Roquefort, den kendte ost fra Frankrig, lavet af fåremælk, er en fransk gorgonzola og tilhører gruppen af erborinati eller blue cheese. Oprindelsen af Roquefort er beliggende i et stort område syd for Massif Central (Massiv Central), som i henhold til loven af 26. juli 1925 havde de perfekte karakteristika med hensyn til fårede racer, græsningslánd, klima og det tørre, vilde landskab.
Over tid har professionelle folk inden for Roquefort arbejdet for at støtte opdrættet og udvikle produktionen af mælk for at forbedre det endnu mere. Mælken til at producere Roquefort kommer fra området kaldet "Rayon", der omfatter 560 kommuner og byer, beliggende i departementerne Aveyron, Aude, Lozère, Hérault, Gard og Tarn.
Historien om osten Roquefort er knyttet til en populær legende: det siges, at en hyrde, som glemte sin hvide ost sammen med brødet i en hule, senere fandt dem begge mugne, da brødet havde kontamineret osten. Det er sandsynligvis en folkesagn, da det er blevet påvist, takket være fundet af nogle arkæologiske genstande, at mejeriproduktionerne begyndte allerede 3.500 år f.Kr.
Excellensen af Roquefort blev anerkendt allerede i 1925, da den modtog Appellation d'Origine (juridiske beskyttelse), og fortsatte i 1996 med tildelingen af PDO-mærket, Protected Designation Origin, som svarer til vores DOP-mærke.
Osten Roquefort opnås ved at modne det hvide produkt i hulen i Roquefort-sur-Soulzon (Aveyron); der anvendes rå mælk fra Lacaune-racen, der fodres på græsmarker, med foder og korn der stammer 75% fra oprindelsesområdet. Efter introduktion af løbe i mælken tilsættes sporerne af mikroorganismen "Penicillium Roqueforti", en svamp, der også anvendes i produktionen af gorgonzola, camembert og brie. Derefter følger skæring af ostemassen, dræning, tørsaltning og multipel mikroforing (needling); sidstnævnte udføres manuelt. Dette trin muliggør dannelsen af de typiske årer i osten.
De således fremstillede forme sættes til at modne i en periode på tre til ni måneder i hulen i Roquefort-sur-Soulzon, det område, der er angivet i regulativerne for produktionen af Roquefort. Disse huler er ideelle, da de er præget af konstant temperatur og fugtighed, klæbrige vægge og naturlig ventilation fra vinden i sprækkerne (fleurines), der findes i væggene, der kommunikerer med det ydre.
Formene er cylindriske, med en diameter på 19-20 cm, lige højde på 8,5-11,5 cm, og de vejer 2,5-3 kg hver. Osten er blød og fedtet, marmorert og ivory-farvet, med blå mug. Skorpen føles fugtig ved berøring.
Aromaen af osten er intens, og den frigiver de typiske fornemmelser af marmorere, med en karakteristisk smag. Det unge produkt har altid en mere solid, ensartet og mindre smuldrende konsistens, mens den modne Roquefort kan defineres som mere lig gorgonzola, blød, så meget at den kaldes fransk gorgonzola. En væsentlig forskel, der skal nævnes, er, at mælken, der anvendes, i vores gorgonzola, faktisk er lavet med komælk, mens Roquefort er lavet med fåremælk, noget der bidrager til at gøre den franske gorgonzola så speciel, med en intens græs smag, unik i sin art.
Den franske ost Roquefort, sammenlignet med vores gorgonzola, er mere energisk, lipidisk og har en højere natriumindhold. Det er en ost rig på mættede fedtsyrer og kolesterol, derfor skal personer med hyperkolesterolemi og hypertension være opmærksomme på forbruget.
Alligevel har den franske ost Roquefort et højt proteinindhold med en høj biologisk værdi, takket være tilstedeværelsen af aminosyrer: glutaminsyre, prolin og leucine. Derudover har den et godt calciumindhold, meget nyttigt i vækstperioden og for dem, der ønsker at sikre sig en god indtagelse for at styrke knoglerne. Den indeholder desuden et godt niveau af vitamin B2, kendt som riboflavin, vitamin A (retinol), vitamin C og vitamin E. Osten har også et godt mineralindhold: foruden calcium er der også kalium, jern og fosfor. Det er et meget nærende, energisk og vitaminrigt produkt, og det kan nydes alene eller som ingrediens i lækre opskrifter.
Den franske gorgonzola Roquefort er en ost, der er meget velegnet både til smagning og til at skabe opskrifter. Det er en rig bordost med en stærk, skarp smag, ideel til at nyde alene.
Når det bruges som ingrediens, begejtrer det produktionen af saucer til pastaretter og selvfølgelig fonduer. Det fungerer også rigtig godt i gratinerede retter med kød og grøntsager, samt at give sit bedste som ingrediens til omeletter, crepes, supper, tærter og souffléer. Men det er ikke alt: Roquefort vil også overraske dig i tilberedningen af desserter såsom Roquefort cheesecake med pære- og pekannøddemarmelade!
Et godt råd, når det kommer til at smage osten, er at forberede tallerkenen mindst en time før servering, da gorgonzola Roquefort ikke kan lide hurtige temperaturændringer. Når det kommer til vinparring, anbefales det at vælge en rødvin med stor struktur som Barolo, Barbaresco, Amarone della Valpolicella eller Brunello di Montalcino, som fremhæver dens personlighed, forudsat at de ikke er for bitre.
Spaghetti & Mandolino anbefaler Roquefort Teste Noir i forskellige formater, udvalgt af en vigtig venetiansk lagermester, Giuseppe Bernardinelli fra I Sapori del Portico.
Uanset hvordan du nyder det, vil Roquefort imponere dig med sin uforlignelige smag, som stammer fra en lang og værdifuld fransk mejeritradition. God appetit!
S&M
Vi anbefaler at nyde
✔ Du har tilføjet produktet til din indkøbskurv!
