Rejse med smag: Verona og omegn del 1

Hvad siger I til at tage en tur sammen gennem de veronesiske lande? Har I lyst til at møde nogle venlige mennesker, der brænder for gode ting? Jeg har besluttet at tage jer med mig og dele de følelser, der har fået os til at vælge leverandører af Spaghetti e Mandolino og skønheden i deres oprindelsesområder. Kom nu, hop ind i bilen med mig: Vi er på vej!

Verona er en provins, der har sletter, bakker, bjerge og søer. Med andre ord mangler der ikke noget. Vi starter ved bakkerne, og især dem, der grænser op til Vicentino. Vi dykker ned mellem vinmarkerne af Durello og Soave, tager op ad Alpone-dalen og møder små landsbyer, der grænser op til den mytiske Bolca, en lille, men berømt by, kendt i hele verden. Netop her fandt man måske de smukkeste fossile relikvier, der er kendt. Sommerfuglefisken, tropiske planter, bløddyr og koraller, der tilhører den præhistoriske periode i Eocænen. Disse var alle undervandsområder med varmt vand, og hvis man ser sig omkring, er bakkerne i dag alle i form af små omvendte kegler, små undervandsvulkaner, der udbrød lava under vand.

Ser vi længere mod øst, ser vi den største slukkede vulkan i den alpine fodhøjder, Calvarina. Et af de fire steder i verden, hvor man stadig kan finde enorme krystaller af søjlebasalt, som vidner om lava der kølede under vand. Når vi tager op ad Alpone-dalen, hersker vinmarken, og vinproduktionerne ligger langs vejen. I dag produceres der ikke kun Garganega til Soave DOC eller Durella til Durello DOC: her har vinmarkerne i østlige Valpolicella været etableret siden 1968. Den "nye Valpolicella", som i dag tilbyder mange interesserende aspekter for alle vinentusiaster. For at holde os i emnet kan vi ikke passere denne dal uden at stoppe ved to gastronomiske ikoner: i Terrossa finder vi Antonio Fattori, og i den nærliggende Roncà venter Giovanni Roncolato på os.

L'Azienda Agricola Fattori er værd at stoppe ved, fordi den repræsenterer det centrale aspekt af vinproduktionen i dette område, især produktionen af vin langs de laviske skråninger af den gamle vulkan Calvarina. Han venter på os hjemme i sin villa, indlejret i den sorte basaltklippe. Den blå swimmingpool, om sommeren, står i kontrast til den sorte klippe, som om vi var på Etna. Vinens modningskælder er en lang tunnel, der er udgravet mellem søjlebasalten, der sveder mineralvand. En underjordisk sti, der ender med en væg af fossilt magma, hvor et lag af rent vand konstant strømmer.

Kom nu, vi har lidt tid, lad os tage en tur op til den nye vinmark for druerne fra Valpolicella. Vi kører op til over 400 meter på Còl de la Bastìa. En stejl grund, hvor vinmarken løber op mod himlen: 12 ekstraordinære hektar på en plade af hvid klippe. Vi får lidt kalksten på skoene, men det er det hele værd. Når man ser mod dalen, løber øjet mod den enorme Po-slette. I det fjerne dukker tårnene i Ostellato, broerne i Calatrava i Reggio Emilia op, og hvis man ser godt efter, ser man de let æteriske former af Appenninerne. En spændende besøg i en vinmark af høj kvalitet, med en person, der er forelsket i sit land og sin drøm, som han har haft siden barndommen.

Vi tager afsted mod en anden stor fortolker af den veronesiske gastronomi. Fra Terrossa tager vi landsvejen og ankommer til Roncà. Vi bliver mødt af et stort torv under kirken med usædvanligt marine runde træk. Vi efterlader bilen på torvet, og til fods skruer vi til venstre efter halvtreds meter og finder La Casara: rige for dem, der elsker ost, cheese lovers fra hele verden. Et kultsted for dem, der elsker ost! Giovanni Roncolato har sit smil som sin styrke. Søn af hyrder og kvæg Holdere er Giovanni den ubestridte reference for produktion af oste i Verona. Meget skyldes hans udholdenhed og tålmodighed: DOP ved Monte Veronese DOP, for at give et eksempel, skylder meget til denne søn af Cimbri. Hans kærlighed til denne jord og traditioner fra disse folk er uden tvivl den grundpille, han har bygget sin succes og mange andre producenters succes på, der har fulgt hans eksempel.

