Det cotechino er en type fyldt pølse, som indtages kogt og er udbredt i alle regioner i Norditalien. Navnet stammer fra svineskindet, og det får lokale navne afhængigt af det område, hvor det produceres. Traditionen foreskriver, at det er retten, der indtages i dagene omkring jul og derefter - obligatorisk - den første dag i året (eller den sidste) ledsaget af linser. Men ikke kun, for i hele vinterperioden sker det, at man finder en skive cotechino på bordet ved festlige lejligheder! Oplev sammen med os historien om dette typisk italienske produkt og nogle fantastiske opskrifter for at nyde det bedst muligt.
Det er den modenesiske digter Tigrinto Bistonio, der i værket “Elogio del porco” (1761) fejrer den typiske fyldte pølse. Et produkt, hvis betydning overskrider mad og bliver et symbol. Af overflod, lykke, sundhed. Cotechino, ligesom sin slægtning zampone, er synonymt med fest, varme i hjemmet, familien samlet til store lejligheder.
I Modena produceres cotechino Igp (beskyttet geografisk betegnelse). Men produktionsområdet strækker sig naturligt også til de byer, hvor denne delikatesse altid har været en del af madkulturen: Ferrara, Bologna, Reggio Emilia, Parma og Piacenza.
» SE VORES UDVALG AF COTECHINI «
En sjov detalje: kender du forskellen mellem cotechino og zampone? Når det kommer til den indre fyldning, er der ingen forskelle. I tilfælde af zampone, sker fyldningen dog inden i svinets forben, som er tykkere og derfor bedre bevarer volumen og karakteristikaene af kød fra rå. Zampone viser sig så at være mindre delikat og blød.
Cotechino tilberedes ved at fylde tarmene med svineskind, kød og bacon, hele blandingen krydres med salt og krydderier. Størrelsen varierer fra et par hundrede gram (pølseformat) til mere end et kilo (stort salami-format). Det kræver lange tilberedningstider, ved lav varme for ikke at sprænge tarmen, så skindene bliver bløde.
Man går frem ved at stikke cotechinoens hud med en tandstik på flere steder for at tillade fedt at trænge ud under tilberedningen, man pakker den ind under armen, binder den og lægger den i en gryde med koldt vand, så den er dækket. Sæt gryden med låg over medium varme og vent, indtil det begynder at koge. På dette tidspunkt sænkes varmen, så dampen kun slipper ud fra låget. Det skal simre sådan i yderligere fire timer. Nogle skifter vandet efter et par timer med varmt vand.
Selvfølgelig er der intet, der forhindrer en i at bruge en forkogt cotechino for at fremskynde det hele.
For at tilfredsstille trangen til cotechino findes der mange opskrifter. Den mest klassiske er den, der har vores fyldt pølse som hovedingrediens sammen med linser, men hvorfor ikke prøve det med en blød, varm og delikat majs polenta? Man kan virkelig være kreativ med at finde kombinationer og opskrifter med cotechino. Nogle bruger det som burger til en god sandwich, eller nogle laver et ragù for at ledsage lange pastaer, spaghetti eller bucatini. Det er også godt sammen med en kartoffelmos, og tænk på, at der endda er dem, der laver cotechino indbundet i dej, virkelig en meget kurios og lækker alternativ ret.
» SE VORES UDVALG AF COTECHINI «
Her er opskriften:
Ingredienser: - 1 cotechino, 1 kg bladbede og spinat, 4 æg, 200 g mel, 20 g revet parmesan, olie, salt og en halv løg.
Kog cotechinoen og forbered brøddejen. Det er meget enkelt at gøre, man skal bare blande melet med en spiseskefuld olie og vand, indtil det bliver elastisk. (Hvis man ønsker at springe dette trin over, kan man bruge et rulle med færdiglavet butterdej)
Forblancher grøntsagerne og svits dem i panden med olie og løg.
Pisk tre egg separat med lidt salt og parmesan.
Smør brøddejen med æggeblandingen, læg derefter grøntsagerne i et tyndt lag, og til sidst pak cotechinoen ind i dejen.
Lav nogle huller, pensl med æggeblommen fra det sidste æg og sæt det hele i ovnen i 30 minutter ved 180°C
Francesco Scuderi
S&M
Vi anbefaler at nyde
✔ Du har tilføjet produktet til din indkøbskurv!
