Ugens ost: Fontina Valdostana DOP.

Vi præsenterer en af de bedste, mest berømte og desværre mest imiterede italienske komæske oste: Fontina Valdostana dop. Den modtog prisen “Beskyttet Betegnelse af Oprindelse” i 1996 fra Den Europæiske Union. Det er en certificering, der overholder meget strenge regler for at sikre den højeste kvalitet af produkter. Produktionsområdet er udelukkende den autonome region Aosta-dalen, hvor højden af de tilgængelige græsgange varierer fra 2000 til 2700 meter, og derfor ernærer kvæget sig med græs fra alpegræsk, som har høj kvalitet.
Den Fontina Valdostana dop bliver fremstillet ved brug af mælk fra de valdostanske kvægracer, såsom: Pezzata Rossa og Pezzata Nera. For denne ost er der en modningstid på mindst 3 måneder i mørke og fugtige steder, ofte udvundet ved at grave tunneler eller udnytte gamle miner. Dens smag er sød, særligt aromatisk og ændrer sig afhængigt af forskellige faktorer som: produktionssæsonen, typen af foder græsserne æder og modenhedsniveauet. 

Dens kvalitet er meget kendt i Italien og verden over. Den anvendes meget i køkkenet til at fylde, krydre lækre retter, eller til at nyde frisk på bordet. Det anbefales at tage den ud af køleskabet mindst en time før den skal smages. Den er uundgåelig til opskriften på valdostanske fondue, hvor der tilsættes mælk og æg for at undgå klumper. Man kan dyppe kød, polenta, kogte grøntsager eller blot ristet brød i fondue. Fantastisk med et drys af hvid trøffel for ekstra sensoriske oplevelser.
Hvorfor stinker Fontina Valdostana Dop?

Dens ubehagelige lugt stammer fra flere faktorer

 

Årsagerne er mange: først og fremmest kvaliteten af mælken, der har en stærk egen aroma, indsamlet udelukkende fra kvæg af typen: Pezzata Rossa og Nera, der græsser i alpegræsgange; for ikke at nævne, at der i disse områder findes venlige bakterier, fra seksten forskellige arter, der påvirker ostegæringen og øger dens ubehagelige lugt. Pseudomonas er den mest betydningsfulde blandt de bakterie-stammer og den sværeste at håndtere. Modningen af Fontina valdostana dop foretages desuden i tunneler udskåret i klippen, som holder temperaturen stabil mellem 10 og 12 grader med en fugtighed på over 85% i minimum 3 måneder. Dette skaber et perfekt miljø for bakteriernes (fra seksten forskellige arter) proliferation og den karakteristiske lugt. På trods af denne særegenhed er det en delikatesse for ganen og er meget berømt over hele verden. Du vil blive overrasket.