Lad os tage os til modningsrummene, hvor straordinaire oste ligger på lange træplader, hvoraf nogle er udsøgt oste som Monte Veronese dop, Stravecchio di Malga Presidio Slow Food, der er blevet modnet i mere end 24 måneder. Giovanni får altid glimmer i øjnene, når han fortæller om disse så sjældne former. Vi kører med ham og lader os tage til et af de steder, hvor mælken til hans oste kommer fra. Det er en lidt lang rejse, men vi har det sjovt med Giovanni! Hans venlighed skjuler sig ikke, og han får altid alle til at føle sig godt tilpas. Vi kører mod Velo Veronese, derefter ankommer vi til San Giorgio, og på det tidspunkt bliver vejen grusvej. Vi passerer lange gamle stier bygget under den Store Krig af de sidste italienske forposter mod fjenden. Et landskab præget af græsning og klippe. Ingen planter, dem brugte venezianerne til at bygge deres flåde under slaget mod Cypern.

Efter den lange skråning af Monte Sparavieri ankommer vi til den lille grusvej, der fører op til Monte Tomba. Her omkring er der kvægflokkene, der leverer mælk til Giovanni's oste. De græsningsområder er unikke i verden, anerkendt for deres ekstraordinære rigdom af blomster og aromatiske urter, der giver mælken farve og en bred vifte af dufte. At lade sig forkæle af brisen fra de små Dolomitter og lytte til stilheden i klokkernes klokker i kvæget er en følelse som få. En fuldstændig zen dimension! Giovanni fortæller os sin idé om Monte Veronese dop / Presidio Slow Food som en udfordring mod affolkningen af ​​fjeldet af unge hyrder. En udfordring, der desværre aldrig er blevet vundet. Men udfordringen om kvalitet har Giovanni vundet fra starten. Og hans oste lavet af mælken fra Pecora Brogna, den gamle ulden race fra Scaliger-familien i Verona, er et andet stort skridt fremad for området.

Vi vender tilbage mod Roncà, og før vi søger tilflugt blandt specialiteterne i butikken, stopper vi i Brentòn. Denne lille gamle by ligger lige over Roncà, klamrer sig til den vulkanske klippe af Monte Calvarina, ovenfor Roncà. Brentòn er byen, hvor alt begyndte for familien Roncolato. Her forbliver familiebåndene stadig tætte, og Giovanni har givet kraft og stemme til en gammel pølse-tradition, der adskiller sig fra den veronesiske tradition. Traditionen med Sopressa er gammel og baseret på opdræt af svin, der holdes på frie betingelser i størstedelen af deres liv, blandt de åbne bygder og i gårdene i de gamle stenhuse, og her kommer Sopressa de Brentòn til live. En substansfuld kost, der er helt lokal i oprindelse. I princippet hvad naturen tilbyder. Så er der kirsebæret på toppen: modningshuler udgravet i den vulkanske klippe. Huler, der kunne blive filmkulisser til et remake af Dracula. Her hængende pølser finder en sjælden perfektion, både for stabiliteten af temperaturen, for fugtigheden og den smagsfyldte røg, der sveder fra klippen. En gastronomisk perle, der hæver sig i universet af venetianske sopresser. Svineflokkene i Brentòn opdrætter Giovannis onkel og er fremragende også for deres lår, til skinker og speck de 'na olta (fra den tid). Og hvad med de friske pølser, cotechini, morette, zamponi osv.

Vi forlader smiles og det behagelige selskab med Giovanni, selvom det er svært, og vi tager vejen mod det næste specielle møde med aktørerne fra Spaghetti & Mandolino. For nu slukker vi motorerne og nyder de følelser, vi har oplevet indtil nu. Men rejsen fortsætter.

Bernardo Pasquali

S&M