Larderia Sanguinetti

Colonnata, hjemsted for den samme lardo, er fyldt med små producenter, der specialiserer sig i modning og emballering af dette produkt med en gammel historie, datter af en tradition, der har været videregivet siden det 19. århundrede – hvis ikke fra endnu ældre tider.
 

Blandt de familiedrevne virksomheder, der bevare hemmeligheden bag den bedste italienske lardo, finder vi en virksomhed, der skiller sig ud for sin nylige stiftelsesdato, for sine organisatoriske kriterier og moderniteten af sine anlæg, såvel som for de betydelige dimensioner af produktionen i forhold til den samlede tilgængelighed af produktet: vi taler om larderiaen af brødrene Andrea og Emanuele Sanguinetti, et unicum fra Colonnata, der har taget sine første skridt siden 2010.
 

Genopbygget i 2016, har produktionsanlægget på 300 kvm alle kort i orden til at kvalificere sig som et ægte smagslaboratorium, baseret på kvalitet og streng overholdelse af hygiejne- og sundhedsstandarder: her fokuseres der på råmaterialer, der allerede er blevet udvalgt, med fokus på tykke skiver lardo fra certificeret oprindelse.
 

Lardo fra Colonnata, IGP siden 2004
 

Lardo fra Colonnata får mærket for Beskyttet Geografisk Betegnelse efter en løftende rejse, der begyndte i 1970'erne. Tidligere var denne fødevare en del af madpakken for marmorarbejderne, en "fattig" mad til den sociale klasse, den var beregnet til, men meget rig på kalorier, nødvendige til det hårde arbejde med at udvinde i Carraras marmorbrud.
Det var arbejderne, der først opdagede skønheden ved svinekøds lardo, der blev lagt til hvile mellem krydderierne og marmoren fra Canaloni, og gjorde denne vane til en specialitet, der i dag er kendt over hele verden: Larderia Sanguinetti er vidne til denne rejse, da de finder en stærk værdsættelse for det tilbudte produkt blandt kunderne i udlandet.

Eksporteret til Frankrig, Luxembourg og Schweiz, udover at blive indtaget i Italien (især i nord), rejser lardo fra Colonnata og bliver kendt med stadig større succes, kombineret med strukturerede vine og innovative gastronomiske forslag.

En ekstra modning

Hos Larderia Sanguinetti modner lardo i et antal måneder, der langt overstiger det minimum, der kræves af produktionsregulativerne. Det større antal marmorbeholdere, der står til rådighed for virksomheden, betyder, at en del af produktionen kan nå op til 12 eller endda 15 måneder, med en smagsvariation, der kan opfattes af de mest erfarne smagsløg.

De vigtigste noter af lardo forbliver dog dem, der er relateret til blandingen af krydderier brugt til at krydre kødet, hvoraf nogle dyrkes direkte på stedet af brødrene Sanguinetti: efter at have eksperimenteret med forskellige kombinationer i et år, har Andrea og Emanuele valgt den ideelle sammensætning for det bedste resultat... Det er op til dig at opdage det ved at smage deres lardo fra Colonnata!