cenná a mezi kuchaři velmi vyhledávaná surovina. Objevte hned naše speciální odrůdy!
C’è kdo je preferuje jednoduše vařená, kdo je schopen je uvařit na měkko, kdo je dělá na pánvi a kdo se baví přípravou vynikajících omelet. Ať už jsou připraveny jakkoli nebo objednány v restauraci, možná míchaná, jak to často dělají turisté, když jsou na dovolené v Itálii, vejce představují nezbytný pokrm tradiční kuchyně.
Ve skutečnosti mají mnoho výhod: jsou levné, po ruce, ale především jsou rychlé na přípravu!
Organoleptické vlastnosti vajec byly oceňovány od antiky: zatímco lékaři staří Řekové jako Galén doporučovali vždy zařadit do stravy staršího člověka vejce od slepice, staří Egypťané, skvělí chovatelé kuřat, dokonce vynalezli umělý systém inkubace těchto vajec, jak svědčí historik Diodorus Siculus ve vyprávění o své cestě do Egypta a Varro (116-24 př. n. l.) ve svém díle Rerum rusticarum libri.
Také Římané jedli vejce od slepice: ráno na snídani nebo večer jako předkrm (gustatio) k večeři spolu s chlebem, olejem a vínem. Používali je také k přípravě sladkostí a omáček, což byly pravděpodobně zvyky, které applyovali i Etruskové.
Naopak Kartáginci, jak uvádí Massimo Montanari v Historii výživy, konzumovali vejce ptačí. Ano, protože neexistuje pouze slepičí vejce, přestože je nejznámější a nejpoužívanější. V zásadě, v běžném užívání termín "vejce" bez dalších upřesnění odkazuje na slepičí vejce. Existují však také vejce jiných ptáků (křepelka, kachna, husa, pštros) a rybí vejce (vejce jesetera, vejce ježovky, vejce lososa) nebo vejce želv, měkkýšů, dokonce i hmyzu. Je nepochybné, že slepičí vejce patří mezi pokrmy v kuchyních po celém světě kvůli své přímé spotřebitelnosti. To nás nemělo překvapit, pokud si uvědomíme, že to byla jedna z pilířů venkovské tabule!
Bílkoviny se všemi významy „cenné“ a s vysokou biologickou hodnotou obsahující všechny esenciální aminokyseliny, by měla být čerstvá vejce rehabilitována jako potravina, která přináší základní živiny pro náš organismus.
Poskytují totiž výrazné množství mnoha vitaminů, včetně vitamínu A, cholinu a riboflavinu a důležitých minerálů jako železo, vápník, fosfor, draslík a selen.
Vejce je také jednou z mála potravin, které obsahují vitamin D, ačkoli je tento vitamin produkován fyziologicky u lidí, když je pokožka vystavena slunečnímu světlu. K preventivnímu působení vitamínu D přispívá vitamin K2 obsažený v čerstvých vejcích pro posílení kostí, čímž posiluje naši svalovou hmotu, zatímco vitaminy skupiny B, včetně B12, hrají významnou roli při přeměně sacharidů na glukózu a při metabolismu tuků a bílkovin.
Je pravda, že vejce mají vysoký obsah cholesterolu, ale je také pravda, že obsahují lecitiny, tedy látky, které usnadňují transport cholesterolu z tepen do jater, čímž vlastně posilují akci našeho „dobrého cholesterolu“. Je tedy mylné myslet si, že by měly škodit játrům nebo přispívat k cirkulačním onemocněním! Nakonec, protože množství cholesterolu produkované naším organismem je velmi vysoké, nemůže být množství přítomné ve vejcích ani zpříčinit významný nárůst cholesterolu v krvi, pokud se jich samozřejmě nepřejídá (nad3-4 vejce týdně). Z toho vyplývá, že konzumace vajec nemůže způsobit obrovský nárůst lidského cholesterolu.
Přesněji asi 80 % cholesterolu přítomného v naší krvi je fyziologicky generováno organismem a pouze 20 % závisí naší stravě. Proto, pokud nejste lidé, kteří musí být obzvlášť opatrní, mohou všichni ostatní „zdraví“ jedinci v klidu jíst dvě-tři vejce týdně a málo navíc, a to s přidáním špetky soli, jak doporučoval slavný Dante Alighieri, podle něhož vejce představovala „nejlepší jídlo na světě“.
