Salama fra Sugo og Lardo di Colonnata: julens lækkerier

Den nationale julebranche forener alle italienere. Det er ikke tilfældigt, at en af de stærkeste retter i årets afslutning er netop repræsenteret ved pølser af strengt padansk oprindelse, såsom cotechino, zampone, bondiola, ciccioli, morette, op til den vidunderlige Salama da Sugo fra Ferrara. De er alle udtryk for en århundreder gammel vintertradition, der dykker ned i den italienske kulinariske historie og, især, forbliver et mysterium mellem historie og legende. De hakkede kød fra den lavpadanske region og fra de nordiske folk, rige på fedt, en uvurderlig naturlig energikilde, har gennem tiden været det sande udtryk for festlighederne. På bordet mangler der aldrig en af de nævnte pølser, måske også kombineret med andre kraftige retter som kapon, lam, klipfisk eller blandet kogt.

Blandt de festlige pølser er den mest fascinerende for sin historie og sin originalitet uden tvivl Salama da Sugo fra Ferrara, i dag certificeret som IGP. Det er et produkt med sin historie, der går tilbage til renæssancen og måske endda før. De første kilder, der omtaler denne pølse, findes i nogle officielle dokumenter og, især, i et brev fra Lorenzo de’ Medici til Duca Ercole I d’Este, hvor Il Magnifico takker prinsen af Ferrara for den meget velkomne gave, han har modtaget.

Det er en pølse fra provinsen Ferrara, men, som vi i Spaghetti e Mandolino godt ved, efterspørges den hvert år af forbrugere i hele Italien til deres lækre borde. Vær dog klar over, at de byer, der kæmper om den originale opskrift, er Portomaggiore, Porto Renatico, Madonna Boschi, Vigarano Mainarda og Buonacompra, og de ligger alle i den samme emilianske provins. Salama da Sugo fra Ferrara IGP tilberedes ved at male forskellige dele af svinet, såsom nakke, guanciale, magert kød fra skinkens trimning, beregnet til produktion af skinke og skulder. Derefter tilsættes salt, peber og muskatnød. I nogle gamle opskrifter, især den første kendte fra det 18. århundrede af Don Domenico Chendi, blev der også tilsat kanel og nellike. Det hele blev krydret med kraftig tør rødvin uden svovl. Salama da Sugo fra Ferrara IGP bliver indpakket i selve svineblæren, i en typisk rund form med en binding, der foreslår 8 eller 12 skiver. Modningen varer i mindst et år.

Hvis Salama da Sugo fra Ferrara IGP forbliver en af de originale og traditionelle pølser i vores italienske køkken, er der andre store pølser, der kan blive interessante elementer til et bord af stor succes og høj kvalitet, især i juletiden og ved årets afslutning. Blandt disse er der uden tvivl lardo, en ægte naturlig energikilde af høj kvalitet. En pølse, der i Italien har opskrifter og former i alle mulige versioner baseret på forskellige slags udskæringer, aromatiske forberedelser og modningsmetoder. Fra Carrara-marmor til træerne i Aosta-dalen, op til kalksteneskabe og lerjorden i de mere centrale og sydlige områder. Endelig de gamle egetræsfade, der gemmer og smelter smagene af harpikser og typiske aromaer fra området.

Blandt lardene er de mest betydningsfulde på nationalt plan bestemt Lardo di Arnad fra regionen Aosta og lardo di Colonnata, der stammer fra den vidunderlige by, der ligger blandt de hvide bjerge i Alpi Apuane, fra marmorerne i provinsen Carrara, inspiratorerne for Michelangelo, Bernini, Borromini, Canova og de største skulptører gennem tiderne. Lardo di Colonnata IGP er et af de mest værdifulde og ældgamle produkter inden for italiensk charcuteri. Dens primære værdi var at være en energireserve, der kunne anvendes gennem året og især under de kolde og lange vintre i bjergene. Desuden var det den bedste energireserve til alle stenhuggere og marmorgravearbejdere i Carrara.

Lardo tages fra ryggen og de tykkeste dele af svinets subkutane fedt. Det bliver skåret i skiver og nedsænket i marmorbade med de typiske aromaer fra dens område: peber, kanel, nelliker, koriander, salvie og rosmarin. Marmorbadene fra Carrara gnides med hvidløg og har en temperatur, der forbliver konstant gennem hele opbevarings- og modningsprocessen. Badene er dækket, og aromatisk penetration begynder, hvilket skal vare i mindst 6-10 måneder. Lardo di Colonnata og generelt aromatisk lardo bruges i køkkenet til mange forskellige og til tider usædvanlige formål. Store kokke bruger det meget til deres mest originale og nysgerrige forberedelser. En helt italiensk delikatesse, saftig og lækker, især typisk og unik i sin art.

Bernardo Pasquali

S&M