Kom og opdag, hvordan den uforlignelige sanselige oplevelse af Parmigiano Reggiano bliver til og fortælles gennem tiden. Oplev hvorfor denne ost er vigtig for en sund og komplet kost.
Luk øjnene og forestil dig duften af hjemmeskårne tagliatelle, der lige er blevet drænet og lagt på tallerkenen. Kødsausen, der kalder på og omfavner Parmigiano Reggiano for at gøre din første ret til en oplevelse værd at fortælle.
Dette er Parmigiano Reggiano, en ost der vækker minder og fortæller en tradition, der overleveres fra far til søn. En passion, der udtrykkes gennem gamle teknikker, der er blevet forfinet over tid, for at skabe den mest elskede ost i verden.
Parmigiano Reggiano bevarer stadig langsomheden og dedikationen i en fremstillingsproces, der forener kærligheden til jorden med menneskets passion for omhyggeligt udførte ting.
Født i stilheden fra klostrene af Benediktinerne og Cistercienserne, er denne ost en italiensk perle, som hver eneste del af jorden misunder os. Selv Giovanni Boccaccio blev imponeret; så meget, at han i Decameron fortæller om et bjerg af "Parmigiano Reggiano", hvor "pasta og ravioli" strømmer. I det imaginære land Bengodi, en forvandling af et ønske om overflod, repræsenterer Boccaccio et land af velstand og nydelse. Han tilbyder os et værdifuldt vidnesbyrd om den ældgamle oprindelse af en ost, der er så elsket.
Vuggende mellem Po og Rhinen, Parmigiano Reggiano vokser i et område afgrænset af provinserne Parma, Reggio Emilia, Modena og dele af provinserne Mantova og Bologna. Derfor kan vi tale om en DOP ost (Beskyttet Ursprungsbetegnelse). Kun den ost, der vokser i dette land, er værdig til det navn. Et lille stykke af verden, hvor menneskets behov har givet liv til en tradition, der evner at krydse tid og glæde ganerne hos hele generationer.
De unikke kvaliteter af Parmigiano Reggiano er resultatet af et dybt bånd af respekt og beskyttelse for territoriet.
Det er en fascinerende rejse, og det er historien om, hvordan menneskets passion smelter sammen med naturen: den respekt og kærlighed, der giver liv til de unikke kvaliteter hos osternes konge.
I et respekteret og beskyttet terræn er de mesterlige ostemagere forvaltere og fortolkere af hemmelighederne bag de håndværksmæssige processer, der bevarer de uovertrufne egenskaber ved Parmigiano Reggiano over tid.
En streng regulering forbyder fodring af dyrene med ensilage og fermenterede fødevarer. Daglige kontroller af mælken sikrer de naturlige egenskaber ved denne ost, der er fri for tilsætningsstoffer og konserveringsmidler.
Hver dag ledsages produktionen af Parmigiano Reggiano af erfaring og følsomhed. Handlinger, der forbinder smage og dufte, der giver et håndværksmæssigt og sundt produkt.
kobberkedler med omvendt klokkeform. Når kalvens osteløbe og surmælksstarter, rig på naturlige mælkesyrebakterier, tilsættes, koagulerer mælken på cirka 10 minutter. På dette tidspunkt træder et gammelt værktøj ind kaldet Spino, som fragmenterer ostemassen i små granuler. Efter en kogning ved 55°C falder ostegranulerne til bunden af kedlen og danner en unik masse. Efter cirka en halv time fjernes ostemassen af ostemageren med kyndige bevægelser. Skåret over og indpakket i klæder, placeres ostemassen i det forme, der vil give den sin endelige form.
Hver form er mærket med et unikt fortløbende nummer gennem påføring af en særlig kaseinplade. Som komplettering af dette "identitetskort" tilføjes alle oplysninger relateret til mejeriets registreringsnummer, år og måned for produktionen, takket være en særlig mærkningsbånd.
Endnu lidt tålmodighed og passionerede, kyndige bevægelser: et bad i en opløsning af vand og salt og så hviler formerne i den lange og langsomme rejse gennem tidens modning.
Lang række af former, strakt ud på træborde, venter i stilheden i lagerrum. En langsom strømning af tid, der tikker i takt med sæsonerne.
Den ydre del af osten tørrer langsomt, hvilket skaber en naturlig skorpe, der er opnået uden behandling, og som derfor er spiselig. Minimum modningstid er 12 måneder, og det er først på dette tidspunkt, at man kan sige, at man har en form af Parmigiano Reggiano i hænderne.