Kolik vajec týdně? Závisí na typu celkové výživy a na celkovém množství bílkovin přijatých během dne. Obecně platí, že dvě nebo tři vejce týdně jsou v pořádku téměř pro všechny, pokud netrpí hypercholesterolomií nebo žlučníkovými kameny nebo nejsou alergičtí.
Obvykle až maximálně čtyři, pokud je dodržována hypokalorická strava; pokud jste sportovci, může se množství vajec také zvýšit, protože pravidelný sport spálí spoustu kalorií.
Dávejte pozor, že jedno vejce průměrně obsahuje 70-80 kilokalorií, je tedy relativně nízkokalorickou potravinou, ale bohatou na živiny pro naše zdraví.
V minulosti se, bohužel, dostala do nezaslouženého podezření: mnoho lidí, zděšených jejím obsahem tuků a cholesterolu, ji zcela vyřadilo z jídelníčku. Obsah, který je jistě dostatečně vyčerpávající, ale který ve skutečnosti, s výjimkou některých zvláštních situací, neospravedlňuje vyloučení tak jedinečné potraviny. Pamatujme, že vejce ve skutečnosti obsahuje pouze dva gramy tuku, což je opravdu omezené množství ve srovnání s jinými zdroji živočišných bílkovin!
Vejce jsou mistrovským dílem přírody, symbolem původu, života a bujnosti ve všech náboženstvích světa. Jsou důležitým zdrojem výživy pro děti (po prvním roce věku) díky bohatství lipidů pro dobrý růst nervového systému; pro aktivní lidi a těhotné ženy, díky hojnosti cholinu, látky, která snižuje riziko defektů neurální trubice plodu.
Je tedy nutné přestat démonizovat vejce, která jsou vždy připravena zkrášlit a osvěžit naše stoly! Konzumujme je vědomě, bez úzkosti a strachu.
Abyste zjistili, že vejce jsou čerstvá, stačí je položit do sklenice s chladnou vodou (100 ml) a rozpustit 10 g soli. Čerstvá vejce se usadí na dně, zatímco už ne čerstvá vejce budou vyplouvat na povrch, čím více stárnou. Mimochodem: pokud klesnou na dno, budou velmi čerstvá, pokud budou stát kolmo, jsou méně než týden stará, pokud plavou vodorovně, měly by být vyhozeny.
Druhý trik, nazývaný metoda speratury, spočívá v dívání se proti světlu na vejce: to by mělo mít žloutek viditelný jako stín bez viditelného obrysu, být dobře připevněný k bílku i po otočení a bez cizích těles.
Další metodou, jak rozpoznat čerstvá vejce, je podívat se přímo dovnitř. Po rozbití na povrchu by žloutek měl zůstat vysoko a pevný, zatímco bílek by měl kolem něj zůstat kompaktní a tekutější venku. Když začne červený zánět snadno rozpadat a mísit se s bílkem, tato vejce je možné považovat za ne více než čerstvá. Zůstanou jedlá, ale obtížně se šlehá a jsou nevhodná pro některé kulinářské přípravy.
Posledním trikem, jak zjistit, zda jsou vejce čerstvá, je zvuk, který vydávají: pokud při jejich třesení slyšíme zvuk podobný „tik-tak“, znamená to, že rozbitý žloutek už není čerstvý ani dobře zpečený v bílcích. V takovém případě je lepší připravit z nich formu nebo omeletu, spíše než poloviční vaření.
Čerstvost vajec je kritérium preference, které vyjadřuje čas od snesení po zabalení v případě baleného produktu. Ve vztahu k čerstvosti mohou být vejce:
Jsou rozděleny do dvou kategorií:
V rámci kategorie A jsou vejce dále kalibrována podle hmotnosti a rozdělena do:
Jak vařit vejce? Žádný problém, receptů s vejci je spousta. Je pro každého z nás docela snadné udělat je dobrými a lahodnými, je to ale umění.
Můžeme je vařit ve vroucí vodě nebo na pánvi a proč ne, smažit je nebo míchat, abychom vytvořili lahodnou omeletu. Přesto i tak jednoduchý úkon, jako je příprava vařených vajec, vyžaduje pozornost a několik tipů, které stojí za to následovat. Jedním z nich je voda, která nikdy nemá být v plném varu, ale měla by se jemně a tiše vařit.
Mnozí také podceňují rychlost a přesnost potřebnou k přípravě dokonalé francouzské omelety, která se od běžné omelety vyznačuje tím, že je vařena pouze z jedné strany a poté přeložena.
