Fem opskrifter til at spise Delica græskar.

Den Delica græskart har altid været en ægte kilde til vitaminer, mineraler, sukker og letfordøjelige vegetabilske fedtstoffer, især i de svære perioder af vores italienske historie. En nærende og opvarmende grøntsag med en stærk energipotentiale. Et produkt, hvor der ikke går noget til spilde. Her præsenterer vi nogle klassiske anvendelser af Delica græskar fra nord til syd i vores smukke land, fem enkle opskrifter, hvor I kan udforske og have det sjovt i køkkenet.

Græskarkerner med salt: vi starter fra hjertet af græskaret. Græskarkernerne er fantastiske, en perfekt snack til aperitif hvis I har venner og vil imponere med enkelheden. Det er nok at skylle græskarkernerne grundigt og fjerne trådene. Derefter dyppes de våde kerner i en skål med salt (vi anbefaler at bruge grov havsalt i type Cervia eller Marsala og knuse det med en kødhammer for at gøre det finere). Saltet vil klæbe til skallen af kernerne. Læg dem derefter på bagepapir og derefter på en bageplade. Sæt dem i en forvarmet ovn ved 200°C i 10-15 minutter. Rør dem rundt ind imellem. I kan servere dem både varme og kolde med et godt glas hvidvin, en Valdobbiadene og Conegliano Superiore Prosecco DOCG ville ikke være dårligt.

Bagte græskar. Det var en delikatesse for os børn, når vores mor lavede den søde Delica i ovnen. Man skærer simpelthen tynde skiver af græskar og lægger dem på en bageplade dækket med bagepapir. De sættes i en forvarmet ovn ved cirka 150°C i 10-15 minutter (tiden afhænger også af tykkelsen på skiven, normalt 5mm). De kan pyntes med søde krydderier, kanel, muskatnød, gurkemeje, ingefær, med akaciahonning, med blød ost eller ricotta blandet med lidt groft havsalt. Også fremragende pyntet med nogle dråber Balsamicoeddike fra Modena IGP eller, endnu bedre, med Tradizione eddike fra Modena og Reggio Emilia. Der er rig mulighed for at være kreativ. Til Halloween kan I også lave forme i græskarskikkelse, som så kan dækkes med koncentreret tomatsauce, for at give den mere af en thriller-følelse!

Græskarravioli. Lad os bringe lidt farve til vores retter! Tag 300g kartofler af god gnocchi-kvalitet med en fast og melholdig struktur, 180g græskarpulp, hvedemel af type 1 og groft havsalt. Efter at have kogt kartoflerne og bagt græskaret i ovnen (i vand ville du miste for meget smag og næringsværdi), tilsættes der lidt salt og så lidt mel, blot nok til at gøre dejen bearbejdelig. Ikke for meget, det er bedre, at kartoffelmelet fungerer som bindemiddel. Ælt dejen i mindst 3 minutter, og skær derefter gnocchi. På dette tidspunkt kan I krydre dem blot med smør og salvie, eller med lidt sødt pecorino fra Pienza og friskkværnet peber, med større rejer og græskarblores, hvis I vil tage det til gourmet-niveau, eller med en god Gorgonzola dolce DOP.

Risotto med græskar. Helst risotto! Det er en gammel tradition fra de venetianske sletter, hvor riso Vialone Nano er herskeren. En risottokvalitet med et meget godt forhold mellem fiber og stivelse, som gør det muligt at lave lækre cremede risottoer. Med græskar er det et must! Hvordan gør man det? Den klassiske opskrift siger at bruge 320g riso Vialone Nano, 300g Delica græskar, 1 liter grøntsagsfond, 80g smør, 1 løg, frisk hakket persille, 40g Parmigiano Reggiano DOP, fint havsalt og hvid peber. Græskarrettene bages først i ovnen, så de forbliver faste og søde. Derefter sauteres det finhakkede løg i en gryde med smør (man kan også bruge koldpresset olivenolie, givet årstiden). Når løget er gennemskinneligt, tilsættes de bagte græskarbiter, derefter et nip fint havsalt, og så dækkes det hele med et låg. Lad det simre, indtil græskarret er helt smeltet i gryden. Forbered derefter risottoen. Først ristes risottoen i en anden gryde med lidt koldpresset olivenolie. Risene er ristet, når kornet ikke længere kan holdes i hånden på grund af den høje temperatur. Derefter tilsættes det bagte græskar til risottoen, og derefter skal det tilføres fonden, så risottoen altid er dækket af den, indtil den er helt tilberedt. Et par minutter før tilberedningen er færdig, tilsættes lidt smør eller koldpresset olivenolie.

Fyld til mantovani tortelli med græskar. Der er tale om et fyld, som kan bruges til tortelli, til karamel, til agnolini, kort sagt til en bred vifte af fyldt frisk pasta eller forskellige produkter. Ingredienserne er 300g Delica græskarpulp, 100g amaretti, 30g Mantova sennep, 200g Parmigiano Reggiano DOP, 60g smør. Først skal græskaret koges i ovnen eller dampes, hvorefter græskarpastaen skal laves med en mixer. Når puréen er opnået, tilsættes de fint smuldrede amaretti, sennep, et nip muskatnød, lidt salt og endelig Parmigiano Reggiano, som vil give fyldet struktur. Når dejen er færdig, skal den opbevares i køleskabet i cirka tre timer. Et voila, den gourmet skabelse med Delica græskar er klar!

S&M