Nu er det tid til at certificere alt det arbejde, der er udført. Fagkyndige kontrollører tjekker formerne en ad gangen, og de, der består udvælgelsen (ekspertise), bliver mærket uudsletteligt. Kun Consorzio ejer mærkerne for DOP for Parmigiano Reggiano, og det er op til dem at klassificere de tre kategorier af denne ost:
Første kategori: Parmigiano Reggiano. Ost med en kompakt strukturell masse. Egnet til længere modning. Værdifuld både i direkte forbrug og i gastronomiske kombinationer. Former har den typiske prikskrift, kaseinplade og det ovale mærke brændt ind.
Anden kategori: Parmigiano Reggiano Mezzano. Denne ost har nogle lette fejl i den strukturelle masse eller på skorpen, men uden ændringer af produktets typiske egenskaber. Anbefales til direkte forbrug, den adskiller sig fra første kategori ved de parallelle riller, der er uudsletteligt markeret på kanten af formen.
Tredje kategori: Skrot. Denne ost har for mange fejl og degraderes. Ursprungsmærkerne fjernes fra skorpen og kan ikke betragtes som DOP.
Yderligere udvælgelse foretages blandt formerne, der allerede er kvalificeret som Parmigiano Reggiano, og som har modnet i mindst 18 måneder. De udvalgte former bærer mærket "EXTRA" eller "EXPORT" og garanterer en yderligere kvalitetsangivelse.
Før du dykker ned i de forskellige kvaliteter af Parmigiano Reggiano, lad os sammen se, hvordan man identificerer osteformens modning. Vi har allerede mundvand, men for at kunne opleve en bevidst smagsoplevelse, lad os opdage betydningen af de berømte farvekoder, som du kan finde på formerne af Parmigiano Reggiano.
Du har set, at efter tolv måneders modning kan formerne af Parmigiano Reggiano betragtes som klar. Når "osternes konge" dog har brug for lang hvile for at kunne tilbyde sit bedste. Derfor er der blevet oprettet farvekoder. De identificerer modningsperioden og dermed ændringen i smag og aromaer.
Hummermærke: over 18 måneders modning. Smag med noter af mælk, yoghurt eller smør, med vegetabilske noter. Ideel ost til at skære i terninger til aperitif. Bedre med en tør hvidvin.
Argentmærke: over 22 måneders modning. Sød og smagfuld smag. Ideel med strukturerede rødvine. Fremragende med enhver type tørret frugt, svesker eller figner.
Guldmærke: over 30 måneders modning (stravecchio). Udtryksfuld smag. Forener sig med både strukturerede rødvine og søde hvide vine.
Det har et enkelt navn, og alligevel kan forskellige typer Parmigiano Reggiano komme til din tabel.
Hver type er lavet med de samme ingredienser: salt, mælk og osteløbe, men de sensoriske oplevelser er forskellige. Den mælk, der bruges, perioden for modning, og typen af fodring af dyrene skaber forskellige nuancer, der beriger den allerede fascinerende fortælling, som Parmigiano Reggiano fortæller.
Det er tid til at kende de særlige træk, der varierer smagene af denne ost, er I klar?
Det er Parmigiano Reggiano Classico: det er lavet af mælk fra Frisona kvier opdrættet i lavlandet, hvor mælken også indsamles og osten fremstilles. Modnet i mindst 12 måneder.
Det er Parmigiano, der kommer fra mælken fra Røde Reggiane, en indfødt race i Norditalien. Den Parmigiano af Rød Ko kan betragtes som sådan kun, hvis kvierne er blevet fodret med græs, hø og certificerede foderstoffer – ingen GMO. Desuden skal malkningen udføres uden nogen form for tvang.
Denne mælk indeholder en særlig variant af kasein, der giver osten en bedre modningsevne. Modnet i minimum 24 måneder.
Denne Parmigiano stammer fra mejerierne i Appenninerne i Emilia. Den kan laves af mælk fra Frisona, Bruna Reggiana og Bruna Alpina Italiana.
Parmigiano Reggiano af bjerg, i modsætning til lavlandsprodukterne, har en mere intens gylden gul farve og en mere udtalt smag.
Den Parmigiano Reggiano af Bruna Alpina er lavet udelukkende af mælk fra Italienske Bruna Alpina. En råvare, der er mere værdifuld end Frisona-racen. Det er en mælk, der er ideel til produktion af ost. Rig på proteiner og andre næringsstoffer, sikrer den en bedre kvalitet til Parmigiano Reggiano.
Den Parmigiano Reggiano Økologisk betegnes som BIO fordi foderet til malkvæggene kun kommer fra økologiske gårde.
