Pasta, en hel italiensk verden i sine traditionelle opskrifter.

I anledning af Italian Cuisine in the World Forum, der fandt sted i Rassina, Toscana, i de første uger af juni, har Italiensk Madlavning bedt Unesco om at blive optaget på Verdensarvslisten som immateriel kulturarv. Middelhavsdietten er allerede på Unescos liste, men denne gang er der gået højere op, med 300 italienske kokke, der arbejder over hele verden, som officielt underskriver anmodningen. Både i det første og det andet tilfælde er det dog pasta, der er den ubestridte mester!

Ja, den dej af hårdt hvede og vand, der er født af den enkle genialitet fra sicilianske møller og senere videreført af de gamle familier i Gragnano i Campania. Ja, netop Gragnano, en by hvis gader er designet til at blive ægte naturlige tørrekamre til at udstille pastaen for den maritime vind fra Napolibugten.

Blandt de forskellige pastaretter, dem vi har valgt til at repræsentere den lange tradition og historie inden for italiensk madlavning, er den klassiske pasta med tomat og basilikum, cacio e pepe, og tun og oregano.

Hvad gør forskellen? Den pasta, man bruger, selvfølgelig, dens kvalitet, dens form, men især råvarerne. Men til dette har vi også Spaghetti & mandolino, der på alle måder forsøger at hjælpe dig med dit valg.

Lad os starte med den mytiske pasta med tomat og basilikum. Først og fremmest hvilken tomat? Tja, kongen af tomaterne: Piennolo del Vesuvio DOP, både i passata og i pacchetella. Sauteret i pande med friske basilikumblade og en smule ekstra jomfru olivenolie fra Middelhavet. Smage og dufte, så italienske, uundgåelige, der fanger glæden og passionen hos alle madelskere.

Cacio e pepe er en del af de mest klassiske traditioner i det antikke romerske køkken. Et godt stykke moderat stærk pecorino, også en Pienza Rosso, der smeltes med mælk og energisk blandes med peber fra Sarawak. En cremet sauce, der, når den sauteres med kort pasta, efterlader det bedste for smagsløgene.

Endelig er retten par excellence fra den maritime tradition i det sydlige Italien, hvor tonnerne blev fanget: tun og oregano er toppen. Men hvis du bruger en god kort pasta, som penne rigate, så ødelæg ikke med dåse tun. Vi har udvalgt for dig et siciliansk håndværkslaboratorium, Mare dell'Etna, der kun arbejder med albacore tun og gør det med kvalitetsbehandling og helt håndværksmæssig fremstilling. Tilberedningen er sådan, at den stadig bevarer al smagen og friskheden af kødet. Hvis du finder oregano i tørrede kviste, er det bedre end det i plastikbeholdere. I alle retter, undtagen med cacio e pepe, brug ekstra jomfru olivenolie af italiensk kvalitet. På dette punkt, god fornøjelse ved komfuret! Og god pasta til alle!

Bernardo Pasquali 

S&M