Scamorza è en af de mest berømte og kendte italienske oste, både for sin særlige form og sin uforglemmelige smag. Det er en strækningsost lavet af komælk, typisk for sydlige regioner, men den er også blevet succesfuldt produceret i det nordlige Italien.
Ostens oprindelse kendes ikke med sikkerhed, men ifølge traditionens fortællinger opstod den under fremstillingen af en lignende ost, provola: da en form viste sig at være blevet dårlig, forsøgte producenten at redde den ved at behandle den med vand ved en højere temperatur end sædvanligt. På den måde blev scamorza til, en ægte delikatesse fra det italienske køkken: en ideel ost til at ledsage en lang række retter, men også fremragende at nyde alene.
Der findes primært to typer af scamorza: den scamorza frisk, delikat og let, og den scamorza røget, hvis smag bliver mere udtalt takket være tilsætningen af forskellige aromaer. Den friske scamorza har en tynd skorpe i strågul farve, en hvid ensartet pasta med få øje- og har en typisk elastisk konsistens. Den viser den klassiske flækning af strækningsoste og udsender en behagelig duft af frisk mælk og yoghurt, med indslag af akaciahonning.
Den røgede scamorza er derimod brun i farven, har en mere kompakt pasta og er kendetegnet ved en mere intens og markant smag. Dette skyldes modningsprocessen, der foretages i tilstedeværelse af røg produceret af værdifulde træsorter som fyr eller ahorn.
Fremstillingen af scamorza ligner de andre typer strækningsoste: den frisk malkede mælk placeres i store stålkedler og opvarmes til en temperatur på 35-37 grader celsius. I denne proces skal der tages stor forsigtighed for at opretholde en jævn og langsom omrøring, for at fordele varmen jævnt.
Derefter tilsættes mælkesyre og osteløbe: når ostemassen er dannet, brækkes den og får lov til at hvile. Den skæres derefter i strimler og dyppes i meget varmt vand for at få den til at strække og tage form. Når den er formet, dyppes den i saltlage for at give den saltning: den søde scamorza sælges straks; den røgede scamorza undergår derimod røgeprocessen og får lov til at modne for at udvikle sin karakteristiske markante smag.
Formen på scamorza er ret karakteristisk: den er en sort af pære, bredere i den nederste del med et lille hoved i toppen, som kan være mere eller mindre udtalt. Det er netop dens form, der er skåret i den øverste del, der har inspireret navnet på denne ost: scamorza stammer faktisk fra verbet “scamozzare”, som bogstaveligt talt betyder “at fjerne en del”.
Under det afskårne hoved er der en snor, så ostene kan hænges parvis til dræning. På den røgede scamorza er den såkaldte “hoved” dog ofte fraværende, da det under røgeprocessen ofte skete, at scamorza strakte sig, hvilket fik osten til at falde ned og ramme jorden, da den kun var holdt af snoren under hovedet.
Scamorza har, ligesom alle strækningsoste, et højt næringsindhold takket være det store mængde mælk, der bruges til at producere den. For 100 gram produkt har scamorza cirka 335 kilokalorier, og den er derfor en god energikilde til vores kropsbehov.
Inden i indeholder den også en god mængde af proteiner (hele 25 gram pr. 100 g produkt) og mineraler: scamorza er derfor rig på calcium og fosfor, 100 gram sikrer omkring halvdelen af den daglige behov for en sund voksen.
For at opbevare scamorza korrekt er det vigtigt først at skelne mellem den friske og den modnede: den søde scamorza har en lysere, næsten mælkeagtig farve, og skal opbevares i køleskabet i kun få dage beskyttet mod kontakt med luft; den modnede scamorza har derimod en mørkere farve og har en længere holdbarhed.
Selvfølgelig skal den sidste også beskyttes, for selvom den ikke bliver harsk, tørrer luften den ud betydeligt og får den til at miste de organoleptiske egenskaber, der kendetegner den. Begge kræver ikke særlige hensyn inden åbning, men når de er skåret over, skal de beskyttes med plastfolie eller en ren klud.
Der er mange måder at bruge scamorza i køkkenet: det er en ost, der passer til mange retter og har evnen til at fremhæve dine retter på en vidunderlig måde. Den søde scamorza er fremragende til at berige salater, eller til spyd, for dens evne til at “strække”. Den er også ideel til retter, der kræver bagning med en let gratinering, som auberginer eller fyldte peberfrugter, eller til en pastaret med zucchini. Skåret i tern og tilføjet på pizza, giver det altid stor tilfredshed.
Den røgede scamorza passer i stedet fantastisk godt med radicchio: risotto med radicchio og scamorza er en ret symbol på det gode italienske efterårskøkken, en perfekt blanding af dufte og smage takket være, at to ingredienser blandes og komplementerer hinanden perfekt.
Til at ledsage den søde scamorza passer bløde, hvide vine, helst fra syd som Fiano og Greco. Til den røgede scamorza anbefaler vi derimod en vin af typen Lagrein eller et eller andet let aromatiske hvide vine. Også fremragende med en Prosecco fra Valdobbiadene DOCG.
S&M
Vi anbefaler at nyde
✔ Du har tilføjet produktet til din indkøbskurv!