Dette Parmigiano fra Hvide Køer Slow Food fremstilles udelukkende med mælk fra den Hvide Modenesiske ko. I lang tid blev denne kvægrace erstattet af andre mere produktive racer, hvilket truede med udryddelse. Mælken fra den Hvide Modenesiske ko har kvaliteter, der gør den særlig velegnet til produktion af Parmigiano Reggiano. Af denne grund har Provinsen Modena, i samarbejde med Slow Food Movement og Provincial Breeder Association, startet et projekt for at genoplive og beskytte.
Siden 2005 er produktionen af Parmigiano Reggiano udelukkende lavet med den Hvide Modenesiske ko genoptaget. I dag kan vi nyde en af de mest værdifulde versioner af denne uforlignelige ost.
Ideel for en afbalanceret kost er Parmigiano Reggiano en ressource, der forener smag og sundhed.
Det er en hård ost, som består af 30% vand og 70% næringsstoffer: meget rig på proteiner, vitaminer, fosfor og calcium. Denne ost er en allieret for sundhed og psykisk velvære. Velegnet til børns kost, for unge og ældre sundhed. Parmigiano Reggiano understøtter dig ved at give energi, og derfor er den også særligt velegnet til personer, der dyrker sport.
Den naturlige modning og tilstedeværelsen af enzymer, der ændrer kasein, gør Parmigiano Reggiano letfordøjelig og velegnet til personer, der er intolerante over for mælkeproteiner (dog skal den være modnet i 30 måneder og længere). Den er fri for laktose og med et lavt fedtindhold i forhold til de fleste andre oste, produceret med delvist skummet mælk.
Parmigiano Reggiano sikrer den rette mængde calcium og er et nyttigt fødevare til knogler og tænder. Personer laktoseintolerante kan spise denne ost (så længe modningen er god), fordi der i ostefremstillingsprocessen sker en hurtig vækst af mælkesyrebakterierne, som fermenterer al laktose i mælken.
Parmigiano Reggiano viser sig at være en ost, der er i stand til at give oplevelser af smag og ekstraordinære smagsnuancer. Den fortjener at blive plejet og værdsat som en kærlighed. Her er et par råd til dig.
Formen af Parmigiano Reggiano skæres ikke, men åbnes. Det er en ægte kunst, der er nødvendig for at bevare den indre struktur og ostemassen.
Man skal bruge et særligt redskab, den "mandelformede kniv". Denne kniv med en kort, spids klinge har den klassiske mandelform, som den får sit navn fra. Den ene side er tyndere for at lette skæret, mens den anden er tykkere, da den fungerer som en kile. Med spidsen af værktøjet trækkes en linje, der opdeler formen i to, på diameteren af de to ansigt, og fortsætter på siden. Man skal skære skorpen langs denne linje ved at penetrere med kniven i intervaller langs nogle centimeter: ved de to yderste punkter på diameteren af et af ansigtet, i midten af siden, indsættes energisk 2 mandelformede knive. På denne måde fungerer de to knive som en kile, og den producerede kraft åbner formen af Parmigiano Reggiano i to halvdele. Denne procedure muliggør at bevare den indre struktur og den naturlige granulositet af produktet.
Også til den efterfølgende minuttering skal man handle på samme måde: skab præcise stykker ost, der har de samme proportioner mellem pasta og yderskorpe.
Denne skæreprocedure kræver erfaring og praksis. Selvfølgelig sker det ikke hver dag, at man skal skære en hel ost, men i sådanne tilfælde ved du nu, at det ikke er en procedure, der skal tages let på.
Med hensyn til consumption har Parmigiano Reggiano sine specifikke skæreregler: dens granulerede masse tillader ikke at skære den i skiver, så portionsstørrelsen bør laves med en mandelformet kniv, et ideelt værktøj til at fjerne uensartede flager.
Evnen til at holde sig over tid er en karakteristik ved Parmigiano Reggiano. Hvis du køber vakuumpakkede portioner, vil jeg anbefale at opbevare dem i et køligt miljø for at bevare alle dens aromatiske egenskaber. Den ideelle temperatur er mellem 4 og 8 grader celsius. Sørg for, at emballagen er tæt og intakt; på den måde kan den holde sig i køleskab i flere måneder. Når du tager Parmigiano Reggiano ud af vakuumemballagen, skal du huske, at den bevarer sine organoleptiske egenskaber, hvis den opbevares i en ventilationskøler på et optimalt fugtniveau. Ellers har den en tendens til at tørre ud. Hold din dyrebare ost væk fra andre fødevarer, da fede dele har en tendens til at absorbere lugt fra køleskabet. Den bedste løsning ville være at anskaffe en glas- eller plastbeholder, eller så kunne du pakke den ind i plastfolie til fødevarer. Overvej, at for en ost, der er lidt yngre (op til 15 måneder modning), er opbevaringstiden omkring 15 dage. Over det kan der udvikles lidt mug. Hvis Parmigiano Reggiano er klassisk, dvs. 24 måneder og mere, kan opbevaringstiden være op til en måned.
