Larderia Sanguinetti: to brødre omfavner Colonnata kunst.

Colonnata er et mirakel hængende fast i den hvide marmor fra Monti Maggiore, Spallone og Sagro på Alpi Apuane. Den samme klippe, som så Michelangelo, hvorfra der opstod mange andre mirakler som Pietà og David. Colonnata har i mange år været hjemsted for stenhuggere, brudfolk og kunstnere, knyttet til den tidløse historie om evige billedhuggere. Men denne smukke by er også stedet for produktionen af et af de mest fascinerende italienske specialiteter, Lardo di Colonnata. 

Vi taler om en fattig og essentiel fødevare, der stammer fra den mindst ædle del af svin, men samtidig beriges af essensen og skikke fra dette miljø. Fedt under huden, også kendt som lardo, fandt en ekstraordinær bolig blandt disse marmor i langvarige modningsprocesser i kontakt med aromatiske urter og krydderier. En konserveringsteknik, hvis historie går tilbage i århundreder, siden da Colonnata begyndte at blive en by for brudfolk, hvor husene hang på klippen og smeltede sammen med den, hvor livet strakte sig hele vinterperioden for at "tilbringe" kulden og tilbyde mennesker let assimilerbare energikilder. En naturlig opvarmning fra kalorierne fra lardo. 

I denne sammenhæng, selv i dag, hvis man besøger Colonnata, kan man ånde den tidløse duft af historien, man bevæger sig gennem de små gader, hvor man nogle gange kan lugte dufte af rosmarin, enebær, stjerneanis og peber. Tilknytningen til dette sted fra folkene her er et faktum, og selv de mørkeste og mest ubelejlige sæsoner har ikke kunnet få de unge til at flytte væk. En fraflytning, der har reduceret mange italienske stenlandsbyer til spøgelsesbyer, især i bjerge.

Historien, vi vil fortælle, handler om to brødre, en på 32 og den anden på 37 år, der, da de var færdige med deres studier, følte den stærke kald til deres hjemland og besluttede at vende tilbage for at starte et livsprojekt og en virksomhed for sig selv og deres familier. Andrea og Emanuele Sanguinetti er begge født af Colonnatas' marmor, og kun tæt på den har de kunnet udtrykke deres kreativitet og initiativ maksimalt. Larderia Sanguinetti opstår sammen med dem. 

Larderia er af første generation, men er også datter af en tusindårig historie, der er indkapslet i deres barndomsoplevelser. At producere Lardo di Colonnata er ikke kun at drive forretning, men at holde liv i den navlestreng, der binder dem til deres terræn. Et land, der har oplevet to forår, det hvide Carrara-marmor og Lardo di Colonnata. 

Emanuele starter sin virksomhed som ung, og den første beholder fyldes med lardo i 2010. Andrea, den yngste, beslutter i 2016 at hjælpe sin bror og gå ind i partnerskab med ham: han vil ikke være endnu en ung italiener, der flygter til udlandet, men en ung mand, der har fundet sin "Amerika" i den typisk italienske tradition, blandt svinekødsfedt og de hvide marmorgrave i Colonnata. 

Den ejendom, som de ejer, er omkring 300 kvadratmeter og er en "op-ned" realitet: ovenfor menneskets dagligliv, under det evige liv af brud og grave, der bruges af mennesker til at opbevare og modne stykker af lardo i deres krydderi- og krydderkonservering. Åbningen af gravene er et magisk, fascinerende og, på en måde, mystisk øjeblik, som producenterne af lardo altid oplever.

Den hvide marmor bliver udvundet og bearbejdet. Gravene er af forskellige størrelser og opretholder uændrede værdier af fugtighed og temperatur, hvilket Letter aromater og krydderier penetrere ind i fedtvævet i lardo. Det er inerte, sterile miljøer, hvor der opstår fermentative-anaerobe fænomener, der hæver produktet fra et organoleptisk synspunkt. Strukturen af Larderia Sanguinetti er en moderne struktur, der perfekt overholder alle hygiejne- og sundhedsnormer fastsat af loven, som beskytter produktionen af Lardo di Colonnata IGP. Marmorbassinet er det mest imponerende lokale, fordi det repræsenterer den pulserende kerne i alle faser af bearbejdning. Det er også det mest delikate sted, som kræver den største opmærksomhed og respekt fra menneskets side. 

Den nuværende produktion af Larderia Sanguinetti er omkring 150 kvintal årligt, selvom kapaciteten af beholderne giver mulighed for at udvide produktionen over tid. Brødrene Sanguinetti har for nylig også begyndt at producere Guanciale di Colonnata af meget høj kvalitet, som virkelig er svær at finde andre steder.

Hvert stykke lardo der genopstår fra beholderne fra brødrene Sanguinetti er et mysterium, der hver gang rummer tidens magi og menneskets genialitet. Skæringen af et lardo di Colonnata, der lige er kommet op, er en ancestral ritual, der gentager gestus og færdigheder, der går tilbage til civilisationens historie.

Bernardo Pasquali

S&M