Pecorino di Pienza, emblem for toskansk ostetradition.

Hvis du taler med en indbygger fra Siena, vil han altid sige, at den ægte Pecorino toscano kun er den fra Pienza. Pecorino di Pienza er en del af den "kamp", der mellem kommuner i Italien og især i Toscana aldrig har ophørt med at eksistere. Vi siger det med et smil, men vi kan heller ikke benægte det. Alligevel vækker denne specifikke type ost entusiasmen hos hundredtusinder af turister, der kommer fra hele verden for at besøge denne juvel af en kommune i Toscana.

Det er faktisk symbolet på den toskanske mejeritradition, og du kan finde det overalt i hele regionen. Græsgangene for får er en af de vigtigste arv fra den etruskiske og romerske hyrdekultur. Især i Pienza, hvor fårerne græsser udendørs blandt de aromatiske urter og planter i Val d'Orcia. Tre er de urter, der gør en forskel for de aromatiske egenskaber ved mælken, og som derfor også gør en forskel i osten, når den er blevet produceret: ascenzio, barbabecco og mentastro, tre urter med så søde navne, der karakteriserer mælken fra Pienzas bakker.

For Pecorino di Pienza findes der en DOP, ikke engang en IGP for dette ekstraordinære produkt, men dette er også en del af den hårde og nogle gange grumpy karakter af den toskanske hyrde... som gør ham særligt sympatisk! Hvis han sætter sit navn på det, hvad er så behovet for, at nogle institutioner oppefra også skal gøre det? Man skal stole på toscanerne fra Valle Chiana. Punktum!

Der er en unik håndværksproduktion, der respekterer den ancestrale tradition, der går tilbage til tidernes morgen, og det er Pecorino di Pienza, der er lagret i 90 dage i egetræsfade. På markedet kan vi finde den mere eller mindre frisk eller lagret. Normalt er den mest lagrede den med sort farve, i 60-70 dage. Pecorino di Pienza rød har derimod denne farve på grund af behandlingen af skorpen med tomatkoncentrat. Den hvide repræsenterer derimod den mest friske pecorino.

Det er en ost, der, lagret efter tradition, er fremragende til rivning og specielle retter fra den historiske toskanske køkken som supper, acquacotta, pappa al pomodoro. Derudover er den også fremragende at kombinere med en kastanje- eller morbærhonning i flager. Interessant også til anretninger med regionale oste, hvor en pecorino bestemt ikke kan mangle.

Bernardo Pasquali

S&M