Dens uforlignelige aroma gør Parmigiano Reggiano til en uundgåelig ingrediens i køkkenet, ideel til enhver ret fra den italienske tradition. Du kan nyde dens unikke smag sammen med brød og en dråbe ekstra jomfru olivenolie, eller som aperitif med et glas god vin. Derudover kan du kombinere konfekturer eller frisk frugt, og du vil opdage smagsudbrud, som du ikke kan undvære.
Fremragende til at berige retter. Hvis revet, tilføjer den smag til pasta, ris, supper, men også til grøntsager og friske salater.
Sublim også som ingrediens i mange opskrifter. Her er nogle enkle råd fra Parmigiano Reggiano Consortium.
For at skabe en original aperitif rig på smag, kombiner Parmigiano Reggiano modnet i 18/22 måneder med friske grøntsager, som selleri og sød cherrytomater. Opdag, hvor lækker dens delikate smag er, når den matches med frugtmostarder, der ikke er for stærke, som kiwi, abrikos eller melon. Serveres med et glas tørrødvin.
Parmigiano Reggiano modnet i 24 måneder går godt sammen med de fleste forretter, supper og puréer, både revet og i flager. Tilsæt skorpen i kogningen af grøntsagsretter og cremesupper, så vil du kunne mærke forskellen.
Forbered storslåede hovedretter ved at kombinere tynde flager af Parmigiano Reggiano modnet fra 22 til 30 måneder med fisk eller kød carpaccios, eller på roastbeef, med ruccola og et drys ekstra jomfruolivenolie. Den lange modning passer godt til strukturerede røde vine.
I de varme somre er Parmigiano Reggiano perfekt til at berige dine salater, ledsaget af en dråbe ekstra jomfru olivenolie. I quicher er den praktisk talt uundgåelig, ligesom i mange traditionelle opskrifter. Et eksempel? Auberginer parmigiana.
Et fantastisk match er mellem Parmigiano Reggiano modnet fra 15 til 18 og frisk sæsonfrugt, som æbler, pærer, druer og jordbær. For ikke at nævne tørret frugt, som valnødder, valnødder, tørrede figner og svesker.
Det fortjener en særlig nævnelse at smagen af flager af Parmigiano Reggiano modnet i 30-36 måneder og et par dråber Balsamicoeddike fra Modena. Skal prøves!
Det er nødvendigt at lave en uddybning for Parmigiano Reggiano Røde Cows. En kvalitet, der er særligt værdifuld og har en delikat smag. Ideel til alle retter, hvor du ønsker, at din ost skal være den absolutte hovedperson, som i fyldet til tortelli og ravioli. I Emilia's tradition er der blevet skabt en suppe, der bærer sit eget navn: Rød Ko Parmigiano-suppe.
Server det som en enkelt ret sammen med kødprodukter, konfekturer og mostarder. Dine gæster vil blive begejstrede. Denne Parmigiano matcher perfekt både med strukturerede røde vine og med søde hvide vine.
Parmigiano Reggiano parrer og fremhæver forskellige typer vin, alt afhængig af modningsstadiet. Før du beslutter, hvilken vin der skal vælges, skal du vide, hvordan du bruger denne ost. Beslut dig for, om du vil nyde den selv i flager eller terninger, eller revet som en del af andre retter.
Hvide vine som Franciacorta er perfekte, når Parmigiano spises i flager, muligvis som aperitif, men også når den revet drysses over forretter og supper.
Til hovedretter eller carpaccio af fisk eller kød, hvor Parmigiano ledsager i tynde flager, er det tilrådeligt at favorisere godt strukturerede røde vine som Barbera.
Generelt, afhængig af hvornår osten spises, anbefaler vi frugtede hvide vine, sprudlende røde vine, som Lambrusco, eller fyldige røde vine.
Parmigiano Reggiano er en ost, der kan rive dig med sin intense smag og sin lette ånd. Det passer til enhver lejlighed, hvor du ønsker at imponere dine gæster med en sensorisk oplevelse af naturlige og indbydende aromaer og dufte.
Hvad venter du på? Opdag de forskellige Parmigiano Reggiano, der er tilgængelige i vores online butik med salg, og giv din smagsløg en unik oplevelse.
Sergio Albertini
S&M
Vi anbefaler at nyde
✔ Du har tilføjet produktet til din indkøbskurv!
