Den God madkastanje fra Marradi er en af de kastanjer der er bedst i Italien. Dens kvalitet er defineret af en vigtig sukkergrad og en markant sødme. Desuden har den et meget kompakt mel og en ekstraordinær cremede konsistens i munden. I år har vi besluttet at flytte til provinsen Firenze for at “samle kastanjer” til jer!
Vi er ankommet til en smuk landsby i Alto Mugello - vi er i Toscana - i en fortryllende og stadig uberørt dal, hvor der lever stille og monumentale hundrede år gamle kastanjeplantager. Men lad os se, hvordan vi kan bruge God madkastanje bedst i køkkenet for at værdsætte alle deres organoleptiske egenskaber.
Ristede kastanjer over ild. Dette er den mest populære og kendte metode. Hvis vi udfører operationen direkte på pejsen derhjemme, gør det, at kastanjerne også får en smule røget smag fra gløderne, ellers kan de ristes i en hul gryde, som i stedet for at blive placeret over kullene, stilles over en lav flamme.
Uanset hvilken løsning der vælges, skal man først og fremmest snit kastanjerne med en lille kniv. Det skal gøres forsigtigt: det er en operation, som afhænger af kastanjernes tilberedning. Man snitter uden at gå for dybt ind i kødet, men forbliver så tæt på skallen som muligt. Snittet skal ikke være for langt, men mindst en centimeter eller en centimeter og en halv, afhængigt af frugtens størrelse. Nu placeres de i den hul gryde, så alle kastanjer berører bunden. Gryden skal ofte rystes for at undgå, at nogle af kastanjerne brænder.
For at lette åbningen af kastanjerne har min bedstemor lært mig at fugte hænderne med vand og dryppe nogle dåser på kastanjerne under tilberedningen. En eller to gange maksimalt. Tilberedningstiden er ikke fastsat. Den varierer afhængigt af kastanjens volumen, tilberedningstemperaturen, tykkelsen på gryden, hullerne i gryden osv. Det kræver “øje”. Når de er færdige, skal de lukkes inde i et tørt klæde eller i en papirpose. Lad dem køle af, og så er der god appetit.
Ute kastanjer. Hvis du ikke har en pejs eller en hul gryde, er der en mindre poetisk, men lige så effektiv måde at tilberede God madkastanje fra Marradi: mikroovnen eller ovnen. For den første skal man blot placere kastanjerne i mikroovnen i 30-120 sekunder, selvfølgelig snittede, ved 700-800W. Rør dem mindst én gang. I ovnen tilberedes de snittede kastanjer på ca. 10-15 minutter ved en temperatur på mindst 200°C.
Tilberedning af kastanjer i væde. De kogte kastanjer laves primært for at få mel til senere brug i kastagnaci, saucer til kød, eller til den berømte Mont Blanc. De placeres i kogende vand i cirka 20-30 minutter. Her er det ikke nødvendigt at snitte dem, ellers vil alt stivelsen komme ud. De skal skrælles straks, når de tages ud af det kogende vand: aldrig kolde. De kan spises som de er, eller du kan blende dem og få nogle fantastiske cremer.
Kastanje-suppe. God madkastanje fra Marradi er meget velegnet til at lave lækre cremer og supper. En særlig, som kan opsummere den sæsonmæssige betydning af frugten, er kastanjecreme med porcini svampe og sprødt guanciale.
Kastanjerne ristes, som forklaret tidligere. Derefter forberedes en grøntsagsbouillon, og kastanjerne dyppes deri. Lad dem hvile i bouillonen i cirka ti minutter eller den tid der er nødvendig for at de bliver møre. Forbered porcini svampene ved at skære dem i skiver, hvis de er friske, eller ved at bruge tørrede porcini, som er blevet rehydreret korrekt. Undgå dem, der er konserveret i olie. Læg dem i en gryde, hvor du tidligere har hældt ekstra jomfru olivenolie og eventuelt, hvis du vil, et fed hvidløg. Hvis du kan, så brug en sød hvidløg af typen rød fra Sulmona eller Nubia. Lad dem sautere i omkring ti minutter, derefter forberedes guanciale ved at skære det i ikke alt for tykke strimler. Læg det i en pande og steg det for at få det fedtede væske ud. På dette tidspunkt, når fedtet er drænet, placeres strimlerne på en bageplade med bagepapir. Læg dem i ovnen ved 200°C i 5, højst 10 minutter.
På dette tidspunkt blendes de møre God madkastanjene for at opnå en dejlig tyk creme. Server dem nu med porcini og guanciale på toppen og lidt rosmarin, som giver en dejlig aromatisk fornemmelse.
Skål med Kastanjecreme og vilde kirsebær. Forbered kastanjecremen efter at have kogt og renset dem fra de to skaller. Køl nu af, og i en skål, bland den med små stykker chokolade fra Modica med kanel. Læg derefter cremen i små skåle med en sprøjtepose. Tilsæt nogle vilde kirsebær fra Cantiano med saft ovenpå. Server det hele med et lille mynteblad og god fornøjelse.
Bernardo Pasquali
S&M
Vi anbefaler at nyde
✔ Du har tilføjet produktet til din indkøbskurv!
