Den giardiniera er den ældste teknik til konservering af grøntsager. Den enkleste og mest umiddelbare måde at sikre, at farverne fra haverne kunne skinne på vinterbordene, når den kolde jord kun kunne tilbyde substrat til kål og grønkål. Giardiniera er typisk landlig og et landbrugsprodukt, der i dag finder meget plads på vores borde. Giardiniera er et typisk italiensk produkt, og dens farver minder altid beskedent om farverne i vores flag. Den røde farve fra peberfrugterne og gulerødderne, den grønne farve fra selleri eller courgette, og den hvide farve fra kålen skaber altid lidt gastronomisk patriotisme på bordet.
Ikke alle grøntsager egner sig til at lave en giardiniera. De skal være faste, sprøde når de er kommet i glas, fiberrige og have lidt tilgængeligt vand. Ideelle grøntsager er gulerødder, selleri, blomkålsbuketter, skalotteløg, peberfrugter, små agurker, hvid radise og grønne bønner. Kun den piemontesiske giardiniera forudsætter også brugen af tomater, men dens konsistens er helt anderledes end de giardiniere, vi kender, og bruges normalt som forret.
Giardiniera bruges normalt i appetizers og i appetizers med smag. Det er et produkt rigt på eddike, så det skal bruges med forsigtighed i køkkenet, når det kombineres med andre fødevarer. Mængden af olie, der kan bruges i giardiniera, varierer også, og denne faktor er med til at differentiere mellem giardiniere med mere eddike og dem, der er mere delikate. Den eddike, der bruges, varierer også, og det er forskelligt at bruge en blød rødvinseddike sammenlignet med en tør hvidvinseddike. Balsamisk eddike kan ikke bruges i ren form. Med pølse foretrækkes der som regel giardiniere, der ikke er for sure, men med en anelse sød smag og en lidt mere fremtrædende koncentration af olie. De er ideelle til at ledsage krydret pølse som venetiansk salami, speck eller coppa di Parma. Pølserne skal være særligt velsmagende, hvis der bruges giardiniere med mere eddike fra hvide vine. Fantastiske at kombinere med brød smurt med lardo. Til oste er det bedre at bruge friske oste, cremede, fiordilatte, mozzarella di Bufala campana DOP, samt nogle fede oste som f.eks. Doppia Panna fra bjergene.
Det er ikke nemt at vælge en vin til den syrlige smag af giardiniera. Man risikerer at ødelægge hele vinens behagelighed. Det er normalt altid optimalt at bruge en brusende vin eller frisk perlende vin for at understøtte den syrlige kraft. En Prosecco er bestemt ideel til at støtte og opretholde strukturen af grøntsagerne i giardiniera. Nogle hvide vine, der er lidt bløde og aromatiske: en dejlig aromatisk Gewurztraminer eller en Muller Thurgau for eksempel. Det er svært at kombinere med stille rødvine, som fremhæver hele den tanniske fornemmelse af vinen.
Bernardo Pasquali
S&M
Vi anbefaler at nyde
✔ Du har tilføjet produktet til din indkøbskurv!
