Gorgonzola er en af de mest kendte italienske oste i verden, og desværre ofte udsat for efterligninger af enhver art. Men DOP er den absolutte garanti for italiensk kvalitet i det kommercielle produkt. Der findes to typer Gorgonzola, som man kan finde på markedet: gorgonzola dolce og piccante.
Forskellen mellem de to oste ligger i modningsprocessen. For Gorgonzola dolce skal modningen være 50 dage, mens Gorgonzola piccante skal modne i 80 dage. Den søde ost fremstår desuden med en højere cremethed og sødme og en mindre accentueret salthed. I tilfældet med den pikante version er pastaen derimod hårdere, smagen mere kraftfuld, pastaen mere marmorert, konsistent og smuldret.
I begge tilfælde er bearbejdningen lignende den, der anvendes til at fremstille stracchino. Den grundlæggende magi bag denne ost ligger dog i skimmelsvampe. På et tidspunkt, når mælk er i kedlen, tilsættes der kulturer af skimmelsvampe, som er de karakteristiske farver grønne og blå årer, der kendetegner Gorgonzola. Specifikt tilsættes der celler af Penicillium Roqueforti.
Under modningen af osten foretages der endelig huller langs overfladen af skorpen, hvilket gør det muligt for skimmelsvampene at formere sig og skabe de sædvanlige kanaler, som vi finder, når vi smager på den.
Skimmeldannelsen i oste er en meget gammel praksis, der, som ofte sker i mejeriindustrien, opstod tilfældigt. Tilstedeværelsen af Penicillium Roqueforti giver osten mulighed for at øge sin aromatiske intensitet og nå niveauer af sødme, især i Gorgonzola dolce, som er særligt tiltalende. Cremetheden er den vigtigste egenskab og mest eftertragtede af de gennemsnitlige forbrugere. For de indviede er det derimod søgen efter kraft og naturlighed af produktet, der dominerer. Men det er to måder at forstå brugen af denne ekstraordinære ost ved bordet.
Gorgonzola dolce egner sig meget godt i den søde version til tilberedning af pasta, forretter og især til at blive brugt som pålæg til rå grøntsager, til klassisk polenta og risotto. I stedet er Gorgonzola piccante meget nyttig til tilberedning af fyld til kødrollader, friske ravioli, til produktion af polenta som eksempelvis i Valtellina og i Aosta-dalen. Denne oste styrke ligger også i dens alsidighed i køkkenet, da den kan bruges som garnish og smagsgiver til mange retter og opskrifter.
Gorgonzola er ikke let at matche med vine. Især ikke med rødvine, på grund af den tilbøjelighed, denne ost har til at fremhæve de hårde dele af vinen, især tanninerne. Den foretrækker som regel meget bløde vine, hvide med en vis sødme. Fremragende med søde vine og dessertvine. Perfekt til at komplimentere mousserende vine efter klassisk metode med minimumsmodning på 36-60 måneder.
S&M
Vi anbefaler at nyde
✔ Du har tilføjet produktet til din indkøbskurv!
