“Fra svinets er intet spildt”. En maksime, vi har hørt mange gange, et af de mest berømte mottoer fra den italienske gastronomiske tradition. Beviset på, at det ikke blot er et talemåde, gives af svineciccioli, en fattig pølse med landbrugsoprindelse, men med en unik og irresistibel smag.
Ifølge traditionen fremstilles ciccioli af affaldet fra svinet: de er opstået for at udnytte hver centimeter af det smagfulde kød, en værdifuld ressource for de landbrugsfamilier i gamle dage. I dag er ciccioli dog, takket være deres behagelige smag, igen ved at få en stor succes, og til deres forberedelse anvendes mere værdifulde dele af svinet, som pancetta og gola. Før vi ser nærmere på, hvordan de bliver tilberedt, lad os kort gennemgå historien om denne traditionelle ret.
Traditionen siger, at opskriften på ciccioli er forblevet uændret siden middelalderen, en periode, hvor det ældste vidnesbyrd om dette produkt stammer fra. I husene i Mantova optræder ciccioli faktisk allerede i 1234, som udtryk for en landbrugsmæssig økonomi, der udnyttede kilderne fra husdyr. Men opdræt af svin har altid været en sædvane i hele Pianura Padana, især mellem Emilia og basse Lombardia: ciccioli har hurtigt spredt sig til alle landmandes borde, især om efteråret og vinteren, når slagtning historisk set fandt sted. Selvom vi kender dem som ciccioli på italiensk, ændrer deres oprindelige navn sig fra by til by.
De kaldes grasul i Romagna, graséi i Piacentino, grasòl i Reggiano, grépole i Mantovano og grasooli i Modenese. Den mest fremtrædende faktor i valget af navn er selvfølgelig deres grundlæggende ingrediens: svinefedt.
Behandlingen af ciccioli begynder faktisk med, at svinefedt skæres i små stykker med irregulære størrelser: disse sættes derefter til kogning i en gryde over lav varme for at smelte fedtet og lade vandet fordampe. De bliver kogt i gryden i lang tid, indtil kødstykkerne flyder op til overfladen og får en flot pink farve. Under tilberedningen nedbrydes fedtet faktisk i en væske og en mere fast del - ciccioli - som sprøjtede indeni.
Efter cirka 6 timers kogning udtrækkes ciccioli, mens den flydende del filtreres, hvilket vil blive det klare og smagfulde fedt, der anvendes i mange andre typiske retter fra Norditalien. Beviset for, at tilberedningen er fuldført, opnås ved at klemme et stykke cicciolo mellem fingrene: hvis det straks frigiver fedtet, betyder det, at det er klar, og at en videre kogning ville gøre dem for tørre. Når ciccioli er udtrukket, placeres de i et klæde og presses i en lille presse, der fjerner det resterende flydende fedt, tørre dem helt og giver dem deres karakteristiske sprødhed.
Under pressning kan de sprøde ciccioli smages til med nogle krydderier for at give dem en mere krydret og intens smag. Vi kan finde således de sprøde ciccioli med laurbær, en delikatesse for de mere raffinerede ganer; eller de sprøde ciccioli med chili, en lækkerbid for dem, der foretrækker en krydret og smagfuld smag. Men krydderierne kan være mange, fra muskatnød til nelikker, fra kanel til sort peber. De ændrer sig ofte fra provins til provins, fra by til by, og fra producent til producent: for eksempel foretrækker nogle at salte dem, mens andre ikke gør. Det, der er vigtigt, er, at krydderierne bliver godt inkorporeret i blandingen, så ciccioli får deres uforlignelige smag og bliver en perfekt snack, der passer til forskellige tidspunkter på dagen.
Der findes dog en anden traditionel pølse fra Emilia-området, der stammer fra en intelligent udnyttelse af kød, der ellers ville være svært at forbruge og opbevare: cicciolata. Denne tilberedes ved at bruge et mix af fedt og tilberedt kød, der koges i timevis med grøntsager og aromatiske urter, ligesom dem der bruges til at lave en god bouillon. Når det er kogt, fjernes alt kødet og hakkes grov; så tilsættes sprøde ciccioli, salt, peber, laurbær, og det koges lidt længere for at blande sig godt.
Derefter pakkes dejen, mens den stadig er varm, ind i et linnedklæde, det samme som osteproducenterne bruger til at udtrække formerne for Parmigiano Reggiano fra gryderne, og trykkes med et træpresser for at få det overskydende fedt ud. Denne procedure giver pølsen sin typiske kompakte form, der ligner en granitblok. Selvom det betragtes som en "fattig" pølse, er det faktisk en sand sjældenhed, da den sjældent findes uden for provinsen Parma.
Da de er sammensat af over halvdelen af fedt, har svineciccioli en meget intensiv smag. I traditionen blev de ofte serveret med polenta og udgjorde et solidt måltid. Kombinationen er stadig udbredt i dag, selvom ciccioli primært nydes som aperitif, sammen med et godt glas Lambrusco, mens de smuldret kan gøre brød, pizza og focaccia mere velsmagende.
Cicciolata nyder man derimod skåret i håndskårne, pænt tykke skiver, ledsaget af frisk brød eller endnu bedre, over bagt polenta eller grillet; eller skåret i tern som en snack, serveret med et glas god vin.
S&M
Vi anbefaler at nyde
✔ Du har tilføjet produktet til din indkøbskurv!
