Det cotechino er en af de mest velsmagende specielle retter om vinteren, og det er en af de retter, der indgår i de berømte kødretter. Dets tilstedeværelse er uundgåelig i enhver julemenu, især på nytårsaften, når det historisk set ledsages af linser: traditionen foreskriver, at det at spise en portion cotechino før midnat er et godt omen for det kommende år og vil bringe held og rigdom.
Ordet cotechino stammer fra cotenna, som er det bindevæv, der indgår i det hakkede kød af denne pølse, som også inkluderer magert og fedt kød som bacon og kind. I modsætning til zampone, den anden typiske ret baseret på svinekød i julesæsonen, som er indkapslet i huden (skindet) af det forreste ben, er cotechino indhyllet i et enkelt tarm, der fungerer som indpakning. Det kan faktisk betragtes som forfaderen til enhver type pølse, da dets historie er meget gammel: men hvordan blev cotechino skabt?
De oprindelser af cotechino kan dateres tilbage til omkring 1500 i nærheden af Modena, under belejringen af Mirandola af troppene under pave Julius II della Rovere. Den lokale befolkning, for at bevare svinekødet og beskytte det mod den invaderende fjende, besluttede at hakke det for derefter at fylde det i skindet: en snedighed, der gør, at vi stadig i dag kan nyde denne lækkerhed fra så gammel en tradition.
Ideen var så god, at den hurtigt spredte sig til de lokale delikatesser i mange områder i norditalien, især mellem Emilia Romagna, Lombardia, Friuli Venezia Giulia og Veneto. I disse regioner kaldes cotechino faktisk med forskellige dialektale betegnelser: codeghin, coessin, vaniglia, musetto. Den originale opskrift er dog stadig knyttet til provinsen Modena, så meget, at cotechino fra Modena i dag nyder det europæiske mærke for beskyttet geografisk indikator, IGP.
Den klassiske opskrift på den modenesiske pølse, der er blevet videregivet i århundreder, forudsætter 33% magert svinekød, 33% fedt (hals og bacon) og 33% cotenna eller svineskind (deraf navnet), hakket og krydret med salt og peber. Den sidste touch gives af krydderierne, aromaerne og vinen, som kan variere alt efter produktionsområdet. Valget af de bedste kødudskæringer og en omhyggelig behandling af råvarerne gør, at cotechino får en delikat, men samtidig lækker smag, der uden tvivl gør det til en af de mest velsmagende italienske pølser.
Der findes to typer cotechino til salg: den friske og den forberedte cotechino. En frisk cotechino kan tage over to timer at lave, men det afhænger meget af størrelsen og vægten. Før tilberedning skal den stå i blød i mindst 12 timer i koldt vand. Når det er tid til at tilberede, skal skindet prikkes på flere steder med en stor nål for at undgå, at tarmen sprænger under tilberedningen. Så skal cotechino pakkes ind i et klæde eller gaze og nedsænkes i koldt vand.
Væsken bringes gradvist i kog, og pølsen skal koges i en periode på mellem to og tre timer, afhængigt af størrelsen: vandet skal altid koge meget langsomt for at undgå, at skindet revner. For at sikre, at cotechino er tilberedt korrekt, kan man stikke en tandstik eller metalspyd ind: hvis de nemt kan gå ind i kødet og nå midten, er cotechino klar til at blive nydt.
Vil du kende opskrifterne? Her er en række opskrifter med cotechino!
Cotechino serveres velvarm, normalt med et dejligt tilbehør af pure, linser eller spinat. Men dette pålæg er egnet til forskellige opskrifter: i Veneto serveres det også med pearà, måske ved siden af andre kogte retter eller tilberedt kål. I Emilia serveres det også med en zabaione tilberedt med hvidvin og eddike. Vi anbefaler også at servere det med en god sennep i den rene mantovanianske eller cremonese stil, sammen med en god Lambrusco-vin, en vin, der kan fremhæve dens behagelighed og krydderi.
Her på Spaghetti & Mandolino har vi et stort udvalg af cotechini af høj kvalitet, både rå og forberedte. Den rå cotechino fra slagteriet Fratton er en ægte specialitet: et friskt svinekødsprodukt, indpakket i en naturlig tarm, bundet med snor og solgt i vakuumpakket emballage. Cotechino fra Salumificio Pedrazzoli, med en markant smag og meget behagelig cremede konsistens, produceres kun af svin, der ernærer sig udelukkende med produkter fra landbrugsjord i ejerskab og uden nogen form for kosttilskud.
Desuden indeholder denne cotechino ikke tilsætning af konserveringsmidler, mejeriprodukter, farvestoffer, tilsatte sukker eller smagsforstærkere. Du kan også vælge den i den forberedte traditionelle version, i en pakke på 500 g: ideel til et særligt måltid med familien eller med de kæreste venner.
Kender du zampone og salama da sugo, de andre pølser, der er ved slutningen af året?
S&M
Vi anbefaler at nyde
✔ Du har tilføjet produktet til din indkøbskurv!