Také vejce poché nebo pošírovaná vejce (známá jako vejce na měkko), ideální jako druhý chod nebo jako ingredience v sendviči, vyžadují malé úpravy: bílek, který obklopuje žloutek, musí být jemný a dobře zatvrzený, nikoli příliš uvařený. Takto bude žlutá část měkká a krémová! Pasti při přípravě pošírovaných vajec je mnoho, je to jeden z nejobtížnějších způsobů vaření vejce.
V zásadě recept spočívá v tom, že se čerstvé vejce ponoří do horké vody a vytvoří vír, který zajistí, aby bílek objímal žlutý žloutek, jako by byl v košili.
Ale během toho, kolik překvapení může nastat? Vejce se může rozbít dříve, než se očekávalo, bílek může být příliš syrový, nebo žloutek příliš uvařený! Pokud nejsme zkušenými kuchaři, pro tento typ receptu se nechejte vést a radit od šéfkuchařů.
A ještě je tu vejce bazzotto pro ty, kteří o něm nikdy neslyšeli. Jde jednoduše o vařené vejce s kratší dobou vaření (5 minut místo 8 potřebných pro vařené vejce). Při vaření maximálně sedmi, bude bílek dokonale uvařený, zatímco žloutek zůstane měkký.
Mnohé lidé se baví vytvářením energické proteinové omáčky mícháním tohoto tekutého žloutku bazzotto s dalšími přísadami v letním salátu.
A jaké jsou vlastnosti dokonalého smaženého vejce nebo na pánvi, také známého jako oko býka? Nejprve musíte pánvi namazat, pořádně ji ohřát a vejce vařit, aniž byste je spálili, pomoci si kapkou oleje nebo kouskem másla. Skvělé pro rychlý oběd nebo brunch, smažené vejce se dobře spojuje s kvalitními sýry a delikatesními klobásami, což nás činí hrdými, že podáváme pokrm alespoň kvalitní.
Bylo by bezdůvodné zapomenout na recept míchaných vajec (přidání slaniny je téměř povinné), typický pro anglické a americké mezinárodní snídaně. Zejména míchaná vejce a křupavá slanina s opečeným chlebem jsou základními prvky pro typickou anglosaskou snídani.
Pokrm je jednoduchý: v misce se míchejí vejce s mlékem, solí a pepřem, vaří se na pánvi a nakonec… se mírně míchají. Jakmile začnou tuhnout, vypněte oheň. Neměly by být ani příliš vláknité, ani suché. Rychlé vaření a pamatujte, nikdy nemíchejte na lžíci, místo toho neustále hýbejte pánví, která by měla být teflonová a mírně namazaná a horká.
Pokud jde o vejce benedict, která varianta je nyní nejoblíbenější, obsahuje holandskou omáčku, aby se zaměnila s klasickou majonézou, plněná vejce typická pro italskou kuchyni nás potěší chutnými a lahodnými nápady.
Pro přípravu tohoto typu vajec doma vaříme vejce ve vroucí vodě maximálně 10 minut, poté je rozkrojíme na polovinu, vyjmeme žloutek a smícháme ho s dalšími přísadami a vytvoříme lahodnou a vynikající směs. Plněná vejce se pak naplní a podávají při pokojové teplotě jako předkrm. Představte si, jak se před přáteli a rodinou na večeři budete dobře vyjít a to vše s neuvěřitelnou jednoduchostí!
Odpovídajte si také, připravte plněná vejce a hřejte je příběhy vlasti!
V některých dezertech mohou být vejce nahrazena banánovým pyré v poměru jednoho malého banánu za každé plánované vejce. Také škrob, s neutrální chutí, může být použit pro přípravu koláčů nebo pro zahuštění náplně: stačí lžíce pro každé plánované vejce. Těsto však bude nutné změkčit mlékem, pomerančovou šťávou nebo zeleninovým vývarem, podle druhu přípravy.
Stejný princip platí pro starou a dobrou bramborovou škrob, zatímco můžete zvolit cizrnovou nebo sójovou mouku (opět jednu lžíci pro každé plánované vejce), když máte chuť na přípravu speciálního chleba nebo slaného koláče.
Pro vegany existují na druhé straně náhradní produkty, jako jsou směsi škrobu a tapiokové mouky nebo lyofilizované práškové extrakty, získané z kořenů japonských rostlin; rozpuštěné ve vodě získávají želatinovou konzistenci, což funguje jako skutečná lepidla v sladkých a slaných receptech.
✔ Hodnota jste přidali produkt do svého košíku!
